Las lentejas siempre han sido sinónimo de comida casera, de esos platos de cuchara que entran muy bien y nos llenan de calor en los días más fríos del año. Lo cierto es que en cada casa se preparan de una manera, con pequeños secretos tradicionales que las hacen únicas... y esto mismo ocurre en el mundo de los chefs más famosos de nuestro país.
Los grandes cocineros españoles, desde el chef José Andrés, pasando por el malagueño Dani García hasta los vascos Karlos Arguiñano y Martín Berasategui, también tienen sus trucos para transformar este humilde plato en un guiso sorprendente, lleno de sabor y con su propio toque personal. Desde cambiar la textura, añadir ingredientes inesperados o jugar con aromas y cocciones... e incluso pequeños toques finales que elevan rápidamente las lentejas de la cazuela a la mesa de un restaurante.
El puré de verduras que usa José Andrés para dar más cuerpo a las lentejas
Para el chef José Andrés, la magia de un guiso de lentejas no está en complicar la receta, sino en sacar el máximo partido a cada ingrediente tradicional. El cocinero español, afincado en Estados Unidos, tiene un truco que transforma este guiso humilde en una preparación con muchísima más textura y profundidad.
Para él, el truco está en cómo usas las verduras. No vale con echarlas a cocer junto a las lentejas y listo: hay que hacer que se noten, que den sabor y aporten cuerpo al caldo. Por eso, Jose Andrés apuesta por algo tan sencillo como triturar las verduras ya cocidas para crear un puré y devolverlo, luego, al guiso. Como él mismo dice: “A mí me gusta dejar las lentejas enteras y solo hacer un puré con las verduras cocidas para darle espesor y sabor al plato”.
También anima a personalizar el plato con condimentos que le aporten carácter. “Utiliza las verduras que tengas a mano y condimenta el guiso con tus sabores favoritos”, explica. Entre ellos, hay uno que nunca falla en su cocina: “El pimentón ahumado español es, por supuesto, mi favorito”. Y para acabar, suele agregar un toque final sorprendente pero muy eficaz: “También me gusta añadir un poco de vinagre de Jerez a cada plato”.
Los trucos de Arguiñano para unas lentejas de toda la vida
Unas buenas lentejas no empiezan cuando echas las legumbres a la olla, sino mucho antes. Para Karlos Arguiñano, todo arranca con un buen sofrito, hecho con calma y sin prisas. Cebolleta, puerro y zanahoria bien picados, al fuego suave, dejando que se cocinen despacio. “Añade las hortalizas a la cazuela, sazona y déjalas a fuego medio-suave unos 8-10 minutos”, recomienda el cocinero vasco. Ahí es donde se crea el sabor de verdad.
Otro de sus trucos de siempre es dejar las lentejas en remojo la noche anterior. Así, las lentejas quedan más tiernas, la piel no se estropea y, además, son más digestivas. “Se reducen los gases y el plato sienta mejor”, explica. A la hora de cocerlas, para Arguiñano la clave es que el agua sea más o menos el triple que las lentejas y mejor no echarla demasiado fría, para que no se corte la cocción.
También avisa de algunos fallos típicos. La patata, mejor no ponerla desde el principio: “es muy traidora en estas cazuelas”, y el pimentón, siempre al final, cuando ya está hecho, para que suelte aroma sin amargar. El resultado: unas lentejas sencillas, sabrosas y hechas con sentido común, como todo lo que cocina Arguiñano.
El toque maestro de Martín Berasategui: una ajada de las de siempre
Otro de los chefs vascos más populares de nuestro país, Martín Berasategui, también deja claro que hasta el guiso más sencillo puede brillar si se hace con cabeza. Para el chef donostiarra, todo empieza por la calidad de la lenteja, un detalle que muchos pasamos por alto. No todas las lentejas secas se comportan igual en la olla, y ahí está la clave. “Si la lenteja se rompe fácilmente al morderla, está fresca y no hace falta remojarla”, explica.
Cuando la lenteja está más seca, toca planificar: remojo sí o sí y control absoluto de tiempos y cantidades. Berasategui mide el caldo al milímetro para evitar sopas aguadas o texturas pesadas, y busca una cocción que mantenga la legumbre entera y en su punto. En cuanto a las verduras, prefiere picarlas muy finas para que se fundan con el guiso sin quitarle protagonismo a las lentejas, algo que agradecen incluso los paladares más exigentes.
Y su secreto para unas lentejas muy sabrosas llega al final de la preparación: añadir una ajada de las de toda la vida. Ajos enteros al fuego “hasta que bailen”, pimentón solo unos segundos y fuera, antes de que amargue. Un truco sencillo que convierte unas lentejas de diario en un plato tradicional y reconfortante lleno de sabor.
Lentejas con sello Dani García: humildes, pero de alta cocina
Por último, el chef Dani García nos demuestra que un buen plato de cuchara también puede vestirse de gala sin perder su esencia reconfortante. Su propuesta parte de unas lentejas de las de siempre, pero el chef malagueño introduce unos ingredientes inesperados que lo cambian todo: foie gras, queso de cabra gratinado y un ligero aroma de curry.
La primera diferencia está en la cocción. Nada de prisas: las lentejas se cocinan poco a poco, casi como si fueran un risotto, añadiendo el caldo lentamente hasta conseguir una textura melosa. Después, llegan los ingredientes que elevan el plato. El foie se marca a fuego fuerte y su grasa se suma al guiso, aportándole mucha profundidad. El queso de cabra se gratina aparte hasta que quede dorado por fuera y cremoso por dentro. El broche final lo pone un aceite aromático de curry añadido en crudo. “Es una de mis formas favoritas de comer lentejas en otoño e invierno”, asegura el chef.
Con esta receta, un plato humilde se transforma en uno de alta cocina, pero sin perder ni una pizca del espíritu del buen cuchareo.
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