Pocas recetas representan tan bien la cocina gallega como unos buenos mejillones al vapor. No necesitan listas interminables de ingredientes ni una elaboración complicada, lo único que piden es mimo y un mínimo de técnica para que podamos disfrutar de todo su sabor en la mesa.
Precisamente por lo fácil que parece, es muy fácil meter la pata y acabar arruinando el plato por completo. El error más clásico es ahogarlos en agua pensando que así se hacen antes, o meter media bolsa de golpe en la olla hasta que quedan apelmazados. ¿El resultado? Carne reseca, cocción a medias y un caldo que se queda en nada.
Varios chefs gallegos que entienden de producto de proximidad coinciden en lo mismo: menos es más. El mejillón ya trae dentro todo el sabor y el jugo que necesita para cocinarse prácticamente por sí solo.
El mejillón no necesita hervirse, necesita vapor
Uno de los errores más habituales es tratar los mejillones como si fueran pasta o patatas. Nada más lejos de la realidad. La carne del mejillón contiene una gran cantidad de agua de mar que se libera cuando empieza a calentarse. Ese líquido, mezclado con una pequeña cantidad de agua en el fondo de la olla, genera suficiente vapor para abrir las conchas en pocos minutos.
El chef gallego Javier Olleros, al frente del restaurante Culler de Pau, ha defendido en numerosas ocasiones que el mejor producto es aquel que se manipula lo justo. En el caso del mejillón, esto tiene todo el sentido, y es que cuanto menos se altere durante la cocción, más fiel será su sabor. Por eso, muchos cocineros profesionales apenas cubren el fondo de la olla con unos milímetros de agua. No buscan cocer el marisco, sino crear un ambiente de vapor que conserve toda su jugosidad.
El tamaño de la olla es más importante de lo que parece
No solo influye la cantidad de agua que utilizamos, sino que la cazuela elegida para cocinarlos también juega un papel importante.
Si los mejillones quedan demasiado comprimidos, el vapor no llega por igual a todos ellos. Los que están abajo soportan el peso del resto, tardan más en abrirse y acaban recibiendo más calor del necesario. La solución es sencilla: utilizar una olla amplia y repartir los mejillones de forma que tengan cierto espacio entre ellos, es decir, que no queden amontonados.
Si vamos a preparar una gran cantidad, es preferible cocinarlos en dos tandas que intentar hacerlo todo de una vez. Aunque tardemos unos minutos más en tenerlos listo, el resultado cambia por completo.
Cómo reconocer un buen mejillón y cómo limpiarlo
Una buena receta empieza mucho antes de encender el fuego. Al comprar mejillones conviene fijarse en varios aspectos:
- La concha debe estar completamente cerrada o cerrarse al darle un pequeño golpe.
- Deben desprender un olor limpio, que recuerde al mar, nunca un aroma fuerte o desagradable.
- Las conchas no deben presentar roturas importantes. Si se compran con malla, esta debe conservar humedad y estar correctamente refrigerada.
- Los ejemplares que permanecen abiertos antes de cocinarlos o los que no llegan a abrirse durante la cocción es mejor descartarlos.
Por otro lado, la limpieza de los mejillones también debe hacerse correctamente. Antes de cocinarlos hay que dedicar unos minutos a prepararlos. Lo primero es retirar las barbas, esos filamentos con los que el mejillón permanece sujeto a las bateas o a las rocas. Lo recomendable es arrancarlas tirando hacia la parte estrecha de la concha. Después, basta con raspar ligeramente la superficie si tiene pequeñas incrustaciones y aclararlos bajo un chorro de agua fría. No conviene dejarlos mucho tiempo en remojo porque pueden perder parte del agua marina que conservan en su interior, responsable de buena parte de su sabor.
La receta definitiva para unos mejillones al vapor perfectos
En muchas recetas aparecen vino blanco, pimienta, ajo o diferentes especias desde el principio de la cocción. Sin embargo, numerosos cocineros gallegos consideran que, cuando el mejillón es de buena calidad, estos ingredientes terminan ocultando parte de su personalidad. Toma nota de la auténtica receta gallega para preparar unos mejillones al vapor con mucho sabor y extra jugosos:
Ingredientes
- 2 kg de mejillones frescos gallegos
- 75-100 ml de agua
- 1 hoja de laurel
- Limón para servir (opcional)
Preparación
- Lava bien los mejillones bajo el grifo y elimina las barbas. Desecha cualquier ejemplar con la concha rota o que permanezca abierto.
- Pon una olla amplia al fuego y añade únicamente una pequeña cantidad de agua en el fondo.
- Si te gusta un aroma más tradicional, incorpora una hoja de laurel, aunque muchos cocineros prefieren no añadir nada.
- Introduce los mejillones sin amontonarlos.
- Tapa inmediatamente la olla y cocina a fuego vivo durante tres o cuatro minutos aproximadamente. En cuanto prácticamente todos se hayan abierto, retira la olla del fuego.
- Sirve inmediatamente con parte del caldo filtrado. No necesitan más. Su propio jugo será el encargado de aportar todo el sabor.
No tires el agua de cocción: es uno de los grandes tesoros de la receta
Si vaciamos la olla por el fregadero estaremos desperdiciando uno de los mejores fondos marinos que podemos obtener en casa. El líquido que queda tras abrir los mejillones concentra toda la esencia del marisco.
Eso sí, antes de utilizarlo, lo mejor es colarlo con un paño fino o un filtro de café para eliminar cualquier resto de arena. Después puede utilizarse para preparar un arroz marinero, enriquecer una sopa de pescado, elaborar una salsa para pasta, cocinar una fideuá, hacer un guiso de patatas con marisco...., las posibilidades son infinitas. Incluso podemos congelarlo en pequeñas porciones para utilizarlo semanas después.
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