Unos buenos calamares a la romana tienen que resolver un pequeño desafío: conseguir una cobertura dorada y crujiente sin que el rebozado resulte pesado ni obligue a prolongar tanto la fritura que el calamar termine duro.
Joan Roca tiene un truco heredado de su madre, Montserrat Fontané: añadir sifón o agua con gas a la masa. No es solamente una costumbre familiar. Detrás de ese ingrediente existe una explicación física y química: las burbujas de dióxido de carbono ayudan a formar una cobertura más aireada y porosa cuando entra en contacto con el aceite caliente.
La receta demuestra, además, que algunas técnicas de la cocina tradicional encontraron soluciones eficaces mucho antes de que alguien se detuviera a explicar científicamente por qué funcionaban. Es también una de esas preparaciones populares en las que unos pocos ingredientes reducen mucho el margen de error. La calidad del producto, el corte de las anillas y la precisión durante la elaboración terminan marcando claramente la diferencia en el plato.
Así consigue Joan Roca una cobertura fina, ligera y muy crujiente al freír los calamares
Chef de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona que dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi Roca y que se convirtió en uno de los grandes referentes internacionales de la alta cocina española, Joan siempre ha vuelto la mirada hacia la cocina familiar.
Según recuerda en su libro Las mejores recetas de mi madre, los vecinos acudían los domingos para llevarse los calamares a casa o acompañar con ellos el vermut, atraídos por aquel rebozado que marcaba (y marca) la diferencia.
La idea no es buscar una masa gruesa que esconda el calamar, sino una cobertura suficientemente fluida para adherirse al alimento y crear una capa ligera durante la fritura. De hecho, uno de los puntos importantes es controlar su consistencia: demasiado espesa puede impedir que el calor llegue rápidamente al calamar; demasiado líquida apenas se mantendrá sobre su superficie. Para eso, el consejo de Roca es claro: “La clave para conseguir un rebozado ligero y crujiente en los calamares a la romana es el sifón”, asegura.
Ingredientes y preparación de los calamares a la romana de Joan Roca
Para preparar la receta familiar de los Roca se necesitan pocos ingredientes. Las cantidades para montar un aperitivo para diez personas son estas:
- 800 gramos de calamares grandes
- 300 gramos de harina, más una pequeña cantidad para enharinar
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1 chorro de sifón o agua con gas
- 1 chorrito de coñac
- Sal
- Aceite de oliva de sabor suave
- Lima o limón para terminar
Primero hay que limpiar los calamares, retirar la piel y cortarlos en anillas no demasiado gruesas. Conviene secarlos bien, porque el exceso de humedad dificulta que la cobertura se adhiera correctamente.
Para preparar la pasta se mezclan harina, agua fría, coñac, sal, las yemas y bicarbonato hasta obtener una consistencia semilíquida. El sifón se incorpora para aportar gas a la mezcla. Los calamares se pasan ligeramente por harina justo antes de sumergirlos en la masa y posteriormente se fríen.
La temperatura también importa. Una referencia práctica para esta preparación son unos 175 ºC: un aceite insuficientemente caliente favorece un resultado más aceitoso y blando, mientras que una temperatura excesiva puede dorar rápidamente el exterior antes de que el interior alcance el punto adecuado.
Qué hace el agua con gas en el rebozado para que quede crujiente
Aquí está la parte más curiosa del truco. El sifón o agua carbonatada contiene dióxido de carbono (CO₂) disuelto bajo presión. Cuando se incorpora a la masa y esta posteriormente se calienta, el gas deja de permanecer disuelto con tanta facilidad y forma burbujas que contribuyen a expandir el rebozado.
Al introducir el calamar en el aceite caliente ocurre además una rápida evaporación del agua. Entre el CO₂ y el vapor de agua se generan pequeñas cavidades dentro de la cobertura, creando una estructura menos compacta. Los estudios sobre alimentos rebozados relacionan precisamente la porosidad y la distribución de esos espacios internos con las propiedades mecánicas que percibimos como crujientes.
El bicarbonato incluido en la receta también participa en la textura. Al calentarse puede favorecer la generación de gas y la formación de poros. Investigaciones sobre matrices alimentarias muestran que el bicarbonato puede intervenir en la generación de CO₂ durante el calentamiento, mientras que la ciencia de los alimentos fritos relaciona una estructura porosa y con menor humedad con una textura más quebradiza y crujiente.
Por eso, decir que Roca simplemente añade agua con gas se queda corto. Lo que introduce en el rebozado son burbujas que ayudan a modificar su microestructura. Después, el aceite caliente hace el resto: el agua se transforma rápidamente en vapor, la cobertura pierde humedad y esa red de pequeñas cavidades se consolida.
El resultado buscado es justamente el que distingue a unos buenos calamares a la romana: una capa fina, aireada y quebradiza alrededor de un calamar que conserva su ternura, en lugar de una masa compacta que absorba todo el protagonismo.
Si deseas leer más artículos parecidos a Joan Roca, chef: “Para que los calamares a la romana queden más crujientes, añade agua con gas al rebozado”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de calamares.