El caldo de pollo casero es una de esas preparaciones que parecen no tener secretos: carcasas, algunas verduras, agua y tiempo suelen ser los elementos básicos de una receta que se ha transmitido durante generaciones. Sin embargo, precisamente el tiempo es uno de los aspectos sobre los que Ferran Adrià propone cambiar de costumbres.
El chef catalán, creador y durante décadas responsable de elBulli, el restaurante que transformó la cocina contemporánea y lo convirtió en uno de los cocineros españoles más influyentes internacionalmente, sostiene que prolongar durante horas la cocción de un caldo de pollo no significa necesariamente conseguir más sabor.
Su método es mucho más rápido. Con tres carcasas de pollo, cebolla, zanahoria, apio y agua se puede preparar un caldo casero en apenas media hora de cocción. Una fórmula sencilla que Adrià recogió en La comida de la familia, el libro dedicado a las recetas que preparaba el equipo de elBulli para sus comidas diarias.
El caldo de pollo casero no necesita cocinarse durante horas
Uno de los errores más habituales cuando se prepara un caldo casero consiste en pensar que cuanto más tiempo permanezca al fuego, mejor será el resultado. Adrià cuestiona precisamente esa asociación entre largas cocciones y mayor intensidad.
El cocinero explica que llega un momento en el que continuar hirviendo el caldo ya no aporta necesariamente más sabor. Lo que sucede principalmente es que el agua se evapora y el líquido se concentra, algo diferente a seguir extrayendo sabor de los ingredientes.
Por eso, su propuesta resulta especialmente interesante para quienes renuncian a preparar caldo en casa porque creen que requiere varias horas de cocina. Una vez que el agua comienza a hervir y se han retirado las impurezas que aparecen en la superficie, 30 minutos a fuego suave son suficientes para esta receta.
Adrià también distingue entre las distintas soluciones disponibles actualmente: las pastillas concentradas, los caldos preparados que se venden en tetrabrik y el caldo hecho en casa. Todas pueden tener su utilidad, pero el casero permite controlar completamente los ingredientes y disponer de una base adaptable a numerosas recetas.
Los ingredientes para hacer el caldo de pollo de Ferran Adrià
La receta destaca también por una lista de ingredientes muy corta. Para prepararla se necesita:
- 3 carcasas de pollo limpias
- 130 gramos de cebolla
- 80 gramos de zanahoria
- 40 gramos de apio
- 5 litros de agua
Un detalle importante es que no se añade sal durante la preparación. No se trata de un olvido, sino de una decisión práctica. Adrià plantea esta elaboración como un caldo base que posteriormente puede emplearse en platos muy diferentes.
Si se sala desde el principio, al incorporarlo a un guiso, una salsa o un arroz que ya contenga ingredientes salados podría resultar más complicado controlar el punto final. Prepararlo neutro permite ajustar la sal únicamente cuando se conoce el plato al que irá destinado.
Las carcasas son, además, una manera económica de aprovechar partes del pollo que contienen huesos y pequeños restos de carne. Así, con ingredientes sencillos y baratos se obtiene una preparación que después puede utilizarse durante varios días o congelarse.
Preparación: cómo hacer el caldo paso a paso
Primero hay que pelar la cebolla y la zanahoria. La cebolla puede cortarse por la mitad; no es necesario picar finamente las verduras porque posteriormente el caldo se colará.
Se introducen en una olla grande las tres carcasas de pollo, los 130 gramos de cebolla, los 80 gramos de zanahoria y los 40 gramos de apio. Se incorporan los cinco litros de agua y se lleva todo a ebullición.
Cuando empiece a hervir aparecerán espuma e impurezas en la superficie. Conviene retirarlas cuidadosamente con una espumadera. Después se baja la intensidad del fuego para mantener una ebullición suave durante unos 30 minutos.
Terminado ese tiempo, el caldo se pasa por un colador fino para eliminar las verduras, pequeños huesos y cualquier otro resto sólido que pueda haberse desprendido durante la cocción. Se deja enfriar antes de guardarlo.
Aquí aparece otro de los consejos prácticos de Adrià: merece la pena preparar bastante cantidad de una sola vez y congelarla. Puede repartirse en recipientes herméticos de aproximadamente medio litro, anotando en cada uno la fecha de elaboración. De esta manera siempre habrá caldo casero disponible sin necesidad de repetir todo el proceso.
Un caldo base para arroces, sopas, guisos y salsas
La utilidad de esta preparación va mucho más allá de tomar una taza de caldo caliente. Puede convertirse en la base de sopas, cremas, arroces, potajes, guisos y numerosas salsas, por lo que tener algunas porciones congeladas permite ahorrar tiempo en otras recetas.
También explica por qué Adrià apuesta por una elaboración deliberadamente sencilla. Un caldo base no necesita competir con el plato al que se incorpora, sino aportar sabor y servir como punto de partida para construirlo.
La receta demuestra, además, que cocinar en casa no siempre exige elaboraciones largas. En este caso, la organización puede resultar más importante que el tiempo frente a los fogones: preparar cinco litros de una vez, dividirlos en pequeñas cantidades y congelarlos permite disponer de una alternativa casera cada vez que una receta requiera caldo.
Y ahí reside el principal consejo del cocinero catalán: más tiempo al fuego no equivale automáticamente a un caldo mejor. Con buenos ingredientes, unas proporciones claras y media hora de cocción suave se puede obtener una base sencilla y versátil para tener siempre a mano.
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