Las almejas a la marinera tienen fama de ser el típico plato de siempre, de los que salen con los ojos cerrados. Pero no nos engañemos, el verdadero éxito de unas buenas almejas a la marinera está en la salsa. Un sofrito con paciencia, el toque justo de vino blanco y un buen caldo son la diferencia entre un plato correcto y uno que te hace rebañar el plato con pan.
En esta ocasión, el popular chef Alberto Chicote ha dado su toque personal a este clásico dentro de su estilo de “cocina de resistencia”: platos rápidos, sencillos, con ingredientes habituales, pero trabajados de forma que el resultado final suba varios niveles. Lo interesante de su versión es que no se limita a la receta tradicional, sino que parte de la misma base marinera, pero introduce pequeños matices —como el pimiento choricero y el vino blanco bien reducido— que aportan más cuerpo, profundidad y un sabor más redondo a la salsa, haciendo que funcione igual de bien con almejas, otros bivalvos o incluso pescados blancos.
El truco de Chicote: una salsa con más carácter y sabor
En la mayoría de recetas tradicionales de almejas a la marinera, la base suele ser un sofrito sencillo de ajo, cebolla, vino blanco y caldo de pescado. Sin embargo, Alberto Chicote introduce en su versión otros ingredientes que dan como resultado un plato mucho más sabroso y aromático.
Uno de los principales trucos del chef es añadir una cucharadita de carne de pimiento choricero al sofrito. Este ingrediente es muy popular en la cocina del norte de España y aporta un sabor dulce pero ligeramente ahumado. Además, en este caso, le da a la salsa más cuerpo y color, con una intensidad que recuerda a guisos más elaborados. Si no tienes este ingrediente en casa, Chicote sugiere el pimentón mezclado con un poco de agua como alternativa. No es exactamente lo mismo, pero el pimentón también ayuda a acercarse a ese fondo sabroso característico.
Además del pimiento choricero, también introduce el vino blanco. No solo para aportar aroma, sino para ayudar a desglasar el sofrito, equilibrar la grasa del aceite de oliva y añadir un poco de acidez y frescura al conjunto. La clave está en dejar que el vino reduzca casi por completo antes de añadir el caldo, concentrando así todos los sabores.
Aunque la receta es rápida, el sofrito debe cocinarse con tranquilidad. Primero el ajo, después la cebolla, y solo cuando esté bien pochada se añaden los demás ingredientes. Este orden es esencial para construir una base de sabor sólida.
Para terminar un toque final de azafrán. Chicote añade unas hebras de azafrán para dar más color a la salsa y también un aroma que conecta este plato con la cocina marinera más clásica. En este caso, el chef es claro y señala que si no tienes azafrán natural, es mejor no sustituirlo por colorante, ya que el sabor del azafrán de verdad es irremplazable.
Los ingredientes necesarios para las almejas a la marinera de Chicote
Esta es una receta que está pensada para 2 o 3 personas como plato principal o para compartir como una tapa generosa. Los ingredientes que necesitas para hacerla en casa son:
- 1 kg de almejas frescas
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- 1 cucharadita pequeña de harina
- Medio vaso de vino blanco
- 1 vaso grande de caldo de pescado
- Unas hebras de azafrán
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Cómo hacer las almejas a la marinera paso a paso
Una vez reunidos todos los ingredientes, solo tienes que respetar los tiempos del sofrito y la cocción de las almejas para conseguir un plato de rechupete. Sigue este paso a paso:
- Limpia bien las almejas: antes de cocinarlas, es esencial eliminar la arena. Déjalas en agua fría con sal durante al menos 30 minutos, cambiando el agua si es necesario.
- Prepara el sofrito: en una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, agrega los ajos muy picados y sofríe a fuego medio. Cuando empiecen a dorarse, añade la cebolla picada y cocina lentamente hasta que esté transparente y empiece a coger color.
- Agrega el pimiento choricero: cuando la cebolla esté en su punto, añade la cucharadita de carne de pimiento choricero. Remueve bien y deja cocinar un minuto para que se integre con el sofrito.
- Incorpora la harina y el vino blanco: añade una cucharadita de harina y remueve bien para cocinarle durante unos segundos. Así, espesará un poco la salsa. Agrega el vino blanco y deja que el alcohol se evapore casi por completo.
- El caldo de pescado: añade el caldo de pescado caliente y deja cocinar a fuego medio durante 2 o 3 minutos. En este punto, la base de la marinera ya está prácticamente lista.
- Agrega el azafrán: añade unas hebras de azafrán y deja que infusionen en la salsa.
- Las almejas al final: agrega las almejas limpias a la cazuela y tapa inmediatamente. En pocos minutos comenzarán a abrirse con el vapor. Una vez abiertas, retira del fuego. Evita que se cocinen demasiado para que no se vuelvan gomosas.
- El punto de sal: rectificar de sal si es necesario y espolvorea perejil fresco picado por encima.
Sirve las almejas a la marinera bien calientes y ya estarán listas para disfrutar.
El acompañamiento imprescindible: pan para mojar
Si hay algo que, sin duda, define a unas buenas almejas a la marinera es su salsa. De hecho, el propio Alberto Chicote insiste en que el pan no es opcional, sino que es parte del plato.
La salsa de las almejas a la marinera está pensada para mojar pan sin parar, para “hacer barquitos”, como se dice popularmente. El equilibrio entre el vino, el caldo, el sofrito y el pimiento choricero crea una textura que invita a no dejar ni una gota en el plato.
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