El flan es uno de esos postres que parecen sencillos hasta que se busca una textura realmente perfecta. Conseguir que quede cremoso, sin resultar líquido, y que mantenga al mismo tiempo la consistencia necesaria para desmoldarlo exige controlar tanto las proporciones como la temperatura. Jordi Cruz tiene su propia manera de conseguirlo: utilizar nata y recurrir a una cocción muy suave.
El cocinero catalán sabe bien de técnica. Es el chef al frente de ABaC, restaurante de Barcelona distinguido con tres estrellas Michelin, y también es conocido por su participación como jurado de MasterChef España. Su versión del flan mantiene la esencia de uno de los postres más tradicionales, pero introduce algunos cambios que afectan notablemente a su textura.
La diferencia más importante respecto al clásico flan de huevo está en la base láctea. En lugar de emplear leche, Cruz utiliza nata o crema de leche con aproximadamente un 35 % de materia grasa. El resultado es más untuoso y recuerda en cierta medida a una crema cuajada.
Jordi Cruz sustituye la leche por nata y utiliza solo las yemas: así consigue un flan más cremoso
La nata es fundamental en esta receta porque contiene una proporción de grasa considerablemente superior a la leche. Esa diferencia proporciona una sensación más sedosa y envolvente en boca y permite obtener un flan especialmente cremoso.
También cambia la proporción de huevo. En esta elaboración se utilizan yemas en lugar de huevos enteros. Las claras contienen proteínas que, al calentarse, producen una estructura más firme. Prescindir de ellas permite conseguir una textura más delicada y menos elástica.
Otro detalle importante es la vainilla. Jordi Cruz emplea una vaina natural: se abre longitudinalmente, se extraen las pequeñas semillas del interior y se incorporan a la nata. Así se consigue aromatizar la preparación sin que la vainilla oculte el sabor lácteo.
La mezcla necesita además un periodo de reposo en frío antes de pasar a los moldes. Este paso permite que la vainilla perfume la nata y que desaparezca buena parte del aire incorporado durante el mezclado.
Así prepara el chef su receta de flan para que quede más cremoso
Primero, abre la vaina de vainilla longitudinalmente y raspa las semillas con la punta de un cuchillo. Coloca en un recipiente los 600 mililitros de nata, el azúcar, las yemas y las semillas de vainilla. Mezcla hasta obtener una preparación homogénea, procurando no incorporar demasiado aire.
Lleva la mezcla al frigorífico y déjala reposar durante al menos dos horas. Después del reposo puede aparecer algo de espuma en la superficie. Retírala cuidadosamente y vuelve a remover con suavidad para repartir las semillas de vainilla.
Mientras tanto, prepara el caramelo. Coloca azúcar en un cazo o sartén y deja que se funda progresivamente hasta adquirir un tono dorado. No conviene llevarlo demasiado lejos porque un caramelo excesivamente oscuro puede resultar amargo. Reparte el caramelo por el fondo de las flaneras y deja que se asiente ligeramente. A continuación, vierte la mezcla de nata y yemas.
Coloca los moldes dentro de una bandeja con agua caliente para cocinar los flanes al baño María. Jordi Cruz apuesta por una temperatura particularmente baja: alrededor de 120 ºC durante una hora y media.
La combinación de baja temperatura y tiempo prolongado es otra de las claves de la receta. Un calor excesivo puede provocar que las proteínas del huevo se coagulen demasiado deprisa, dando lugar a un flan más compacto, con pequeños agujeros y una textura menos fina.
Una vez terminada la cocción, retira los moldes del baño María, deja que pierdan temperatura y pásalos al frigorífico. Es importante no desmoldar el flan mientras todavía está caliente. El frío termina de estabilizar su estructura y facilita que salga entero.
El baño María permite controlar la temperatura y conseguir un flan más suave
Aunque pueda parecer un procedimiento antiguo, el baño María tiene una función muy concreta. El agua que rodea los moldes actúa como regulador térmico y evita que el flan reciba directamente todo el calor del horno.
Esto resulta especialmente importante en una preparación basada en yemas. Si la temperatura aumenta demasiado deprisa, las proteínas se coagulan de forma brusca y la crema pierde suavidad. La cocción lenta permite, en cambio, obtener una estructura uniforme.
Al servirlo, basta con pasar cuidadosamente un cuchillo fino alrededor del molde y volcarlo sobre un plato. El caramelo se convierte entonces en la salsa del propio postre.
La propuesta de Jordi Cruz demuestra que un flan necesita pocos ingredientes, pero exige precisión. Nata, yemas, azúcar y vainilla son suficientes para transformar un clásico doméstico en un postre particularmente cremoso. El auténtico secreto no está en añadir ingredientes complicados, sino en respetar el reposo, controlar la temperatura y darle tiempo a una cocción lenta.
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