Las patatas fritas parecen una de las elaboraciones más sencillas de la cocina, pero lograr que queden doradas por fuera, tiernas por dentro y con un crujiente duradero tiene más ciencia de la que parece. La elección de la variedad de patata, el tipo de corte o la temperatura del aceite influyen en el resultado final, aunque hay un gesto previo que muchos pasan por alto y que los grandes cocineros consideran imprescindible.
Uno de ellos es Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC y jurado de MasterChef España, quien ha compartido en un vídeo publicado en sus redes sociales el truco que nunca omite antes de cocinar este popular acompañamiento. “Las tengo en agua porque les quiero eliminar el almidón que sobra. ¿Por qué? Porque hace que queden más crujientes”, explica mientras prepara unas patatas fritas crujientes en freidora de aire.
Esta recomendación también forma parte del método de Dani García, otro de los cocineros españoles con mayor reconocimiento internacional. Ambos coinciden en que unos minutos de remojo pueden marcar la diferencia entre unas patatas blandas y unas realmente crujientes.
El secreto de Jordi Cruz para lograr unas patatas verdaderamente crujientes
Aunque muchas personas cortan las patatas y las llevan directamente a la sartén o a la freidora de aire, los chefs recomiendan dedicar unos minutos a un paso previo que mejora notablemente el resultado. Consiste en introducir las patatas ya cortadas en un recipiente con agua muy fría.
Según explica Jordi Cruz en el vídeo difundido en sus perfiles sociales, este remojo sirve para eliminar parte del almidón superficial que desprende la patata tras el corte. Al reducir esa capa, las patatas se doran con mayor facilidad y adquieren una textura mucho más crujiente durante la cocción.
Además de favorecer el acabado exterior, este proceso evita que los bastones se peguen entre sí mientras se cocinan, algo especialmente útil cuando se preparan grandes cantidades. Tras el remojo, los cocineros aconsejan escurrirlas y secarlas cuidadosamente con papel de cocina o un paño limpio antes de introducirlas en el aceite o en la freidora de aire. Si conservan humedad en la superficie, será más difícil conseguir ese dorado uniforme que caracteriza a unas buenas patatas fritas.
Los trucos del chef Dani García antes de freír las patatas
El consejo de Jordi Cruz no es una excepción. Tal y como nos explica en su vídeo el chef Dani García, él también incorpora este paso en sus recetas y lo considera fundamental para obtener un mejor resultado.
El chef marbellí comienza cortando las patatas con un grosor uniforme, evitando que sean demasiado finas o excesivamente gruesas. Después las deja en agua fría con el mismo objetivo: eliminar el exceso de almidón antes de la fritura.
Una vez secas, aplica la conocida técnica de la doble fritura. Primero cocina las patatas a una temperatura más baja para que el interior quede tierno y completamente cocinado. Después realiza una segunda fritura con el aceite más caliente, responsable de crear la capa exterior dorada y crujiente que todos buscan.
La variedad de patata también marca la diferencia
La técnica es importante, pero la materia prima también influye de forma decisiva. No todas las variedades responden igual al calor ni ofrecen el mismo equilibrio entre humedad y almidón.
Entre las preferidas por los expertos destaca la patata agria, considerada una de las mejores para freír gracias a su textura firme y a su capacidad para quedar crujiente sin absorber demasiado aceite. Su versatilidad también permite utilizarla para asar o preparar guarniciones.
Otra opción muy valorada es la Kennebec, una variedad ampliamente utilizada tanto en restaurantes como en cocinas domésticas. Su pulpa mantiene bien la estructura durante la fritura y consigue un interior suave con una superficie dorada y uniforme.
Elegir una buena variedad facilita el trabajo, aunque por sí sola no garantiza un resultado perfecto. Los chefs insisten en que debe combinarse con un corte homogéneo, un buen secado tras el remojo y una fritura realizada a la temperatura adecuada.
Las claves que convierten unas patatas fritas normales en unas realmente crujientes
Conseguir unas patatas fritas crujientes no depende de un único truco, sino de la suma de varios pequeños detalles. Sin embargo, uno de los errores más habituales es pasar directamente del cuchillo a la sartén o a la freidora, sin eliminar antes el exceso de almidón.
Tanto Jordi Cruz como Dani García coinciden en que unos minutos de remojo en agua fría mejoran notablemente el resultado. A este paso se suman otros igual de importantes, como secar muy bien las patatas antes de cocinarlas, elegir una variedad adecuada y respetar la temperatura del aceite durante la fritura.
Cuando todos estos factores se combinan, las patatas desarrollan una corteza dorada y crujiente mientras conservan un interior tierno y cremoso. Son gestos sencillos que apenas añaden tiempo a la preparación, pero que acercan el resultado al de muchos restaurantes y demuestran que, incluso en una receta tan popular, la diferencia está en los pequeños detalles.
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