Preparar un buen guacamole parece sencillo: aguacate, lima, cebolla, cilantro y algún ingrediente que aporte picante. Sin embargo, la manera de trabajar cada elemento puede cambiar considerablemente el resultado.
Jordi Cruz —cocinero que está al frente de ABaC, restaurante barcelonés reconocido con tres estrellas Michelin, y jurado de MasterChef España— propone utilizar un molcajete o mortero y prestar especial atención al orden en que se incorporan los ingredientes. El objetivo es conseguir una base intensa y aromática antes de añadir el aguacate. “Cremoso, fresco y lleno de sabor”, lo define Cruz, que también introduce algunos ingredientes opcionales menos habituales, como el pimiento de Padrón y el aceite de oliva virgen extra.
La técnica también evita uno de los problemas habituales al preparar un guacamole en casa: terminar con una mezcla demasiado triturada y uniforme. Cruz busca que los distintos ingredientes se reconozcan en cada bocado y que el aguacate conserve parte de su consistencia natural.
El secreto de Jordi Cruz está en preparar primero una pasta aromática
Uno de los detalles más interesantes de la receta está en el comienzo. Cruz no mezcla directamente todos los ingredientes con el aguacate. Primero coloca en el molcajete la cebolla roja, la sal, el chile y el zumo de lima, y los machaca hasta obtener una pasta.
El chef utiliza chile serrano o jalapeño, aunque permite adaptar el picante al gusto. También propone como ingrediente opcional el pimiento de Padrón. Según explica, puede desempeñar una función similar dentro de su versión preparada con ingredientes fáciles de encontrar en España.
Después incorpora el cilantro fresco picado y vuelve a trabajar brevemente la mezcla. Este procedimiento rompe y machaca los ingredientes antes de que entre en escena el aguacate, creando una base en la que quedan integrados los sabores de cebolla, chile, lima y cilantro.
El molcajete tiene aquí un papel importante. Este mortero tradicional mexicano, normalmente fabricado con piedra volcánica, permite machacar los ingredientes contra su superficie rugosa en lugar de simplemente cortarlos o triturarlos con una batidora.
Los ingredientes y cantidades para hacer el guacamole de Jordi Cruz
Las cantidades indicadas por el cocinero permiten preparar una receta sencilla que después puede ajustarse en picante o acidez según las preferencias personales. Los ingredientes principales y opcionales son estos:
- 2 aguacates maduros
- 60 gramos de cebolla roja
- Zumo de 1 lima
- 5 gramos de cilantro fresco picado y un poco más para terminar
- Chile serrano, jalapeño u otro chile al gusto
- Sal
- Pimiento de Padrón (opcional)
- Tomate cortado en dados, sin piel ni semillas (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional)
La madurez del aguacate es especialmente importante. Debe estar suficientemente blando para poder machacarlo y obtener una parte cremosa, pero conservar consistencia para que los trozos incorporados al final no desaparezcan completamente durante la mezcla.
Cómo preparar el guacamole paso a paso
Comienza colocando en el molcajete la cebolla roja, la sal, el chile elegido y el zumo de lima. Si quieres utilizar pimiento de Padrón, este es el momento de incorporarlo. Machaca los ingredientes hasta conseguir una pasta aromática.
Añade los 5 gramos de cilantro fresco picado y trabaja la mezcla durante unos segundos más.
Abre después los dos aguacates, retira los huesos y corta la pulpa en dados. Aquí aparece otra de las claves de Cruz: no incorpora todo el aguacate de una sola vez.
Añade primero aproximadamente la mitad y machácala con la base que has preparado hasta conseguir una textura cremosa. Después incorpora el resto y mezcla de manera más suave, procurando mantener algunos dados reconocibles.
De esta forma se consiguen dos texturas en una misma preparación: una parte de aguacate funciona como crema y otra conserva pequeños trozos. El guacamole queda cremoso sin transformarse en un puré completamente uniforme.
Para terminar, pueden incorporarse unos dados de tomate sin piel ni semillas, algo más de cilantro fresco y, opcionalmente, una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Antes de servir, prueba el resultado y ajusta la sal o la lima si fuese necesario.
¿Hay que curar el molcajete antes de utilizarlo?
Jordi Cruz incluye una última recomendación importante para quienes estrenen molcajete. Los utensilios nuevos de piedra pueden desprender partículas, por lo que necesitan una preparación previa antes de emplearlos para cocinar.
El chef recomienda triturar varias veces 80 gramos de arroz con 20 gramos de sal, trabajando la superficie interior hasta que quede adecuadamente pulida.
Una vez preparado el utensilio, el método puede repetirse siempre que queramos hacer guacamole. El resultado que busca Cruz combina precisamente esas dos características que a veces cuesta conseguir al prepararlo en casa: una base cremosa y ligada y, al mismo tiempo, pequeños trozos de aguacate que mantienen su textura.
Si deseas leer más artículos parecidos a Jordi Cruz, chef: “El mejor guacamole del mundo se hace con 2 aguacates, 60 g de cebolla morada, lima, chile y pimiento de Padrón”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de salsas verdes.