La dorada al horno es una de esas recetas que permiten resolver una comida con pocos ingredientes y sin demasiadas complicaciones. Javier y Sergio Torres, los populares hermanos Torres, llevan esta preparación un poco más allá jugando con las texturas y los sabores: al pescado y la patata incorporan encurtidos y pan crujiente, dos elementos capaces de transformar el resultado sin recurrir a técnicas difíciles.
Los chefs han compartido un vídeo explicando la receta en su perfil de Instagram (@hermanostorrestv). Es una buena muestra de la filosofía de los cocineros catalanes: partir de productos reconocibles y aplicar pequeños recursos de alta cocina que también pueden reproducirse en casa.
La receta de dorada de dos chefs con tres estrellas Michelin
Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970) descubrieron muy jóvenes su interés por la cocina, muy vinculados a su abuela Catalina. Después desarrollaron carreras profesionales por separado y se formaron en diferentes restaurantes europeos antes de emprender proyectos conjuntos. En 2018 inauguraron Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, que alcanzó las tres estrellas Michelin en la edición 2023 de la guía.
Su cocina presta especial atención al producto de temporada y combina recuerdos familiares, tradición y técnicas contemporáneas. Ese planteamiento aparece también en recetas domésticas como esta dorada: frente a la combinación habitual de pescado y patatas, introducen el contrapunto ácido de los encurtidos y una textura crujiente mediante el pan.
La idea resulta especialmente interesante porque esos contrastes tienen una función concreta. La patata aporta una base suave; los encurtidos introducen acidez y frescor frente a la grasa natural del pescado y el aceite de oliva, mientras que el pan rompe la uniformidad de las texturas con un elemento seco y crujiente.
Estos son los ingredientes que necesitas para hacer la dorada al horno
Para reproducir en casa una versión de esta receta para unas cuatro personas se necesita:
- 2 doradas medianas, limpias y preparadas para horno
- 3 o 4 patatas
- Pan
- Encurtidos variados
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Hierbas aromáticas al gusto
- Un poco de vinagre o del líquido de los encurtidos, si se desea potenciar el punto ácido
Es importante pedir en la pescadería que las doradas estén limpias de escamas y vísceras. También pueden cocinarse abiertas, dependiendo de cómo se quiera presentar el plato.
La patata requiere más tiempo de cocción que el pescado. Por eso conviene cortarla fina y darle una primera cocción antes de incorporar la dorada. Es uno de los detalles más importantes para evitar el problema clásico de esta receta: sacar del horno un pescado perfectamente cocinado acompañado por unas patatas todavía duras.
Cómo preparar la dorada con patata, encurtidos y pan crujiente
La elaboración es sencilla y no requiere demasiados pasos. La clave está en respetar los tiempos de cocción de cada ingrediente y añadir los elementos crujientes al final para conservar su textura.
- Prepara las patatas. Pela las patatas y córtalas en rodajas relativamente finas. Colócalas en una fuente apta para horno, añade un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Hornéalas hasta que comiencen a ablandarse.
- Añade la dorada. Cuando las patatas estén parcialmente cocinadas, coloca encima la dorada previamente sazonada. El pescado necesita menos tiempo de cocción que las patatas, por lo que añadirlo desde el principio podría hacer que la carne quedara demasiado seca.
- Prepara el pan y los encurtidos. Mientras se cocina el pescado, prepara el acompañamiento. Corta o desmenuza el pan y tuéstalo hasta que quede bien crujiente. Escurre los encurtidos y córtalos en trozos pequeños para poder repartirlos después sobre el plato.
- Sirve la dorada. Cuando la dorada esté lista, sírvela junto con las patatas y añade por encima el pan tostado y los encurtidos. Incorpora estos últimos ingredientes justo al final para mantener el crujiente del pan y conservar la intensidad y frescura de los encurtidos.
- Disfruta del contraste. El resultado es una versión diferente de la clásica dorada al horno, pero sin complicar la elaboración: pescado tierno, patatas suaves, el punto ácido de los encurtidos y un toque crujiente gracias al pan.
Dorada: un pescado disponible prácticamente todo el año
La dorada (Sparus aurata) es característica del Mediterráneo y del Atlántico oriental. En España se comercializa tanto procedente de pesca extractiva como, en una proporción importante, de acuicultura, circunstancia que permite encontrarla habitualmente durante todo el año.
Desde el punto de vista culinario, tiene una carne blanca, firme y de sabor relativamente suave. Precisamente por ello admite acompañamientos que aporten intensidad sin ocultar el pescado: ajo, limón, hierbas mediterráneas, verduras, aceitunas o, como plantean los Torres, encurtidos.
También resulta interesante desde el punto de vista nutricional. La dorada aporta proteínas de elevado valor biológico, además de vitaminas y minerales. Como sucede con otros pescados, su perfil nutricional hace que pueda formar parte de una alimentación variada y equilibrada.
Para escogerla fresca, merece la pena fijarse en algunos indicadores sencillos: los ojos deben conservar un aspecto brillante y no aparecer excesivamente hundidos; la piel debe mostrarse tersa y húmeda y las agallas presentar una tonalidad viva. Una vez en casa, lo mejor es cocinarla cuanto antes.
Y existe una última regla que puede resultar incluso más importante que la receta: no prolongar innecesariamente el horneado. La dorada continúa cocinándose ligeramente con el calor residual una vez retirada del horno. Sacarla en su punto permitirá conservar una carne jugosa que contraste con el pan crujiente, precisamente una de las claves de la propuesta de los hermanos Torres.
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