Hay recetas que necesitan muy poco para quedar buenas, y la sopa de ajo es un buen ejemplo. Unos ajos, pan del día anterior, pimentón y agua pueden convertirse en un plato caliente, sabroso y de los que apetecen especialmente cuando bajan las temperaturas. Es una de esas preparaciones humildes que han pasado de una generación a otra y que admiten tantos cambios como cocinas en las que se preparan.
El fraile franciscano y cocinero Fray Ángel Ramón parte de esa cocina sencilla para preparar su propia sopa de ajo. En el vídeo recuerda cómo este plato estaba muy ligado a los pastores, que durante los meses fríos necesitaban comidas fáciles de preparar y que aportaran energía. La grasa del cerdo tenía entonces un papel importante y servía para enriquecer platos que se hacían con muy pocos ingredientes. Y es justo a ella a la que recurre Fray Ángel: en vez de sofreír los ajos en aceite de oliva, cuece 120 gramos de tocino para que su grasa y todo su sabor pasen al caldo. Después recupera parte de ese tocino, lo machaca con los ajos y el pimentón y añade tres yemas de huevo para darle más cuerpo a la sopa. El resultado es una versión más sabrosa y contundente, pero que sigue teniendo la esencia de aquella sopa de ajo de toda la vida.
Fray Ángel cambia el aceite de oliva por tocino para darle más sabor a la sopa
Una de las principales diferencias de esta sopa de ajo es la grasa que utiliza Fray Ángel en su receta. No empieza friendo los ajos en aceite de oliva, como suele hacerse en la receta tradicional más conocida, sino que utiliza 120 gramos de tocino curado ibérico. Y no lo añade al final como si fuera un simple acompañamiento, lo pone a cocer desde el principio para que así vaya soltando toda su grasa y su sabor en caldo.
Para hacerlo, corta el tocino en lonchas finas y lo mete directamente en el agua hirviendo. Lo deja cocinar tranquilamente durante media hora, 45 minutos o incluso una hora. Parte del tocino se irá deshaciendo con el calor y otra parte quedará más entera, especialmente las zonas magras, que después aprovecha para añadirlas al majado.
Esta es una forma de preparar la sopa que tiene mucho que ver con la cocina de aprovechamiento y con lo que se hacía antiguamente en el campo. Fray Ángel cuenta que los pastores recurrían a la grasa del cerdo para preparar este tipo de platos en los días fríos, incluso elaboraban una mezcla con grasa, ajo y perejil que dejaban secar y que después podían añadir a una cazuela con agua, pimentón y pan para tener una sopa caliente y sabrosa de forma fácil y rápida.
La receta que prepara el cocinero parte de esa misma idea, pero aquí la grasa del tocino sustituye al aceite de oliva y se convierte en la base de una sopa de ajo mucho más contundente, mientras los trocitos que quedan aportan también ese punto de carne que se agradece en cada cucharada.
Un toque diferente: tres yemas de huevo para espesar el caldo
Y hay otro un detalle que hace que la versión de Fray Ángel se salga un poco de la sopa de ajo que solemos tener en mente. Cuando ya tiene listo el majado de ajo, tocino y pimentón, el cocinero rompe tres huevos y separa las yemas. De hecho, en pleno cocinado se le ocurre añadir una cuarta, aunque finalmente reconoce que con tres es más que suficiente.
Agrega las yemas directamente al mortero y las mezcla con el majado hasta que quedan bien integradas. Luego, en lugar de echar el caldo de golpe, va añadiendo agua caliente poco a poco, mientras remueve. Así consigue que las yemas se templen sin cuajarse y se conviertan en una mezcla fina que después podrá llevar a la olla.
Fray Ángel pone especial atención en este punto porque el objetivo no es encontrarse trocitos de huevo cuajado en la sopa, sino aprovechar la yema para enriquecer el caldo y conseguir una textura más ligada, parecida a esas sopas caseras que quedan algo trabadas después de reposar.
Con la mezcla ya lista, añade el pan. El cocinero utiliza pan seco o del día anterior, que es sin duda el que mejor funciona en esta receta. Al estar más duro, aguanta mejor el caldo y va empapándose poco a poco sin desaparecer enseguida entre el líquido.
La sopa de ajo como muchos otros platos caseros suele ganar después de reposar. Fray Ángel dice que incluso puede estar mejor al día siguiente, cuando el pan ha tenido tiempo de absorber el caldo y todos los sabores se han asentado. Por eso, si sobra un poco para la noche siguiente, mejor todavía.
Receta de la sopa de ajo del cocinero Fray Ángel con tocino y yemas
¿Te gustaría preparar una sopa de ajo en casa y enriquecerla como hace Fray Ángel? Estos son los ingredientes y los pasos para hacer su versión.
Ingredientes
- 120 g de tocino curado
- 3 yemas de huevo
- 6-8 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón
- 120-150 g de pan del día anterior
- 1-1,2 litros de agua
- Sal al gusto
- Un poco de perejil, opcional
Preparación
- Pon el agua a hervir y añade el tocino cortado en lonchas finas. Déjalo cocer entre 30 y 60 minutos, a fuego suave, para que vaya soltando parte de su grasa y sabor en el caldo.
- Retira parte del tocino y ponlo en un mortero junto con los ajos pelados y una pizca de sal. Machaca hasta conseguir una pasta. Añade el pimentón y continúa mezclando. Si tienes perejil fresco, puedes agregar un poco.
- Añade las tres yemas al mortero y mézclalas bien con el majado. Ve añadiendo poco a poco un poco de caldo caliente mientras remueves.
- Vierte el contenido del mortero en la olla y remueve para que se integre con el caldo del tocino. Prueba y ajusta de sal.
- Corta el pan duro en rebanadas o trozos y agrégalo a la sopa. Déjalo unos minutos para que se empape y ayude a darle esa textura trabada característica de la sopa de ajo.
- Puedes dejar reposar la sopa unos minutos antes de llevarla a la mesa.
Con estos pasos, consigues una sopa de ajo con un sabor más profundo que la versión preparada únicamente con aceite. El tocino aporta su grasa al caldo, los ajos mantienen un sabor y las yemas ayudan a conseguir una textura más ligada. Una receta de origen humilde que, con unos pocos cambios, Fray Ángel lleva a una versión más contundente para los días fríos de otoño e invierno.
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