Cocer unas patatas parece de lo más sencillo en la cocina, se meten en una olla con agua, se dejan unos minutos y listo. Sin embargo, hay ciertos detalles que pueden ayudarnos a conseguir unas patatas enteras bien cocidas y con una buena textura en lugar de unas que terminen deshaciéndose en el agua antes de incluso llegar al plato.
El chef Michelin Carlos Maldonado, que habitualmente ha acercado la cocina tradicional al gran público, compartió precisamente uno de esos trucos durante su paso por Más Vale Tarde. El chef preparó junto a Iñaki López y Cristina Pardo un plato de raíces castellanas: unas patatas revolconas. Pero antes de ponerse con la receta, Maldonado dejó varios consejos para cocinar correctamente la patata. Uno de ellos es añadir un pequeño chorro de vinagre al agua de cocción para ayudar a que las patatas mantengan su estructura. Y este no es el único truco que compartió, la forma de empezar la cocción también tiene mucha importancia.
Los consejos de Carlos Maldonado para cocer las patatas sin que se rompan
El primer consejo del cocinero es muy sencillo: las patatas deben ponerse en la olla cuando el agua todavía está fría. Es decir, no tenemos que esperar a que el agua hierva para introducirlas. La razón está en la propia forma en la que se cocina el tubérculo, y es que si una patata fría entra directamente en agua hirviendo, la parte exterior recibe un golpe de calor mucho más intenso mientras el centro todavía permanece frío. Esto puede hacer que la superficie se ablande demasiado antes de que el interior esté listo.
Por el contrario, al empezar la cocción desde agua fría, el aumento de temperatura se produce poco a poco y la patata se cocina de una manera más progresiva. Este truco es muy útil cuando queremos después cortarla, machacarla o añadirla a otra elaboración sin que se haya deshecho por completo.
El chef Maldonado también apuesta por salar el agua y añadir una hoja de laurel. La sal ayuda a que la patata no quede demasiado sosa en el interior y el laurel aporta un aroma suave durante la cocción. El tercer ingrediente es un chorrito de vinagre, un medio ligeramente ácido que nos ayuda a mantener más firme la estructura de la patata durante la cocción, algo que puede venir muy bien cuando queremos que conserve bien su forma.
No hace falta inundar la olla de vinagre ni que las patatas sepan a él. Una pequeña cantidad es suficiente para aprovechar el efecto sin alterar el sabor del plato. Este truco del cocinero puede aplicarse más allá de las patatas revolconas. Puede servirnos, por ejemplo, cuando vamos a preparar una ensalada de patata, unas patatas cocidas para acompañar pescado o cualquier elaboración en la que queremos que los trozos lleguen enteros al final de la cocción.
Cómo elegir bien las patatas para cocerlas
También es importante elegir el tipo de patata que vamos a cocinar. Para una receta como las patatas revolconas, Maldonado utiliza patatas viejas, que después se machacan para conseguir una textura rústica y cremosa.
Lo importante es que tengan un tamaño parecido si vamos a cocerlas enteras. De esta manera, todas necesitarán aproximadamente el mismo tiempo para estar listas. Si ponemos en la misma olla una patata muy grande y otra pequeña, es fácil que una se pase mientras la otra todavía estará dura en el centro.
En este caso, el chef las cuece enteras y con piel. Así se manipulan menos durante la cocción y mantienen mejor su estructura. Una vez tiernas, se pelan y se machacan para continuar con la receta. Para saber si están bien cocidas, lo mejor es comprobarlo pinchando la patata con un cuchillo o un tenedor. Si este entra con facilidad, pero sin que la patata se deshaga dentro del agua es que ya está en su punto.
Así prepara Carlos Maldonado sus patatas revolconas
Una vez explicado el truco de la cocción, llega el plato que llevó el chef al programa: unas patatas revolconas, una preparación contundente y muy ligada a la cocina castellana. Es una receta de pocos ingredientes, que combina patata, panceta, ajo y pimentón, dando como resultado un plato cremoso, sabroso y perfecto para los días en los que apetece comer algo reconfortante. Maldonado, además, acompaña las patatas con una yema de huevo curada en salsa de soja, que le aporta una textura melosa y un punto salado al plato.
Ingredientes
- 4 patatas viejas grandes
- 200 g de panceta ibérica
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante
- 1 hoja de laurel
- Un chorrito de vinagre
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Yemas de huevo
- Salsa de soja
Preparación
- Lava bien las patatas y ponlas enteras y con piel en una olla. Cúbrelas con agua fría y añade una pizca generosa de sal, la hoja de laurel y un chorrito de vinagre. Cocina las patatas durante unos 20 minutos aproximadamente, aunque el tiempo dependerá de su tamaño. Antes de retirarlas, comprueba que están tiernas pinchándolas en la parte central.
- Cuando estén cocidas, escúrrelas, retira la piel y coloca las patatas en un recipiente amplio. Machácalas con un tenedor o un utensilio para hacer puré.
- Corta la panceta en trozos pequeños o tiras y ponla en una olla o sartén amplia con aceite de oliva. Deja que se cocine a fuego medio hasta que vaya soltando su grasa y empiece a quedar dorada y crujiente. Cuando la panceta lleve unos minutos, incorpora los ajos y deja que se cocinen junto a ella sin que lleguen a quemarse.
- Incorpora el pimentón dulce y el picante. Remueve rápidamente para que se mezcle con la grasa.
- Añade la patata machacada a la olla y mezcla todo bien. Prueba y ajusta de sal y pimienta si hace falta.
- Para preparar la versión que hizo el chef en televisión, se puede terminar el plato con una yema curada en salsa de soja. Para ello, coloca las yemas en un recipiente con salsa de soja y déjalas reposar en la nevera durante unas dos horas. Después, retíralas con cuidado para que no se rompan. Sirve las patatas revolconas bien calientes y coloca encima la yema. También se puede optar por una versión más sencilla y acompañarlas con un huevo frito, una combinación que el propio Maldonado destaca por lo bien que funciona.
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