Unos buenos huevos revueltos nunca deberían parecerse a una tortilla rota ni quedar tan líquidos que terminen extendiéndose por todo el plato. El popular chef Alberto Chicote lo tiene claro y, en uno de sus vídeos, muestra cómo conseguir ese punto intermedio que busca en esta preparación: un huevo cremoso, jugoso y con algo de textura, pero perfectamente cuajado.
Su receta parte de tres huevos y una yema adicional. Luego, el chef juega con la temperatura, el recipiente y el momento de añadir la sal para controlar muy bien la cocción. El resultado lo acompaña con setas y espárragos previamente salteados, aunque su misma técnica puede utilizarse también para preparar un revuelto mucho más básico en casa y conseguir que quede de diez.
El primer truco de Chicote para un revuelto más cremoso: añadir una yema extra
La proporción de huevo es lo que más nos sorprende de la receta de Alberto Chicote. En lugar de utilizar huevos enteros, como acostumbramos hacer, el chef añade tres huevos y una yema extra más. La clara sobrante la reserva para aprovecharla en otra elaboración, mientras que esa yema adicional pasa a formar parte del revuelto que prepara.
Con esto, el chef no busca que el huevo quede seco ni completamente compacto. De hecho, tal y como explica en su vídeo: “El truco está en que se vaya cuajando un poquito con el fondo de la sartén pero obtengamos un resultado cremoso”.
Además, Chicote apenas bate los huevos antes de cocinarlos, sino que los incorpora directamente al cazo y empieza a trabajar la mezcla mientras coge temperatura, removiendo de forma constante con una cuchara. No se trata simplemente de cocinar los huevos a fuego muy bajo y esperar. El chef insiste en que hay que ir jugando con la temperatura y retirando el recipiente del calor cuando sea necesario. El huevo continúa cocinándose incluso después de apartarlo del fuego, por lo que esperar hasta que esté completamente cuajado puede significar pasarse de punto.
La sal va al final y el calor es tan importante como los huevos
Otro aspecto importante en el que Chicote insiste es el momento de salar el revuelto. En su receta, él prefiere esperar prácticamente hasta el final y explica por qué no echa la sal cuando los huevos todavía están crudos. Según su punto de vista, si salamos el huevo antes de cocinarlo podemos modificar su textura y provocar que la mezcla quede más líquida. Por eso espera hasta que el revuelto ya haya empezado a coger cuerpo y esté cerca del punto final que busca.
Este no es el único detalle que considera fundamental: el calor residual del recipiente es otro factor a tener muy cuenta según el chef. Explica que no solo hay que controlar la temperatura que recibe el cazo, sino también la que conserva el propio recipiente. Si se retira del fuego y se deja el huevo dentro demasiado tiempo, puede seguir cuajándose y perder la cremosidad.
Por ello, el movimiento debe ser constante. El huevo entra en contacto con la superficie caliente, empieza a cuajar y se remueve para repartir ese calor. Cuando está casi listo, se aparta del fuego y se termina de ajustar el punto. El objetivo, según Chicote, está muy lejos tanto de una tortilla rota como de una crema demasiado líquida. Él mismo lo explica a la perfección: “el huevo debe caer en el plato, hacer “plup” y después quedarse en su sitio. Si se desparrama completamente, está demasiado líquido; si hace “clock” y queda rígido, se ha cocinado demasiado”.
Un cazo en lugar de una sartén para controlar mejor la textura
Para preparar el revuelto, Chicote se decanta por un cazo en lugar de una sartén antiadherente, y la razón de esta elección es que quiere evitar que el huevo se agarre a la superficie y termine formando pequeños trozos demasiado cuajados, como si fuera una tortilla.
La cocción se hace a temperatura media y removiendo con una cuchara. Así, con el movimiento, el huevo se va cuajando poco a poco mientras el chef va regulando la intensidad del fuego y aparta el cazo cuando ve que ya ha recibido suficiente calor.
Una vez que el huevo ya está prácticamente en su punto, llega el momento de añadir la sal y terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. Chicote asegura que este último toque le da un aroma muy especial al plato.
Después, añade los espárragos que había salteado previamente y mezcla todo antes de servir. En el vídeo también utiliza setas, que cocina por separado antes de incorporarlas al huevo.
Cómo hacer los huevos revueltos cremosos de Alberto Chicote
Si quieres preparar unos huevos revueltos tan cremoso como los de Alberto Chicote, toma nota de la lista de ingredientes y su paso a paso.
Ingredientes
- 3 huevos
- 1 yema de huevo
- Setas, al gusto
- Espárragos verdes
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Limpia las setas y pásalas por una sartén muy caliente con un poco de aceite. Cuando estén listas, retíralas y reserva.
- Haz lo mismo con los espárragos, previamente cortados. Deben quedar hechos pero mantener cierta textura. Reserva también para incorporarlos al final.
- Casca tres huevos en un recipiente y añade una yema extra.
- Coloca las setas ya salteadas en un cazo y añade los huevos. Empieza a cocinar a fuego medio.
- Con una cuchara, mueve continuamente la mezcla para que el huevo vaya cogiendo cuerpo poco a poco. Si empieza a cuajarse demasiado rápido, reduce el fuego o aparta el cazo durante unos instantes. El huevo debe quedar cremoso y todavía ligeramente móvil. No esperes a que esté completamente firme dentro del cazo porque continuará cocinándose con el calor residual.
- Cuando el revuelto esté prácticamente listo, agrega la sal y mezcla. Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.
- Añade los espárragos salteados y da una última vuelta a todo el conjunto.
- Sirve inmediatamente. Sabrás que el revuelto ha quedado con el punto perfecto si cae suavemente sobre el plato y conserva su cremosidad sin convertirse en una preparación líquida.
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