Pocas recetas españolas despiertan tantas discusiones como la del gazpacho. Basta mencionar el pan, el pepino o el ajo para que aparezcan opiniones enfrentadas. Detrás de las diferencias regionales y familiares, de todos modos, existe un consenso sorprendentemente amplio entre cocineros profesionales y quienes llevan toda una vida preparándolo en casa: la calidad de los ingredientes importa mucho más que cualquier truco sofisticado.
Ese fue precisamente uno de los mensajes defendidos recientemente por el cocinero Pepe Rodríguez (uno de los jueces del célebre programa televisivo MasterChef): el gazpacho debe apoyarse en ingredientes sencillos y de calidad, remarcó.
Por su parte, Jordi Cruz, otro reconocido chef español, rechaza de plano el uso de nata para aportar cremosidad, una práctica que considera innecesaria cuando se trabaja con buenos tomates y un aceite de oliva adecuado.
La mayor parte de los chefs más reputados de España coinciden en que la cremosidad debe proceder del propio tomate, del aceite de oliva virgen extra y, en los casos en que se utilice, el pan. Añadir nata modifica el sabor original y aleja la receta de la tradición andaluza. En ese punto hay mucha coincidencia.
Un gran debate: ¿el gazpacho lleva pan o no?
El pan es otro gran tema. Muchas familias andaluzas preparan gazpacho sin pan, especialmente en algunas zonas de Jaén, Málaga o Granada. Otras consideran que una pequeña cantidad ayuda a ligar mejor la mezcla y aporta textura.
La propia Ana María Gutiérrez, miembro de la Academia Andaluza del Gazpacho, explicó recientemente que ella no añade pan al gazpacho tradicional que prepara en casa, aunque reconoce que existen muchas buenas recetas que sí lo incorporan.
Algo parecido sostiene Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Este especialista sostiene que ni el pan ni el pepino deberían considerarse ingredientes obligatorios, ya que históricamente el gazpacho ha sido una preparación muy flexible que variaba según la zona y los productos disponibles. Se pueden usar pero no son imprescindibles, opina el especialista malagueño.
Esta diversidad explica por qué muchas abuelas andaluzas defienden versiones aparentemente contradictorias y, aun así, todas pueden considerarse tradicionales.
Los tomates y el aceite de oliva son la verdadera clave
Si hay un ingrediente sobre el que nadie discute es el tomate. El cocinero gaditano Pepe Oneto, con décadas de experiencia en la cocina andaluza, considera que la calidad de los tomates determina en gran medida el resultado final del gazpacho. Según explica, los mejores resultados se obtienen cuando los tomates están plenamente maduros y concentran mucho sabor y pulpa.
La Academia Andaluza del Gazpacho también sitúa a las hortalizas frescas en el centro de la receta tradicional. Tomate, pimiento, ajo, pepino, aceite de oliva virgen extra y vinagre constituyen la base más reconocible del plato.
No es casualidad que muchos cocineros recomienden preparar gazpacho durante los meses de verano. Es entonces cuando los tomates alcanzan sus mejores cualidades organolépticas y desarrollan una concentración de azúcares y aromas difícil de encontrar en otras épocas del año.
El aceite de oliva, está clarísimo, no es un ingrediente más. Se debe usar siempre virgen extra (el de máxima calidad: el zumo 100 % natural de la aceituna se extrae en frío mediante procedimientos mecánicos, sin calor excesivo ni productos químicos). Pepe Oneto sostiene que es un componente fundamental de la receta. Porque no solo aporta sabor, sino que también ayuda a emulsionar la mezcla y proporciona la textura sedosa característica de un buen gazpacho andaluz.
Por ese motivo, muchos expertos recomiendan incorporar el aceite poco a poco mientras se tritura la mezcla. De esta manera se consigue una emulsión más estable y una textura más uniforme.
Oneto también sugiere dejar reposar los ingredientes durante aproximadamente una hora y media antes de triturarlos. Este proceso favorece la integración de sabores y permite que las hortalizas liberen parte de sus jugos naturales. La maceración siempre mejora la complejidad aromática y el equilibrio final del gazpacho.
¿Pepino sí o no en el gazpacho?
Aquí tampoco existe unanimidad absoluta. El debate entre partidarios y detractores del pepino lleva años acompañando al gazpacho. El chef Dani García ha mostrado en varias ocasiones su preferencia por prescindir de esta fruta, mientras que José Andrés lo defiende alegando que forma parte de muchas recetas tradicionales y que eliminarlo supone renunciar a una parte importante de la identidad del plato.
La realidad es que ambas posturas tienen respaldo histórico. Existen recetas tradicionales con pepino y otras que nunca lo han utilizado. Como ocurre con el pan, la decisión suele depender de la tradición familiar y regional.
Una receta sencilla que depende de buenos productos
El éxito de un clásico como el gazpacho no reside en técnicas complejas ni en ingredientes exóticos. La mayoría de los cocineros coinciden en que los elementos esenciales son tomates maduros, aceite de oliva virgen extra de calidad, verduras frescas y un equilibrio correcto entre acidez, dulzor y textura.
Por eso, cuando se pregunta a chefs reconocidos y a las abuelas andaluzas que llevan décadas preparándolo, la respuesta suele ser parecida: antes de pensar en nata, ingredientes extravagantes o versiones demasiado sofisticadas, conviene centrarse principalmente en la calidad del tomate (el básico de la receta), el aceite de oliva de alta calidad y el respeto por el carácter refrescante y vegetal que ha convertido al gazpacho en uno de los grandes iconos de la gastronomía española.
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