Pocas recetas consiguen poner de acuerdo a tantos españoles como la ensaladilla rusa. Presente en bares de barrio, restaurantes y reuniones familiares, es uno de esos platos aparentemente sencillos que, sin embargo, despiertan discusiones apasionadas sobre ingredientes, texturas y proporciones.
Cada cocinero tiene su versión favorita. Algunos defienden el uso de bonito del norte, otros apuestan por las gambas, mientras que no faltan quienes consideran que las aceitunas o los encurtidos son imprescindibles. Entre las interpretaciones más conocidas se encuentra la del chef asturiano José Andrés, que ha compartido en distintas ocasiones una receta donde la ventresca de atún, la mayonesa hecha en casa y los pimientos del piquillo adquieren un protagonismo especial.
Su propuesta mantiene el espíritu tradicional la ensaladilla rusa, pero incorpora ingredientes que aportan una textura más delicada y un sabor más profundo.
Así hace la ensaladilla rusa (o ucraniana) el chef asturiano José Andrés
Para preparar su propia ensaladilla, a la que bautizó oportunamente como "ensaladilla ucraniana" en un gesto de solidaridad con el pueblo de ese país por la guerra con Rusia, José Andrés utiliza aproximadamente 1/2 kg de patatas, dos zanahorias, 1 taza de guisantes cocidos, 4 huevos duros, unos 250 gramos de ventresca de atún en aceite de oliva, mayonesa casera, pimientos del piquillo y aceite de oliva virgen extra.
El procedimiento es sencillo: las patatas se cuecen con piel para conservar mejor su textura y una vez templadas, se pelan y se cortan en dados pequeños; después se mezclan con la zanahoria cocida, los guisantes y parte del huevo duro picado.
La ventresca se incorpora al final, procurando que no se deshaga completamente. El objetivo es que mantenga cierta estructura y aporte pequeños bocados de pescado reconocibles. La mezcla se liga con mayonesa y se deja reposar.
Antes de servir, José Andrés recomienda coronar la ensaladilla con tiras de pimiento del piquillo (un detalle que aporta más de lo que muchos pueden imaginar, según asegura el cocinero asturiano), huevo rallado y/o unos trozos más de ventresca y, finalmente, un chorro de aceite de oliva virgen extra.
José Andrés destaca que la ventresca de atún proporciona una textura mucho más cremosa que el atún habitual y convierte un plato cotidiano en una preparación más refinada.
El verdadero origen de la ensaladilla rusa: el plato de lujo creado en Moscú en el siglo XIX
Aunque hoy se considere una de las tapas más representativas de España, la ensaladilla rusa nació a más de 4.000 kilómetros de distancia. La mayoría de historiadores gastronómicos sitúan su origen en Moscú, durante la segunda mitad del siglo XIX. Su creador habría sido el chef franco-belga Lucien Olivier, responsable del prestigioso restaurante Hermitage.
La receta original estaba muy lejos de la versión actual. Incluía ingredientes de lujo como caviar, lengua de ternera, perdiz, cangrejos de río, pepinillos y una salsa secreta inspirada en la mayonesa francesa.
La llamada ensalada Olivier se convirtió rápidamente en uno de los platos más famosos de la alta sociedad rusa, pero con el tiempo fue teniendo una simplificación progresiva. Las patatas, las verduras cocidas y la mayonesa fueron sustituyendo poco a poco a los ingredientes más exclusivos. Así nació la versión popular que terminaría extendiéndose por toda Europa.
La ensaladilla rusa en España: cómo cambió la receta original hasta hoy
La receta llegó a España durante el siglo XIX y fue adaptándose a los gustos locales, hasta conformar la ensaladilla que hoy conocemos.
La incorporación de conservas de pescado resultó especialmente importante. El desarrollo de la industria conservera permitió que el atún, el bonito y otros productos marinos se convirtieran en ingredientes habituales del plato.
Durante el siglo XX la ensaladilla se consolidó como una de las tapas más populares del país. Su éxito se explica por varios factores: es económica, fácil de preparar, admite múltiples variantes y puede servirse fría, una ventaja evidente durante los meses más cálidos.
Ni siquiera los intentos de modificar su nombre durante la posguerra lograron alterar la costumbre popular. Aunque en algunos momentos se propusieron denominaciones como "ensaladilla nacional", el término "ensaladilla rusa" terminó imponiéndose definitivamente.
Cada región de España tiene su propia versión, además. Uno de los motivos por los que la ensaladilla sigue generando tanto interés es precisamente que no existe una única receta.
En Andalucía son frecuentes las versiones con gambas, langostinos o marisco. En muchas zonas del norte triunfan las elaboraciones con bonito del Cantábrico y anchoas. En Murcia, por ejemplo, la famosa marinera consiste en una rosquilla cubierta de ensaladilla y rematada con una anchoa.
Los restaurantes de alta cocina también han reinterpretado el plato. Algunos incorporan huevas de pescado, anguila ahumada, erizo de mar o mayonesas aromatizadas. Esa capacidad de adaptación ha permitido que la ensaladilla evolucione continuamente sin perder su identidad base.
El gran debate de la ensaladilla rusa entre los chefs españoles
Si hay algo que une a los cocineros españoles en cuanto a esta ensaladilla es que casi ninguno la prepara exactamente igual que otro. Algunos defienden que la clave está en la calidad de la patata. Otros consideran que el verdadero secreto reside en la mayonesa. También existen diferencias sobre la textura ideal: hay quienes prefieren una mezcla muy cremosa y quienes apuestan por ingredientes claramente diferenciados.
Muchos chefs coinciden, sin embargo, en varios puntos fundamentales. Las verduras deben conservar cierta firmeza, la mayonesa no debe ocultar los sabores principales y los ingredientes deben integrarse sin convertirse en una pasta uniforme.
José Andrés pertenece precisamente a esa corriente que apuesta por respetar la esencia tradicional del plato mientras introduce productos de alta calidad que aportan matices diferentes. "Se puede usar mayonesa de frasco, pero yo prefiero hacer mi propia mayonesa con huevos frescos porque le da mucho más sabor", asevera.
Por otra parte, agrega el chef asturiano, es bueno dejar reposar la ensaladilla durante aproximadamente una hora antes de servirla. "Lo mejor es comerla a temperatura ambiente", garantiza.
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