El tomate parece uno de los ingredientes más sencillos de una ensalada: basta con lavarlo, cortarlo y añadirlo al resto. Sin embargo, las diferencias entre variedades pueden ser enormes. Algunas tienen mucha pulpa y pocas semillas; otras resultan especialmente dulces, ácidas o aromáticas, mientras que determinadas clases funcionan mucho mejor cocinadas que crudas.
Por eso, más que buscar una única variedad ganadora, conviene saber qué características debe tener un buen tomate de ensalada. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) distingue precisamente los tomates destinados a ensalada de otras variedades como el pera, tradicionalmente utilizado para conservas, salsas y gazpachos.
La primera regla resulta bastante sencilla: para comerlo crudo interesa un tomate sabroso, carnoso y recogido en un punto adecuado de maduración. Y siempre que sea posible, de temporada.
Corazón de buey, tomate rosa o Raf: estas son algunas de las mejores opciones para una ensalada
La temporada y el grado de maduración pueden resultar incluso más importantes que el nombre de la variedad. Un tomate excelente recolectado demasiado pronto difícilmente desarrollará el mismo aroma y sabor que otro que haya tenido tiempo de madurar correctamente.
La Guía Repsol señala que un gran tomate para ensalada debería ofrecer un buen equilibrio entre azúcares y ácidos, abundante carne, textura melosa y un aroma intenso.
Entre las variedades especialmente apropiadas aparece el corazón de buey, reconocible por su gran tamaño y su característica forma irregular. Tiene mucha pulpa, pocas semillas y una textura suave, características que permiten cortarlo en rodajas gruesas y convertirlo prácticamente en protagonista único del plato.
Otra excelente alternativa es el tomate rosa, apreciado por su piel fina, abundante carne y sabor intenso. El Raf, por su parte, destaca por su equilibrio entre dulzor y acidez y su textura firme. También pueden utilizarse tomates en rama, más pequeños y jugosos, o cherry cuando interesa incorporar un punto especialmente dulce.
No existe necesariamente un tomate obligatorio para todas las ensaladas. Lo importante es buscar frutos maduros, aromáticos, carnosos y de temporada y adaptar la variedad al resultado que queremos conseguir.
Por qué elegir un tomate demasiado verde puede arruinar una ensalada
Un error frecuente consiste en escoger tomates verdes porque parecen más firmes y soportan mejor el corte. Esa resistencia no significa que tengan mejor sabor.
Durante la maduración se producen importantes transformaciones que afectan al color, la textura, los azúcares, los ácidos y los compuestos aromáticos. Por eso un tomate que todavía no ha alcanzado un grado suficiente de madurez puede resultar duro y tener bastante menos sabor.
Tampoco debemos confundir el color con la maduración en todas las variedades. Existen tomates que, incluso maduros, presentan tonalidades verdes, amarillas, moradas o muy oscuras. La clave está en conocer la variedad y comprobar su textura y aroma.
Para una ensalada sencilla en la que el tomate sea protagonista merece especialmente la pena buscar productos locales y de temporada. En España, el verano constituye uno de los mejores momentos para encontrar tomates destinados al consumo en crudo, aunque determinadas zonas y sistemas de cultivo permiten ampliar considerablemente el calendario.
Y tampoco hace falta complicar demasiado la receta cuando la materia prima es buena. Un tomate de calidad puede convertirse en un plato completo con apenas aceite de oliva virgen extra, sal y, si se desea, unas gotas de vinagre.
Los trucos para que el tomate de la ensalada conserve toda su textura y sabor
Una vez elegido el tomate, la preparación también influye en el resultado. Lo primero es lavarlo cuidadosamente bajo el grifo y secarlo antes de cortarlo. En condiciones normales no es necesario retirar la piel.
Después puede cortarse en rodajas, gajos o dados dependiendo de la ensalada. Los tomates grandes y carnosos, como el corazón de buey o el rosa, funcionan especialmente bien en rodajas, mientras que los cherry pueden incorporarse partidos por la mitad.
Otro detalle importante es no aliñar la ensalada con demasiada antelación. La sal favorece la salida de agua del tomate y, si permanece mucho tiempo aliñado, terminará acumulándose líquido en el fondo y perdiéndose parte de la textura original.
Lo recomendable es preparar los ingredientes y añadir el aliño poco antes de servir. Para un buen tomate ni siquiera necesitamos una salsa complicada: aceite de oliva virgen extra y sal pueden ser suficientes. Vinagre, cebolla, hierbas aromáticas, queso o aceitunas permiten después crear numerosas variantes.
También conviene evitar servir tomates excesivamente fríos. Si han estado refrigerados, sacarlos con cierta antelación ayuda a que recuperen una temperatura más agradable y podamos percibir mejor sus aromas.
En definitiva, la ensalada perfecta empieza mucho antes de cortar sus ingredientes. Temporada, maduración y calidad del tomate son las auténticas claves. Si además elegimos una variedad carnosa y aromática y esperamos hasta el último momento para aliñarla, harán falta muy pocos ingredientes para conseguir un plato lleno de sabor.
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