Las almejas no necesitan muchos ingredientes para quedar buenísimas. Unas almejas frescas, ajo, perejil y un poco de vino blanco son suficientes para preparar una cazuela de esas en las que el pan acaba siendo imprescindible.
Y si hay una cocina que sabe sacar partido a esta combinación, esa es la cocina vasca. El cocinero Karlos Arguiñano y su hijo Joseba Arguiñano recurren a una base muy parecida cuando preparan este tipo de salsa: aceite de oliva, ajo, harina, vino blanco, caldo de pescado y perejil. La diferencia está en cómo se utilizan estos ingredientes. En lugar de echar las almejas directamente sobre el aceite con ajo, primero se prepara la salsa y después se incorporan los moluscos para que se cocinen en ella y aporten también todo su sabor.
La salsa verde, uno de los clásicos de la cocina vasca
La salsa verde es uno de los grandes clásicos de la cocina del País Vasco. Se usa sobre todo con pescados y mariscos y tiene una característica muy reconocible: ese color verde que aporta el perejil y una textura ligera que se consigue ligando el aceite con el líquido de la preparación.
Una de sus recetas más conocidas es la merluza en salsa verde, un plato muy relacionado con la cocina vasca y que también suele llevar almejas. De hecho, el Gobierno Vasco recoge una versión en la que aparecen precisamente ajo, harina, vino blanco, caldo de pescado, perejil y almejas. La técnica es sencilla, se prepara la base, se añade el líquido y después se mueve la cazuela para que la salsa vaya ligando.
La receta también está recogida por Turismo de España como una elaboración propia del País Vasco. En esa versión se prepara una salsa con cebolla, pan rallado, vino blanco, perejil y el agua de abrir las propias almejas. Después se incorporan los moluscos y se dejan unos minutos en la salsa. Es decir, hay distintas maneras de hacerla, pero todas buscan algo parecido: una salsa sabrosa pero ligera que acompañe al marisco sin esconder su sabor a mar.
Karlos Arguiñano tiene claro qué lleva una buena salsa verde
Karlos Arguiñano lleva años usando esta combinación en diferentes recetas de pescado, marisco y arroz. En una de sus explicaciones sobre la salsa verde resume la base de una forma muy sencilla: ajo, harina, vino blanco, caldo y perejil.
El popular cocinero vasco explica que en su cocina no falta nunca el perejil porque prepara con frecuencia este tipo de salsa. En sus recetas con almejas también podemos ver que no hace falta llenar la cazuela de muchos ingredientes para conseguir el máximo sabor. Por ejemplo, en su arroz con almejas utiliza ajo, vino blanco y perejil, y deja que las almejas se abran en la propia cazuela durante unos minutos.
Y la harina siempre tiene una función concreta. No está ahí para espesar la salsa hasta convertirla en una crema, sino para darle un poco de cuerpo y ayudar a que los líquidos se integren. Por eso hay que añadir poca cantidad y cocinarla unos instantes antes de agregar el vino.
Joseba Arguiñano prepara las almejas directamente con esta salsa
El hijo de Karlos Arguiñano, Joseba Arguiñano, también tiene una receta de almejas en salsa verde que encaja muy bien con esta idea. En su caso, utiliza 500 gramos de almejas, dos dientes de ajo, perejil fresco, una cayena, vino blanco, harina, fumet de pescado, aceite de oliva y sal.
Primero, calienta el aceite, el ajo picado y la cayena en una cazuela baja. Cuando el ajo empieza a coger color, agrega la harina y rehoga para que pierda el sabor a crudo. Después añade el vino blanco y, tras unos minutos, el fumet.
La salsa se prepara antes de añadir las almejas, y así el marisco no solo suelta su jugo sobre un fondo de aceite y ajo, sino que termina de cocinarse dentro de una salsa ya formada. Después se añade el perejil y, por último, las almejas. La cazuela se mueve suavemente para que la salsa vaya ligando mientras los moluscos se van abriendo.
Cuando las almejas están dentro, no hace falta estar removiendo con una cuchara porque podemos romperlas. Lo mejor es agarrar la cazuela por las asas y hacer movimientos circulares y suaves. Con ese movimiento, el aceite, el caldo y los jugos que van soltando las almejas se mezclan y la salsa queda con una textura más ligada. Es una técnica habitual en este tipo de preparaciones vascas y aparece también en las indicaciones del Gobierno Vasco para la merluza en salsa verde. Además, las almejas no necesitan una cocción larga. En cuanto se abren, ya están listas. Si las cocinamos durante demasiado tiempo podemos hacer que su carne no quede tierna.
Cómo hacer unas buenas almejas en salsa verde en casa
Para cuatro personas puedes utilizar unos 800 g de almejas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, unos 100 ml de vino blanco, 200 ml de fumet o caldo de pescado, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y, si te gusta un punto picante, una cayena.
Antes de empezar, es importante limpiar bien las almejas. Déjalas en agua fría con sal para que expulsen la arena y después enjuágalas.
Pon una cazuela baja con aceite y añade el ajo picado y la cayena. Cuando el ajo empiece a dorarse ligeramente, agrega la harina y remueve durante unos segundos. Añade el vino blanco y deja que se cocine para que pierda el alcohol.
Después vierte el caldo poco a poco mientras remueves. La salsa debe quedar con algo de cuerpo, pero no demasiado espesa. Añade buena parte del perejil picado y mezcla.
Es el momento de echar las almejas. Tapa la cazuela y muévela con movimientos circulares cada cierto tiempo. En pocos minutos empezarán a abrirse. Cuando estén abiertas, retira la cazuela del fuego y termina con un poco más de perejil fresco.
Si la salsa ha quedado demasiado espesa, puedes añadir un poco más de caldo. Si está demasiado líquida, déjala reducir unos minutos antes de incorporar las almejas. Cuando las almejas se abren, ya están listas. No hace falta dejarlas mucho más al fuego porque pueden quedar duras. Lo importante es que se cocinen lo justo dentro de la salsa para que cojan todo su sabor.
Es una receta sencilla, pero la salsa le da un toque especial. El vino blanco le aporta un toque fresco, la harina ayuda a que quede bien ligada y el perejil le da ese sabor y ese color tan característicos de la salsa verde. Además, las propias almejas van soltando sus jugos mientras se cocinan, así que la salsa queda todavía más sabrosa. Y prepara pan, porque esta es de esas recetas en las que la salsa acaba desapareciendo a base de mojar.
Si deseas leer más artículos parecidos a Los chefs vascos coinciden: “Para que las almejas estén aún más buenas, no las sofrías solo con ajo, prepara una salsa con vino blanco, harina y perejil”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de almejas.