Una crema de verduras parece una de las preparaciones más sencillas de la cocina doméstica, pero pequeños cambios en el procedimiento pueden mejorar considerablemente el resultado. La cocinera Carmen Butrón propone comenzar sofriendo los vegetales, añadir después el caldo caliente y cocinar solo hasta que estén tiernos. El resultado es una sopa que, según explica, queda “súper cremosa y súper suave” sin necesidad de incorporar nata ni otros lácteos.
Las cremas de verduras tienen una ventaja difícil de igualar: permiten reunir en un único plato diferentes hortalizas, adaptar los ingredientes a lo que tenemos en la nevera y conseguir una textura reconfortante sin recurrir a técnicas complicadas. Pero cocinar todas las verduras directamente en agua o caldo no es la única posibilidad.
La cocinera y creadora de contenido de Chiclana de la Frontera comparte desde 2013 recetas sencillas y de inspiración tradicional en su popular canal de YouTube Cocina con Carmen, que actualmente supera los 1,6 millones de suscriptores. También es autora de varios recetarios dedicados especialmente a la cocina casera.
En una de sus recetas explica cómo preparar una crema con calabacín, patata, zanahoria, cebolla, puerro y apio. “De lo rica que está os vais a chupar hasta los dedos”, anticipa antes de comenzar.
La clave está en sofreír bien las verduras antes de añadir el caldo
Carmen empieza calentando el aceite de oliva a fuego medio. Primero incorpora la cebolla y el puerro y los remueve ocasionalmente hasta que estén ligeramente sofritos. Solo entonces agrega el calabacín, las zanahorias, las patatas y el apio.
Este paso tiene importancia culinaria. Sofreír las verduras antes de incorporar un líquido permite desarrollar sabores diferentes a los que se obtienen mediante una simple cocción en agua. El contacto directo con una superficie caliente favorece transformaciones químicas y la aparición de nuevos aromas, aunque no hace falta convertir una receta doméstica en una clase de química para aprovechar sus efectos.
Existe fundamento científico para explicarlo: durante determinados tratamientos térmicos de los vegetales se producen, entre otras transformaciones, reacciones de Maillard, especialmente cuando disminuye la humedad superficial. Una investigación publicada en Journal of the Science of Food and Agriculture comprobó la formación de compuestos asociados a estas reacciones al cocinar, entre otros vegetales, cebollas, zanahorias y tomates.
En la práctica, lo importante es más sencillo: el sofrito construye una primera capa de sabor antes de incorporar el caldo.
Ingredientes para preparar la crema de verduras de Carmen en casa
Para unas tres raciones se necesitan:
- 1 calabacín
- 2 patatas medianas
- 3 zanahorias
- 1/2 cebolla mediana
- 1 trozo de puerro
- 2 tallos de apio
- 400 ml aproximadamente de caldo de verduras
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Carmen señala que el caldo de verduras puede sustituirse por agua y media pastilla de concentrado. También introduce una advertencia importante respecto a la sal: ella la añade porque utiliza caldo casero, pero recomienda comprobar primero el punto de sal cuando se emplea uno comprado, ya que puede contener una cantidad considerable.
Cómo preparar la crema de verduras paso a paso
Se calienta el aceite de oliva en una sartén u olla a fuego medio y se incorporan la cebolla y el puerro. Se sofríen durante unos minutos, removiendo ocasionalmente.
A continuación se agregan el calabacín, las zanahorias, las patatas y el apio. Se continúa cocinando unos minutos más antes de incorporar la sal y el caldo ya caliente, en cantidad suficiente para cubrir las verduras.
Se baja a fuego medio, se tapa el recipiente y se cocina entre 15 y 20 minutos, removiendo ocasionalmente. Cuando las verduras estén tiernas, se retiran del fuego y se tritura todo con una batidora hasta alcanzar la consistencia deseada.
La patata cumple aquí una función importante. Al cocinarse, sus gránulos de almidón absorben agua y gelatinizan; posteriormente, al triturar el conjunto, contribuyen a espesar la preparación. Junto con el resto de los vegetales triturados, esto permite conseguir una sensación cremosa sin necesidad de utilizar nata.
¿Es mejor cocinar las verduras durante poco tiempo?
No existe un único método de cocción que conserve por igual todos los nutrientes de todas las verduras. Sin embargo, sí se sabe que el tiempo, la temperatura y la cantidad de agua influyen en la conservación de determinadas vitaminas.
Un estudio publicado en Food Science and Biotechnology comparó hervido, escaldado, microondas y vapor y encontró diferencias importantes en la retención vitamínica. La vitamina C, soluble en agua y sensible al calor, puede experimentar pérdidas especialmente importantes durante cocciones prolongadas en abundante agua.
En esta crema existe además una diferencia relevante: el líquido de cocción no se desecha, sino que se tritura junto con las verduras. Por eso, parte de los compuestos hidrosolubles que pasan al caldo durante la cocción permanecen en el plato final.
Carmen termina su receta demostrando que una crema tampoco necesita demasiados adornos. Cuenta que su madre prefiere tomarla con nata y que a su hija Mery le añade un chorrito de aceite. Ella elige la versión más sencilla: “A mí me gusta así, sin nada”, asegura.
Precisamente esa simplicidad es uno de los puntos fuertes de la receta: un breve sofrito, caldo, 15 o 20 minutos de cocción y un buen triturado bastan para convertir seis verduras cotidianas en una crema suave y sabrosa.
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