La paella valenciana no es solo un plato, es una forma de entender la vida, la cultura y la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Nacida en las huertas y alrededores de la Albufera, esta receta fue construida por generaciones de agricultores que cocinaban al aire libre con lo que tenían a mano, dando lugar a un arroz que hoy se conoce en todo el mundo como símbolo de nuestra cocina tradicional.
Lleva décadas siendo objeto de debates culinarios y disputas de tradición frente a innovación. ¿Qué es lo que realmente hace que una paella sea auténtica? Desde variaciones con marisco hasta versiones “fusión”, lo que para algunos es paella, para los valencianos muchas veces no lo es. Pero cuando preguntas a quienes realmente conocen el plato desde dentro, los chefs valencianos coinciden en algo fundamental: la paella auténtica no se hace con caldo preparado, se hace con agua y un buen sofrito de base.
Vicente Rioja: “La paella se hace solo con agua y un buen sofrito”
Vicente Rioja es la referencia viva de la paella valenciana tradicional. Nacido y afincado en Benissanó —en pleno corazón arrocero de la Comunitat— pertenece a una generación familiar que ha vivido la tradición de la paella desde dentro. En numerosas entrevistas, el chef ha dejado clara su postura: “La paella se hace solo con agua”, afirma, defendiendo que el sabor auténtico se construye durante el sofrito y la ebullición en la propia paella, y no a partir de un caldo elaborado previamente en otra olla.
Para Rioja, un caldo elaborado puede “enmascarar el sabor real del arroz” y diluir la esencia de los ingredientes. Acaba desvirtuando lo que debería ser la identidad principal del plato: el equilibrio perfecto entre carne, verduras y arroz. Para el chef, el proceso de elaboración es casi un ritual:
- Sofreír la carne (tradicionalmente pollo y conejo) hasta dorarla.
- Sudar las verduras de la huerta, como judía verde y garrofón.
- Concentrar el sabor del tomate rallado.
- Añadir el agua y dejar que esta se convierta en el fondo natural del plato.
- Incorporar el arroz solo después de que ese fondo esté equilibrado y en su punto.
En su libro El gran libro (secreto) de la paella, Rioja explora el comportamiento de cada ingrediente y cómo la paella perfecta nace de la atención de esos detalles, desde el control del fuego hasta la elección del mejor tipo de arroz o el orden de incorporación al sofrito. Su filosofía es: “Si el ingrediente es bueno, no necesita disfraces”.
Arturo Roig: defensor del sabor puro y la sencillez
Otro de los cocineros que coincide con Rioja es Arturo Roig, chef de A Roig Viu y considerado uno de los mejores talentos jóvenes de la escena arrocera valenciana. Para él, la paella auténtica debe buscar el sabor puro de los ingredientes, sin artificios ni caldos preparados: “La paella valenciana se hace desde cero, con agua”, explica, y destaca que si se usa un caldo, debería contener exactamente los mismos ingredientes que lleva la paella para no alterar su sabor puro. “Por eso, todos los ingredientes deben estar integrados dentro de ella, no colocar cosas por encima”.
Para Roig, seguir la tradición no es una cuestión de normas estrictas, sino de respetar los ingredientes desde el principio. Y en este respeto entra, sobre todo, la elección del arroz. Los arroces con Denominación de Origen Arroz de Valencia, como Sénia, Albufera o Bomba, tienen texturas y capacidad de absorción únicas que solo se revelan cuando se cocinan con agua, dejando que cada grano absorba los sabores del sofrito y del resto de los ingredientes de forma natural.
Según Roig, la frescura de los productos también es clave, tanto el conejo como las verduras de la huerta o incluso los caracoles de temporada aportan aromas que se notan directamente en la paella y refuerzan su carácter auténtico.
Al mismo tiempo, el chef busca un equilibrio entre tradición y creatividad. Sus arroces respetan la esencia valenciana, pero también admiten pequeñas interpretaciones que se adaptan muy bien a los gustos de la cocina moderna, sin perder nunca su identidad original.
Ricard Camarena: “En Valencia tenemos un tesoro y hay que tratarlo con respeto”
Aunque Ricard Camarena nunca ha sido conocido por cocinar paellas tradicionales en sus restaurantes (prefiere otros arroces o conceptos culinarios), su opinión es muy respetada dentro del gremio gastronómico valenciano. En una reflexión sobre la paella y la cocina valenciana, Camarena afirmó: “En Valencia tenemos un tesoro y hay que tratarlo con respeto”.
Para él, la paella es mucho más que un plato famoso, representa un legado cultural y gastronómico que no se puede trivializar con reinterpretaciones que desvirtúan su historia. Y, aunque no la cocine profesionalmente, Camarena comparte algunos consejos que considera esenciales, como medir bien el aceite para que el arroz no se quede, usar entre 200 y 250 gramos de aceite por kilo de arroz según la carne, y elegir un buen arroz dejando que cada grano se empape de todos los sabores de la paella de manera natural.
Por qué respetar la receta auténtica importa
La coincidencia entre personalidades tan diversas de la gastronomía valenciana —desde maestros paelleros clásicos como Vicente Rioja hasta cocineros contemporáneos como Roig o figuras de alta cocina como Camarena—, demuestra que la auténtica paella valenciana no es un mero plato comercial, sino un patrimonio culinario que requiere respeto por los productos locales, conocimiento y respeto por la técnica tradicional y entender que el verdadero “caldo” de una paella se forma en la propia cocción y no en una olla aparte con caldo preparado.
Este consenso no solo reafirma el valor cultural de la paella valenciana, sino también por qué sigue siendo uno de los platos más celebrados y debatidos del mundo gastronómico.
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