Hacer una buena tortilla de patata tiene mucho de práctica. La cantidad de huevo, el grosor de las patatas, el aceite, la cebolla (si decidimos añadirla) y, sobre todo, el punto de cuajado pueden cambiar por completo el resultado. Pero si hay un momento que pone a prueba incluso a quien lleva años preparándola en casa, ese es el de darle la vuelta.
Es entonces cuando una tortilla que hasta ese momento tenía una forma perfecta puede terminar rota, pegada a la sartén o, en el peor de los casos, en el suelo de la cocina. Para facilitar este paso existe un pequeño truco que el chef José Andrés compartió a través de sus redes sociales y que procede de Nico, uno de los cocineros de Mercado Little Spain, el espacio gastronómico del chef en Nueva York. La idea es tan sencilla como humedecer ligeramente con agua el plato que se utilizará para voltear la tortilla. José Andrés mostró la técnica en un vídeo en el que Nico explica cómo hacerlo para que el giro resulte mucho más sencillo.
El truco infalible de José Andrés para que la tortilla se deslice al darle la vuelta
La técnica de José Andrés es muy sencilla, pero hay que hacerla en el momento adecuado. Una vez que la tortilla ya está lo suficientemente cuajada por la primera cara y ha llegado el momento de darle la vuelta, coloca encima de la sartén un plato ligeramente humedecido con agua. No hace falta empaparlo, basta con mojar un poco la superficie.
Después se sujeta bien el plato junto con la sartén y se realiza el giro con un movimiento firme. La tortilla queda sobre el plato y, como se ve en el vídeo compartido por José Andrés, la humedad ayuda a que se deslice con mayor facilidad cuando se devuelve a la sartén para terminar de cocinarla.
Este último detalle es importante. El agua no evita por sí sola que una tortilla se rompa. Si está demasiado líquida, se ha pegado al fondo de la sartén o todavía no tiene suficiente estructura, puede deshacerse igualmente. El truco sirve sobre todo para que la superficie del plato ofrezca menos resistencia al devolver la tortilla a la sartén. Una vez dentro, se puede aprovechar una espátula o lengua de cocina para recolocar los bordes y recuperar la forma redondeada. Es precisamente lo que hace Nico en el vídeo que compartió el chef asturiano.
Antes de girarla, hay que asegurarse de que la tortilla está preparada
Eso sí, hay un error bastante habitual a la hora de hacer una tortilla de patatas que puede acabar arruinando por completo el giro incluso utilizando el truco de mojar el plato. Y este es intentar darle la vuelta demasiado pronto.
Es esencial que la parte inferior de la tortilla esté lo suficientemente cuajada para que mantenga su estructura cuando se separe de la sartén. Una buena señal es que, al mover la sartén suavemente hacia delante y hacia atrás, la tortilla se desplace como una pieza y no quede completamente pegada al fondo.
También puede servir de ayuda pasar una lengua de cocina por los bordes para comprobar que están separados y redondearlos antes del giro.
Por su parte, la sartén también juega un papel importante. Una antiadherente en buen estado facilita que la tortilla pueda despegarse sin esfuerzo. Si el revestimiento está deteriorado o la tortilla se ha agarrado al fondo, el problema no se solucionará simplemente mojando el plato.
Y hay otro detalle que nos puede parecer muy evidente, pero que marca la diferencia: el plato debe ser más grande que la sartén. Así se puede cubrir completamente la superficie y sujetarlo con total seguridad durante el giro.
El movimiento debe ser rápido y seguro
Cuando llega el temido momento de darle la vuelta a la tortilla, lo más importante es sujetar el plato con firmeza, colocarlo bien centrado sobre la sartén y girar de una sola vez. Si empiezas a dudar a mitad del movimiento puede hacer que parte de la tortilla se desplace hacia un lado y termine deformándose o cayendo.
Esto no significa que tengas que hacerlo de manera brusca ni acercar las manos a la sartén más de lo necesario. El mango debe estar bien sujeto y es recomendable proteger la mano que sujeta el plato con un paño de cocina o una manopla adecuada.
Además, hay una precaución de seguridad alimentaria que merece la pena tener en cuenta. El plato utilizado para dar la vuelta a la tortilla entra en contacto con huevo que puede estar todavía crudo. Por eso, no es aconsejable usarlo después directamente para servir la tortilla sin haberlo lavado. Los restos de huevo crudo que quedan en el plato pueden favorecer la contaminación cruzada, por lo que lo mejor es usar otro plato limpio para servir la tortilla o incluso lavar correctamente el utilizado para darle la vuelta.
Con la tortilla ya sobre el plato, no hay que entretenerse demasiado. Se vuelve a colocar la sartén y se desliza la tortilla desde el plato hacia ella. Si algún borde ha quedado irregular, una lengua de cocina puede ayudar a empujarlo suavemente hacia dentro para recuperar la forma. Ahora, solo queda terminar la cocción hasta que tenga el punto deseado. Si prefieres una tortilla jugosa puedes retirarla antes del fuego, mientras que si buscas un interior más cuajado necesitará unos minutos adicionales.
Una buena tortilla de patatas también empieza mucho antes del giro
Aunque el truco de José Andrés puede ayudarnos a resolver uno de los momentos más delicados al hacer una tortilla de patatas, una buena tortilla depende también en gran parte de lo que hayamos hecho antes. La patata debe cocinarse hasta quedar tierna y, en la versión tradicional, suele hacerse en aceite a una temperatura moderada para que se ablande sin que quede muy dorada.
Después llega la mezcla con el huevo batido. Aquí también hay margen para adaptar la receta al gusto de cada uno: más huevo para una tortilla más jugosa, menos para una estructura más compacta; cebolla pochada para aportar dulzor o solamente patata y huevo para una versión más sencilla.
La sartén debe calentarse con una pequeña cantidad de aceite antes de incorporar la mezcla y, una vez dentro, hay que controlar la temperatura. Un fuego demasiado fuerte puede cuajar rápidamente la parte exterior mientras el interior todavía está demasiado líquido, lo que complica todavía más el momento de darle la vuelta. José Andrés también ha mostrado su propia versión de la tortilla española en otras ocasiones, incluyendo una receta tradicional y otra elaborada con patatas chips.
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