Las torrijas son el postre estrella de la Semana Santa y en cada casa se preparan con su propio truco, pero cuando es un chef con más de 10 estrellas Michelín como Martín Berasategui quien comparte su receta, es lógico que todos queramos conocer sus secretos mejor guardados. En su versión, el truco está en dejar que el pan brioche absorba lentamente la mezcla de leche y huevo, para después cocinarlo a la plancha hasta que caramelice.
Para rematar, el chef acompaña las torrijas con una fina crema de almendras y un chantilly de pomelo que potencia el sabor y la textura. El resultado es una torrija cremosa, delicada y llena de matices.
El secreto de las torrijas de Martín Berasatequi: paciencia y no freírlas
Para Berasategui, la clave de unas torrijas inolvidables empieza antes de poner la sartén al fuego. El gran secreto que diferencia sus torrijas de cualquier otra versión es el proceso de infusión y reposo. El chef no se limita a “mojar” el pan, lo sumerge en la mezcla y lo deja reposar durante horas, permitiendo que la miga absorba hasta la última gota.
Y para que el líquido penetre bien en el pan, no elige uno cualquiera: Berasategui escoge pan brioche de mantequilla con masa compacta porque absorbe mucho mejor. En caso de no tener, recomienda optar por un bollo suizo de calidad.
Aunque elegir el pan adecuado y dejarlo reposar en la mezcla líquida es importante, el verdadero punto de inflexión es la cocción a la plancha con mantequilla. Con este método, la torrija no queda pesada ni demasiado grasa. Al dorarlas lentamente en mantequilla, el azúcar se carameliza de forma uniforme, logrando una textura más suave y cremosa.
Las torrijas a la plancha de Martín Berasategui paso a paso
Para replicar las deliciosas torrijas de Martín Berasategui en casa, el cocinero compartió su receta hace años en el canal de YouTube de David de Jorge, Robin Food. Y aunque a simple vista parezca una receta complicada, lo cierto es que se trata de una elaboración muy sencilla. Eso sí, se necesita paciencia porque los tiempos de reposo y cocción no son rápidos. Como dice el chef, “la cocina es paciencia y la pastelería también”.
Ingredientes
- Pan brioche
- 500 gramos de leche
- 500 gramos de nata
- 240 gramos de huevo entero
- Azúcar
- 1 cucharada de mantequilla fundida
Paso a paso
- Primero, corta el pan brioche en rebanadas gruesas y quita la corteza para quedarte solo con la miga. Corta cada rebanada por la mitad.
- Luego, prepara el “baño”, es decir, la mezcla líquida. En la misma bandeja o fuente que usarás para dejar el pan reposando con la mezcla, bate los huevos con la leche y la nata.
- Coloca las rebanadas de pan de manera que queden bien cubiertas por la mezcla líquida.
- Deja reposar de 8 a 12 horas en el frigorífico. El chef insiste en mantener este tiempo de reposo para que los brioche absorban bien el líquido “como esponjas”.
- Pasado el tiempo de reposo, escurre las torrijas y rebózalas por completo en azúcar. Aunque las escurras, deben seguir bien empapadas para que el resultado sea esas torrijas cremosas que buscamos.
- Calienta la mantequilla en la sartén y dora las torrijas poco a poco, por todos los lados, para que el azúcar se vaya caramelizando. “Es importante que vaya caramelizando poco a poco, porque si quemamos el caramelo se queda un regusto amargo”, aclara el chef.
El resultado es una torrija espectacular, cremosa por dentro y jugosa por fuera gracias al toque del azúcar caramelizado.
El toque final del chef: crema de almendras y chantilly de pomelo para potenciar el sabor
Aunque la torrija es todo un manjar por sí sola, Berasategui va más allá y la sirve con una crema de almendras por encima y chantilly de pomelo. Sin duda, estos extras son los que consiguen elevar el plato al siguiente nivel y potenciar el sabor del postre gracias al contraste entre la calidez de la almendra y el frescor del cítrico.
El chef prepara la crema de almendras mezclando 100 gramos de crema pastelera, 80 gramos de mantequilla pomada, 1 huevo entero, 80 gramos de almendra en polvo y 80 gramos de azúcar glas. Una vez que todos los ingredientes están bien integrados, de forma opcional, se puede verter 15 gramos de ron y volver a mezclar. Esta crema la utiliza al momento de servir para cubrir la parte superior de la torrija, y para ello debe estar bien fría.
Por otro lado, el chantilly de Martín Berasategui se prepara con las peladuras de seis pomelos, siguiendo estos pasos:
- En una cazuela con agua fría, coloca las pieles de los pomelos.
- Cuando empiece a hervir, retira el agua y añade nuevamente agua fría. Repite este proceso tres veces para blanquear las pieles.
- Una vez blanqueadas, ponlas en otra cazuela con un litro de agua y 600 gramos de azúcar para confitarlo. Este proceso puede durar varios minutos.
- Cuando está confitado, prepara el chantilly mezclando 75 gramos de nata semimontada bien fría, 5 gramos de azúcar y 30 gramos de pomelo confitado escurrido y picado.
Con las dos elaboraciones extras listas, el chef sirve la torrija de la siguiente forma: unta la crema de almendras en la parte superior, dejando un milímetro de grosor, espolvorea un poco de azúcar y lo carameliza. Por último, coloca una cucharada de chantilly de pomelo al lado para acompañar.
Con todos estos pasos, se consigue una torrija cremosa y llena de sabor, con un contraste de texturas y aromas inigualable.
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