Hay croquetas que llevan jamón, otras bacalao, pollo, setas o queso. Y luego están las garnaalkroketten, las croquetas de gambas grises que en Bélgica han hecho de un producto diminuto y poco vistoso uno de los grandes clásicos de su cocina. En España podrían parecer simplemente unas croquetas de marisco, pero la comparación se queda corta.
En Flandes, especialmente en la costa del mar del Norte, estas croquetas tienen nombre propio, tradición y hasta concursos para decidir cuál merece ser considerada la mejor. La clave está en un ingrediente muy concreto: la gamba gris del mar del Norte (Crangon crangon), pequeña, delicada y de sabor mucho más intenso de lo que su aspecto hace pensar. La diferencia tampoco termina ahí. Una buena garnaalkroket no consiste en meter unas gambas dentro de una bechamel y empanarlas. Las cabezas y las cáscaras también entran en juego, ya que con ellas se prepara una especie de bisque que aporta al relleno gran parte de su sabor.
La gamba gris es la verdadera protagonista
En España estamos acostumbrados a pensar en la gamba como un producto relativamente grande, rosado y reconocible, pero la que utilizan tradicionalmente los belgas no tiene nada que ver con esa imagen. La gamba gris del mar del Norte es pequeña y se pesca en las aguas costeras de Bélgica. Su tamaño puede hacer que parezca un ingrediente secundario, pero tiene un sabor marino marcado y una textura delicada que funciona especialmente bien dentro de una crema espesa.
Además, el producto lleva detrás una tradición pesquera muy particular. En Oostduinkerke, en la costa flamenca, todavía se mantiene la pesca de gambas a caballo. Los pescadores entran con sus caballos en el agua y arrastran unas redes por la zona de rompiente. La práctica fue incluida por la UNESCO en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No significa que todas las gambas utilizadas en las croquetas procedan de esta pesca tradicional, pero sí ayuda a entender hasta qué punto este pequeño crustáceo está ligado a la identidad gastronómica de la costa belga.
Una de las características más interesantes de las garnaalkroketten es que la gamba se aprovecha prácticamente de principio a fin. Una vez peladas, las cabezas y los caparazones sirven para preparar un caldo concentrado o bisque. Ese líquido se mezcla después con una base de harina y mantequilla para formar el relleno, que debe quedar suficientemente espeso para poder enfriarse, cortarse y moldearse. Después llegan las gambas peladas, que se incorporan a la masa para que sean claramente reconocibles al comer la croqueta. Es un detalle importante. La gracia no está en conseguir una bechamel con un ligero sabor a marisco, sino en que la gamba tenga presencia.
De hecho, las reglas utilizadas en el Festival de la Croqueta de Gamba de Ostende son bastante exigentes, y es que se valora que las gambas sean frescas, del mar del Norte y peladas a mano, que el relleno tenga una buena textura y que la fritura se haga en un aceite bien limpio.
Por fuera son crujientes, por dentro cremosas y jugosas
Este es otro de los contrastes que hacen reconocible a una buena garnaalkroket. La cobertura tiene que quedar dorada y crujiente, mientras que el interior debe ser cremoso y jugoso, con las pequeñas gambas repartidas por toda la masa.
Al abrirla con el tenedor, la diferencia entre ambas texturas es evidente. La forma tradicional suele ser alargada y cilíndrica, y esta no es una cuestión puramente estética. De hecho, en el festival de Ostende incluso se considera parte de los criterios que definen una buena croqueta, junto con la utilización de gambas del mar del Norte, el pelado manual y una fritura correctamente ejecutada.
Se suelen servir calientes, a menudo con un poco de limón y perejil frito; unos acompañamientos que son habituales, aunque no imprescindibles. Cuando el relleno está bien hecho, la propia croqueta concentra el suficiente sabor como para no necesitar muchos más añadidos.
¿Y qué tienen que ver con las croquetas españolas?
España también tiene una enorme cultura de la croqueta. Las hacemos de jamón, pollo, bacalao, cocido, gambas, calamares y prácticamente con cualquier ingrediente que admita una buena masa cremosa. La técnica de la bechamel y la fritura forma parte de nuestra cocina doméstica y de bar.
La gran diferencia está en el protagonismo del producto. En las garnaalkroketten, toda la elaboración gira alrededor de una materia prima muy concreta: la pequeña gamba gris. El caldo de las cáscaras refuerza su sabor, las gambas aparecen dentro del relleno y la cobertura no tiene tanto protagonismo. No se trata tanto de añadir un ingrediente a una croqueta como de construir una croqueta alrededor de ese ingrediente. Y ahí Bélgica ha conseguido convertir una preparación aparentemente sencilla en una especialidad perfectamente reconocible.
Quizá esa sea la principal diferencia que explica el éxito de las garnaalkroketten. No necesitan una lista infinita de ingredientes, solo harina, mantequilla, el fondo elaborado con las cáscaras, gamba gris, una buena cobertura y una fritura precisa. El resultado depende de respetar cada paso. Si la bechamel queda demasiado líquida, la croqueta no aguanta; si lleva poca gamba, pierde su identidad; si el aceite no está en buenas condiciones, desaparece el sabor delicado del marisco. Insisten también en la importancia de utilizar aceite de fritura fresco para no enmascarar el gusto de la gamba. Y quizá ahí esté la pequeña lección gastronómica que Bélgica da con sus garnaalkroketten, una croqueta no tiene por qué esconder el ingrediente que lleva dentro. Puede hacer exactamente lo contrario. Puede utilizar una técnica humilde, aprovechar un producto hasta sus últimas consecuencias y conseguir que, al partirla por la mitad, todo el plato hable de una sola cosa: el sabor de la gamba gris del mar del Norte.
De comida costera a plato de restaurante
A día de hoy las garnaalkroketten aparecen en restaurantes de toda Flandes, aunque tienen una relación muy estrecha con la costa.
En Ostende forman parte de la identidad gastronómica local y se celebra incluso un festival dedicado exclusivamente a ellas. La competición no se limita a una cuestión de popularidad. Los participantes deben respetar criterios sobre el ingrediente principal, la elaboración del relleno, la textura, la forma y la fritura. La existencia de estas normas dice bastante sobre el lugar que ocupa la croqueta en la gastronomía belga.
Y también explica por qué una croqueta de gambas puede llegar a tener una consideración muy distinta a la de una simple tapa frita.
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