Las gambas a la plancha son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Parece una elaboración sencilla, pero precisamente esa aparente simplicidad hace que el punto de cocción y el respeto por el producto marquen la diferencia entre un plato excelente y otro corriente. Para el chef Dani García, la clave consiste en intervenir lo menos posible.
El cocinero andaluz, que ha obtenido varias estrellas Michelin a lo largo de su trayectoria y dirige algunos de los restaurantes más reconocidos del país, ha explicado en uno de sus vídeos de cocina que las gambas “no llevan aceite ni ajo ni limón; solo agua y un poco de sal”. Su planteamiento rompe con una costumbre muy extendida en muchos hogares, donde se añade aceite a la plancha o se termina el plato con limón y ajo.
En su cuenta de TikTok, García muestra cómo preparar gambas blancas, gambas rojas y cigalas. “Es en apariencia sencillo, pero tiene sus secretos”, dice el chef antes de tirar sal fina y gruesa en la plancha donde se van a cocinar estos deliciosos crustáceos, a los que cubre con un aluminio que captura mejor el vapor.
Luego de ponerlas sobre la sal en la plancha, se les tira unas gotas de agua con un vaporizador y se las tapa con el papel de aluminio. “A las cigalas conviene ponerlas boca arriba, abrirlas con un cuchillo por la mitad y quitarles el intestino y la la cabeza, que no se comen —explica García—. Lo que está prohibido en todos los casos es echar aceite”, remarca.
El error más común al hacer gambas a la plancha, según Dani García
Para Dani García, el principal problema es que el aceite alcanza temperaturas muy elevadas sobre la plancha y acaba quemándose antes de que el marisco esté listo.
Como explica el chef, ese aceite no solo aporta grasa innecesaria, sino que además modifica el sabor delicado de la gamba. Su filosofía culinaria parte de una idea sencilla: cuando el producto es excelente, lo mejor es no enmascararlo con ingredientes que oculten sus matices.
Por eso mismo tampoco recomienda recurrir al ajo, al perejil o al limón durante la cocción. Todos ellos tienen un aroma intenso que termina imponiéndose sobre el sabor del marisco.
Su propuesta consiste únicamente en utilizar sal gruesa y unas gotas de agua para generar vapor bajo una lámina de papel de aluminio. Ese vapor ayuda a cocinar la gamba de forma uniforme y mantiene toda su jugosidad.
“El tiempo de cocción de la gamba blanca es de dos minutos de un lado y un minuto del otro; las rojas pueden llevar dos minutos más”, sostiene García en el vídeo. El chef asegura que el momento adecuado para dar la vuelta a las gambas llega cuando todavía conservan un pequeño punto crudo en la parte superior. El segundo lado siempre necesita aproximadamente la mitad del tiempo que el primero.
No usar aceite también hace que estas gambas sean más saludables
Además de potenciar el sabor, cocinar las gambas sin aceite reduce el aporte calórico de la receta.
Según la Fundación Española de la Nutrición, las gambas son un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y contienen muy poca grasa. También aportan minerales como el yodo, el fósforo, el selenio y el zinc, además de vitamina B12, nutrientes importantes para el metabolismo energético, la función tiroidea y el sistema nervioso.
Al eliminar el aceite añadido, la preparación mantiene prácticamente intacto el perfil nutricional del marisco y evita sumar calorías innecesarias.
Eso sí, los especialistas recuerdan que las personas con restricciones específicas de sodio deben moderar la cantidad de sal empleada durante la cocción.
La calidad de la gamba es decisiva en una receta tan sencilla
La técnica funciona mejor cuando la materia prima es de calidad. España cuenta con algunas de las gambas más apreciadas de Europa. Entre ellas destacan la gamba blanca de Huelva, especialmente la capturada frente a las costas de Isla Cristina y Punta Umbría; la gamba roja de Dénia, considerada una de las joyas del Mediterráneo, y la gamba roja de Palamós, protegida por una marca de garantía que certifica su origen y calidad.
Todas ellas comparten una característica: poseen un sabor intenso que apenas necesita acompañamiento. Precisamente por eso muchos cocineros defienden que una cocción breve y pocos ingredientes permiten apreciar mejor sus cualidades.
La propuesta de Dani García responde a esa misma filosofía. En lugar de construir nuevos sabores alrededor del marisco, apuesta por conservar los que ya aporta el propio producto. El resultado son unas gambas jugosas, con una textura firme y un sabor mucho más limpio, lo que demuestra que, en algunas ocasiones, la mejor receta consiste simplemente en no complicarla
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