Pocos platos necesitan tan poco para convertirse en una tapa irresistible: unas buenas gambas, ajo, aceite de oliva y un toque de guindilla bastan para preparar las clásicas gambas al ajillo. Sin embargo, precisamente porque la lista de ingredientes es corta, cualquier detalle puede marcar una enorme diferencia en el resultado.
Ferran Adrià, el chef catalán que revolucionó la alta cocina mundial al frente de elBulli y se convirtió en una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, tiene su propia forma de prepararlas. La mostró durante el confinamiento de 2020, cuando compartió una serie de recetas sencillas a través de sus redes sociales. Su consejo principal resulta especialmente útil porque no requiere ningún ingrediente extraño ni una técnica complicada: consiste en aprovechar las cabezas de las gambas para dar más intensidad a la salsa y cocinar el marisco durante muy poco tiempo.
Ferran Adrià desvela el truco más sencillo para que las gambas al ajillo queden más sabrosas
“Para mí, además del producto, la clave es el tiempo de cocción”, explicaba Adrià al presentar su receta. El punto del marisco es fundamental: si permanece demasiado tiempo al fuego, pierde rápidamente su textura tierna y jugosa.
Pero el cocinero introduce otro detalle que transforma el plato. En lugar de desechar las cabezas después de pelar las gambas, las reserva y las incorpora al aceite aromatizado con ajo y guindilla. De esta manera, utiliza una de las partes en las que se concentra buena parte del sabor del crustáceo.
Cuando las cabezas han pasado unos segundos por la sartén, Adrià las presiona para extraer sus jugos. Puede hacerse con la ayuda de un mazo de mortero. El cocinero incluso mostró una solución doméstica para hacerlo con las manos sin quemarse: fabricar una especie de dedal con papel de aluminio.
Una vez extraído ese jugo, las cabezas se retiran. Al remover la sartén, el líquido que han soltado se mezcla con el aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla y se forma una salsa intensa que envuelve las gambas.
La técnica permite, además, aprovechar prácticamente todo el sabor del producto. Por eso, si se compran gambas enteras para esta receta, conviene no pedir que se retiren las cabezas en la pescadería.
Estos son los ingredientes que necesitas para preparar las gambas al ajillo
Para preparar esta receta para dos personas se necesitan:
- 400 gramos de gambas frescas enteras
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 5 gramos de perejil fresco picado, opcional
La calidad de las gambas es especialmente importante porque se trata del ingrediente protagonista. También interesa utilizar un buen aceite de oliva, pues terminará formando parte de la salsa que concentra los jugos del marisco.
El perejil puede añadirse al final, pero es opcional. La base del plato está en el equilibrio entre el sabor de las gambas, el ajo, el aceite y el ligero picante de la guindilla.
Preparación: así hace Ferran Adrià sus gambas al ajillo paso a paso
Primero, separar las cabezas de las gambas de las colas. Pelar estas últimas y reservarlas, pero conservar las cabezas porque serán fundamentales para preparar la salsa.
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas. Poner el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añadir el ajo junto con la guindilla. Cocinar hasta que el ajo empiece a dorarse, prestando atención para evitar que se queme, pues adquiriría un sabor amargo.
Incorporar entonces las cabezas de las gambas y dejar que se cocinen durante unos segundos para que empiecen a transmitir su sabor al aceite.
Sazonar ligeramente las colas e incorporarlas a la sartén. Aquí aparece una de las claves señaladas por Adrià: la cocción debe ser muy breve. Basta con esperar a que comiencen a cambiar de color. No interesa prolongarla porque el calor residual continuará actuando sobre el marisco.
A continuación, presionar bien las cabezas para que liberen sus jugos. Retirarlas con unas pinzas y mover suavemente la sartén para que esos jugos se integren con el aceite aromatizado. El resultado será una salsa de sabor mucho más profundo que la que se conseguiría utilizando únicamente ajo, guindilla y aceite.
Las gambas deben servirse inmediatamente, todavía calientes. Se puede terminar el plato con un poco de perejil fresco picado.
Una técnica sencilla para sacar más partido a cualquier crustáceo
La técnica también puede trasladarse a otros crustáceos, como langostinos, gambones o incluso cigalas, ajustando el tiempo al tamaño de cada pieza. Pero la regla fundamental sigue siendo la misma: cocción corta y aprovechamiento de las cabezas.
Es precisamente ese pequeño gesto el que demuestra que una receta popular y aparentemente elemental todavía admite mejoras. Adrià no complica las gambas al ajillo ni añade ingredientes sofisticados: utiliza mejor el producto que ya está en la receta. Y convierte las cabezas, que muchas veces terminan en la basura, en el ingrediente capaz de proporcionar a la salsa buena parte de su intensidad.
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