Hay platos que, sin duda, son mucho más que una simple receta. Las croquetas de cocido del restaurante de alta cocina Lhardy son uno de esos casos. Pequeñas por fuera, cremosas por dentro y con sabor a cocina tradicional madrileña, han pasado de ser un clásico de barra a convertirse en un símbolo gastronómico capaz incluso de llegar a una mesa muy poco habitual: la del Papa León XIV durante su visita a Madrid.
En la cena celebrada en el Palacio Episcopal, la residencia del cardenal arzobispo de Madrid, don José Cobo, el menú quiso mostrar una parte muy reconocible de la gastronomía española a través de productos y recetas históricas. Entre jamón ibérico, gazpacho o mero del Cantábrico, las croquetas de cocido de Lhardy tuvieron un papel destacado como uno de los bocados más representativos de la cocina castiza. Pero, ¿qué tienen estas croquetas para haber alcanzado ese estatus? Y, sobre todo, ¿cómo se pueden preparar en casa con un resultado digno de restaurante?
Lhardy, historia viva de la cocina madrileña
Para entender bien la historia de estas croquetas primero tenemos que hablar de su origen. El restaurante Lhardy es uno de los grandes templos históricos de la gastronomía española. Fundado en 1839, se ha mantenido como un referentes de la cocina más tradicional refinada en pleno centro de Madrid, en la Carrera de San Jerónimo.
A lo largo de casi dos siglos, Lhardy ha sido un punto de encuentro de muchos políticos, escritores y figuras de la vida cultural española. Su cocina ha sobrevivido a modas y tendencias manteniendo su identidad propia: una técnica clásica, un producto cuidado al máximo y recetas que forman parte de la memoria gastronómica del país.
Entre todas ellas, las croquetas de cocido ocupan un lugar muy especial. No son unas croquetas cualquiera, sino que concentran todo el sabor del cocido madrileño en un formato pequeño, delicado y muy cremoso.
Las croquetas de cocido que han llegado a una cena histórica
En la reciente cena ofrecida al Papa León XIV en en el Palacio Episcopal de Madrid, la Real Academia de Gastronomía ha destacado la intención de mostrar la diversidad del patrimonio culinario español a través de recetas tan reconocibles, como las croquetas, el jamón ibérico Cinco Jotas, el gazpacho o la ensaladilla, y productos de primera calidad.
Según explican desde la Real Academia de Gastronomía, el objetivo era representar la gastronomía como cultura, identidad y hospitalidad. Y ahí, las croquetas de cocido de Lhardy encajaban a la perfección, ya que unen tradición, historia y sabor en un solo bocado.
Las croquetas de Lhardy no son simplemente unas croquetas comunes de jamón o pollo. Su base es el aprovechamiento del cocido madrileño: carne, pollo, jamón y, sobre todo, la intensidad del caldo. El secreto está en conseguir una bechamel muy fina, casi sedosa, que no enmascare el sabor del cocido, sino que lo concentre. A diferencia de otras croquetas más densas, estas buscan ligereza y equilibrio. Otro punto clave es el reposo. En Lhardy, como en toda buena cocina tradicional, la masa se trabaja con paciencia, se enfría durante horas y se moldea con una precisión casi artesanal.
Más allá del contexto institucional o mediático, lo interesante es que este tipo de platos siguen teniendo plena vigencia en la cocina actual. Y eso es lo que permite que una receta del siglo XIX siga apareciendo en mesas contemporáneas.
Cómo hacer una versión casera de las croquetas de cocido de Lhardy
Si quieres preparar una versión casera de las famosas croquetas de cocido de Lhardy, toma nota de los ingredientes que necesitas y del paso a paso a seguir para que te queden espectaculares:
Ingredientes
- 300 g de carne del cocido (pollo, ternera y jamón). La clave está en utilizar restos de un buen cocido.
- 1 cebolla pequeña
- 80 g de mantequilla
- 100 g de harina
- 1 l de leche entera
- 1 cucharón de caldo de cocido
- Nuez moscada
- Sal y pimienta
- Huevo batido
- Pan rallado
- Aceite de oliva suave para freír
Preparación
- Prepara el relleno: pica finamente la carne del cocido hasta que quede bien desmenuzada y pueda integrarse bien en la masa.
- Haz el sofrito: en una sartén, derrite la mantequilla y agrega la cebolla bien picada. Cocina a fuego lento hasta que se poche y esté transparente, sin que llegue a dorarse.
- Prepara la bechamel: agrega la harina y remueve bien para cocinarla y evitar el sabor a crudo. Luego, ve añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover. Añade el caldo de cocido para un sabor más intenso.
- Cuando la bechamel esté espesa y cremosa, añade la carne picada. Mezcla bien hasta que quede una masa homogénea.
- Deja reposar: vierte la masa en una fuente, cúbrela con film y deja enfriar en la nevera al menos 8 horas, mejor si es de un día para otro.
- Forma las croquetas: con las manos o con la ayuda de dos cucharas, ve cogiendo porciones de la masa y formando las croquetas. Pásalas por huevo batido y pan rallado.
- Fríe las croquetas: hazlo en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuer. Sácalas y colócalas sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.
Cómo servir las croquetas para disfrutar como en un restaurante
Las croquetas de Lhardy destacan por su cremosidad y funcionan muy bien como aperitivo o como parte de una comida más abundante.
En Lhardy suelen servirse como entrante junto a otros bocados clásicos, en pequeñas raciones que invitan a disfrutarlas recién hechas, cuando el rebozado aún está crujiente y el interior se mantiene suave y fundente.
En casa, puedes acompañarlas con una ensalada sencilla de brotes verdes o unos encurtidos suaves, que aporten un punto de frescor y ayuden a equilibrar la intensidad del relleno.
También encajan muy bien dentro de una mesa de picoteo más amplia, junto a jamón ibérico, tortilla de patata o pan tostado, como parte de un aperitivo compartido.
En cualquier caso, lo ideal es dejarlas brillar por sí solas, recién hechas y con el interior aún cremoso. Y en cuanto a la bebida, combinan muy bien con un vino blanco ligero o incluso con un fino, si se busca una experiencia más gastronómica.
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