Hay un bote de guisantes que casi todos hemos tenido alguna vez dando vueltas por la despensa. Ese comodín que se abre cuando no hay mucho más en la nevera o cuando la guarnición tiene que salir en cinco minutos. Y, siendo sinceros, cumplen, acompañan y poco más. Normalmente, suelen acabar al lado de un filete a la plancha o mezclados en un arroz rápido, sin mucho protagonismo.
Sin embargo, lo curioso es que ese mismo producto tan “de fondo de armario” puede dar mucho más juego del que parece. Solo hace falta cambiar la forma de cocinarlo para que pase de ser una guarnición sin gracia a algo que realmente nos apetezca comer. El reconocido chef catalán Ferran Adrià nos propone combinarlos con un poco de mantequilla para redondear, queso curado rallado, una yema de huevo e incluso con un toque crujiente al final. Pequeños detalles que, juntos, consiguen que unos guisantes de bote dejen de ser un recurso de emergencia y empiecen a parecerse a un plato de verdad y mucho más apetecible.
El error de subestimar un bote de guisantes
A todos nos pasa en la cocina que hay ingredientes que siempre quedan relegados al “por si a caso”. Y los guisantes en conserva son un clásico de ese segundo plano. Están ahí en la despensa, cumplen su función, muchas veces nos salvan de una comida rápida... pero poco más.
Quizá por eso tienen tan mal fama, porque los comparamos con ese color verde brillante y esa textura delicada que solo aparece unas semanas al año. Y claro, frente a eso, el bote parece la versión pobre, la solución de emergencia. Pero si nos paramos a pensarlo un momento, los guisantes da igual si son frescos, congelados o de bote, porque son de esos ingredientes que se dejan hacer. No imponen su sabor, no dominan el plato, sino más bien al revés, se adaptan a lo que los rodea. Y eso, aunque no lo parezca, es una ventaja enorme.
Y ahí es donde Ferran Adrià construye su idea. El chef siempre ha defendido una premisa muy suya: el problema no es el producto, sino cómo lo tratas. Y con los guisantes de bote ocurre exactamente eso. No están “mal”, simplemente solemos tratarlos como si no pudieran dar más de sí. Y sí pueden como veremos a continuación.
El primer paso: no olvidarse del líquido de la conserva
Con este paso empieza el cambio real. Nada de abrir el bote y volcarlo directamente en la sartén. Según explica Ferran Adrià, el primer paso debe ser escurrir completamente los guisantes. Y no solo eso, también lavarlos muy bien bajo el grifo. El líquido de conserva arrastra un sabor plano, ligeramente metálico, que le resta frescura a los guisantes si no lo eliminamos bien.
Cuando los guisantes de bote están bien enjuagados, no solo limpian su sabor, sino que también recuperan algo de textura, y aunque no llegan a ser como los frescos, sí dejan de tener esa sensación blanda tan típica de la lata.
El golpe de sartén y el toque de mantequilla
El siguiente paso también es clave. Porque hasta ahora hemos limpiado los guisantes, les hemos quitado ese sabor “de conserva” y los hemos preparado para algo mejor. Pero el salto de calidad real ocurre literalmente en la sartén.
En una sartén caliente, agrega un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y pon los guisantes dentro. Pero lo importante aquí es el tiempo porque no hay que cocerlos ni dejarlos “hechos”, sino darles solo un golpe de calor rápido. Que cojan temperatura, que se mezclen con el aceite, que se despierten un poco, pero sin perder su forma ni su punto. Si te pasas, se vuelven blandos, apagados. Por eso es un paso que requiere nuestra atención, aunque sea breve.
Y entonces, cuando ya están calientes y brillantes, es el turno de la mantequilla. La mantequilla no añade sabor sin más, lo que hace es envolverlo todo y darle a los guisantes una textura más suave y cremosa.
Para terminar, agrega una pizca de sal, no mucha, solo la cantidad justa para potenciar los sabores.
El truco de Ferran Adrià: los acompañantes que mejoran todo
Hasta aquí, ya tendríamos unos guisantes bastante dignos. De hecho, mejor que muchos de los que solemos hacer en casa sin darle demasiadas vueltas. Pero Ferran Adrià le da una vuelta más y convierte algo sencillo en un plato de mucho más nivel.
Su idea más comentada rompe un poco con lo que uno esperaría de unos simples guisantes de bote: el jamón, claro, pero también el queso curado rallado, un poco de mantequilla extra e incluso una yema de huevo. Y cada uno de estos ingredientes se añade por un motivo: el jamón, por ejemplo, no es solo para dar sabor, aporta ese punto salado y sabroso; el queso curado le da profundidad, ese fondo de sabor que hace que el plato no se quede plano; y luego está la yema de huevo, que cuando se mezcla ligeramente, sin llegar a cuajar del todo, lo que hace es unirlo todo y darle una textura más cremosa y deliciosa.
Al final, no se trata de añadir por añadir, sino de como propone el chef catalán construir capas de sabor sobre algo muy básico.
El crujiente final para unos guisantes de otro nivel
Ferran Adrià también insiste en la idea de meterle textura al plato. Si todo es blando, cremoso o tierno, por muy rico que esté, al tercer bocado te aburres. Y para estos guisantes de bote, nada mejor que añadir al final unas almendras tostadas o unas migas de pan frito.
Y justo antes de llevarlo a la mesa, un poco de cebollino o perejil fresco picado por encima. Este toque verde lo hace más apetecible y le da un punto fresco al plato.
Luego está el emplatado, que puede parecer una tontería, pero no lo es tanto. Un plato hondo, un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal por encima cambian bastante la sensación final. No es solo cómo sabe, también es cómo lo ves antes de probarlo.
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