A primera vista, el arroz con leche parece el postre más sencillo del mundo: arroz, leche, azúcar y un toque de canela. Pero solo hace falta probar un auténtico arroz con leche asturiano para darte cuenta de que pasar de un postre del montón a algo verdaderamente increíble está en los pequeños detalles.
En Asturias, este postre es casi una religión. Lo encuentras en cualquier restaurante o casa de comidas, y cada cocinero tiene su propio truco. Hay quien lo deja reducir horas a fuego lento solo con leche, mientras que otros prefieren escaldar el arroz primero en agua antes de añadir el resto. Eso sí, todos buscan una textura melosa, un arroz mantecoso y esa crema espesa que envuelve cada cucharada.
Un referente indiscutible es Casa Gerardo, el mítico restaurante de Prendes. Su versión —cuya receta compartió RTVE— arranca precisamente cociendo el arroz con un poco de agua y remata con esa deliciosa capa de azúcar tostado por encima. Un método sencillísimo que vale totalmente la pena probar en casa si lo que buscas es un resultado de lo más cremoso.
El primer truco está en cocer el arroz antes de añadir la leche
En Asturias, el arroz con leche se prepara de distintas maneras, pero hay una técnica que merece la pena probar: cocer primero el arroz en agua y añadir después la leche. Así lo hacen en algunas recetas tradicionales, como la de Casa Gerardo.
El arroz se pone al fuego con un poco de agua y, si te gusta, una rama de canela para darle aroma. Después se vierte la leche caliente y se deja cocinar todo lentamente. No debemos tener prisa, ya que a medida que el arroz se cuece, va soltando almidón y la leche se vuelve más espesa, hasta conseguir esa textura cremosa que hace tan especial a este postre.
Para prepararlo en casa, lo mejor es utilizar arroz redondo, remover de vez en cuando y vigilar que no se pegue en el fondo de la cazuela. El tiempo dependerá de la receta y de cómo te guste el resultado. Algunas elaboraciones tradicionales necesitan bastante más de una hora a fuego lento, mientras que otras se preparan en menos tiempo. Más que estar pendiente del reloj, fíjate en que el arroz quede muy tierno y la leche adquiera una textura cremosa, teniendo en cuenta que espesará un poco más cuando se enfríe.
Por qué es mejor añadir el azúcar al final
El segundo truco está en cuándo añadir el azúcar. En la receta de Casa Gerardo, por ejemplo, no se echa hasta el final, justo después de que el arroz se haya cocido bien con la leche y se haya integrado la mantequilla. Así es mucho más fácil ajustar el punto exacto de dulzor con la crema ya casi lista.
Tiene toda la lógica del mundo, y es que si echas el azúcar desde el principio, la mezcla cambia de textura y es más fácil que se agarre o que cueste controlar la cocción. Dejarlo para el final es un paso sencillísimo que ayuda muchísimo a que quede súper cremoso y con el dulce bien repartido.
Eso sí, en Asturias no hay una sola forma de hacerlo. Sin ir más lejos, la receta oficial de Turismo de Asturias prefiere echar el azúcar a mitad del proceso con el resto de ingredientes. Al final, no hay una manera correcta o incorrecta, sino que cada maestrillo tiene su libro y cada versión busca un toque diferente.
La mantequilla y el azúcar quemado también son importantes
Otros de los ingredientes que dan mucha personalidad a este postre son la mantequilla y el azúcar que se carameliza en la superficie.
La mantequilla aporta grasa y una sensación más untuosa en la boca. En algunas recetas se agrega hacia el final, cuando el arroz ya está tierno, para integrarla bien en la mezcla. No es imprescindible para preparar arroz con leche, pero sí forma parte de muchas versiones asturianas.
El azúcar caramelizado, por su parte, le da a este postre uno de los contrastes más reconocibles. La superficie queda fina y crujiente, mientras que el interior conserva una textura suave. Para conseguirlo, solo hay que repartir una pequeña cantidad de azúcar por encima y quemarla con un soplete o una plancha de cocina adecuada.
Lo mejor es hacerlo justo antes de servir porque si caramelizas el azúcar con demasiada antelación, la humedad del arroz puede ablandar la capa crujiente y hacer que pierda parte de su gracia.
Cómo preparar un arroz con leche cremoso en casa
Si quieres probar este postre, puedes preparar una versión inspirada en la receta de Casa Gerardo con ingredientes como estos:
- 100 g de arroz de grano redondo
- 1,5 litros de leche entera
- 200 ml de agua
- 100 g de mantequilla
- 180-200 g de azúcar
- 1 rama de canela
- Un poco de vainilla
- Una pizca de sal
- Azúcar para caramelizar
Paso a paso
- Pon el arroz en una cazuela con el agua y, si quieres, añade la canela y la vainilla para aromatizarlo. Cocina a fuego suave y remueve para evitar que se pegue.
- Calienta la leche en otro recipiente. Cuando esté caliente, incorpórala al arroz y continúa la cocción a fuego lento.
- Remueve con frecuencia, especialmente cuando la mezcla empiece a espesar. Comprueba que el arroz esté muy tierno antes de continuar.
- Añade la mantequilla y mezcla hasta que quede bien integrada.
- Retira la cazuela del fuego e incorpora el azúcar. Remueve para que se disuelva y deja reposar unos minutos.
- Reparte el arroz con leche en recipientes y deja que se enfríe. Ten en cuenta que espesará más al bajar la temperatura.
- Justo antes de servir, espolvorea un poco de azúcar por encima y caramelízala con un soplete.
Si deseas leer más artículos parecidos a Los cocineros asturianos coinciden: “El arroz con leche más cremoso se hace con arroz cocido en agua y el azúcar se añade al final”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de arroz con leche.