Con la llegada del calor, las legumbres también pueden salir de los tradicionales platos de cuchara y convertirse en la base de recetas frescas, ligeras y fáciles de preparar. La ensalada de garbanzos es un buen ejemplo: combina bien con verduras, hierbas aromáticas, queso, pasta y todo tipo de aliños, y además puede dejarse preparada con antelación para llevar al trabajo, de excursión o a la playa.
Dos cocineros con estilos muy diferentes, el español Daniel San y el británico Jamie Oliver, han mostrado sus propias versiones de esta receta. Aunque cada uno apuesta por ingredientes y técnicas distintas, ambos coinciden en una idea clave para conseguir una ensalada más sabrosa: incorporar hierbas frescas y combinar diferentes texturas para que cada bocado resulte más interesante.
El truco de Daniel San para conseguir una ensalada de garbanzos mucho más crujiente
El cocinero y creador gastronómico Daniel San, conocido en redes sociales como @danieleandome, propone que sean los propios garbanzos los encargados de aportar el punto crujiente. Según explica en un reciente vídeo de TikTok, los condimenta con aceite de oliva virgen extra, pimentón picante, ajo en polvo, pimentón dulce, comino y cebolla en polvo antes de introducirlos en la freidora de aire a 200 ºC hasta que quedan dorados.
Mientras se cocinan, prepara un aliño con vinagre de Jerez, aceite de oliva, mostaza, sal y zumo de medio limón. La ensalada se completa con pasta cocida al dente, pimiento verde italiano, pepino, cebolla morada, tomates cherry, queso feta, cebollino y aceitunas.
La preparación es sencilla: se cuece primero la pasta y se deja enfriar; se cortan las verduras en trozos de tamaño parecido y se mezclan con la pasta. Finalmente se incorporan los garbanzos recién tostados y el aliño.
El interés de la receta está precisamente en el contraste: verduras frescas y crujientes, pasta más tierna, feta cremoso y unos garbanzos tostados que se alejan de la textura blanda habitual de esta legumbre.
Los ingredientes que Jamie Oliver combina con garbanzos para conseguir una ensalada diferente
Jamie Oliver lleva años defendiendo las posibilidades de los garbanzos en ensaladas. En su web oficial conserva, por ejemplo, una Summer chickpea salad (ensalada de garbanzos de verano) preparada con tomate, cebolla roja, chile, limón, aceite de oliva virgen extra, menta, albahaca y queso feta. El chef incluso machaca una pequeña parte de los garbanzos para conseguir que el conjunto adquiera una textura más cremosa.
También incorpora pasta corta y calabacín tostado. El calabacín se corta en láminas finas y se pasa por la sartén con un poco de aceite, mientras se cuecen unos 150 gramos de pasta. Después se combinan pasta, garbanzos, calabacín, cebolleta y chile rojo y se aliñan con limón y aceite de oliva. Al final se incorporan menta o albahaca y queso feta.
La idea que une las distintas preparaciones es fácil de trasladar a casa: una legumbre de sabor relativamente suave agradece acidez, hierbas aromáticas y diferentes texturas. Pepino, calabacín, cebolla, frutos secos o incluso los propios garbanzos tostados pueden proporcionar ese contrapunto.
Los nutrientes que convierten a los garbanzos en una de las legumbres más completas
Más allá de su versatilidad culinaria, los garbanzos poseen un perfil nutricional muy completo. La Fundación Española de la Nutrición señala que aportan proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y una cantidad considerable de fibra. Entre sus minerales destacan calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, mientras que entre sus vitaminas aparecen tiamina, niacina, vitamina E y folatos.
Como referencia, 100 gramos de garbanzo seco contienen aproximadamente 19,4 gramos de proteínas y 15 gramos de fibra, aunque estas cifras cambian considerablemente una vez cocinado el alimento por la absorción de agua.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda asimismo que las legumbres presentan un bajo contenido de grasa, aportan vitaminas del grupo B y minerales y poseen un bajo índice glucémico. Las recomendaciones alimentarias españolas aconsejan incorporarlas regularmente a la dieta y variar sus preparaciones.
Además, su combinación con cereales resulta especialmente interesante. Las proteínas de ambos grupos de alimentos presentan perfiles de aminoácidos complementarios, por lo que una ensalada que reúna garbanzos y pasta tiene también sentido desde el punto de vista nutricional.
No todos los garbanzos que compras en España son españoles
España mantiene una importante tradición productora de garbanzos. Según el Ministerio de Agricultura, alrededor del 12 % de la superficie española dedicada a leguminosas grano corresponde actualmente al garbanzo. Además, la superficie destinada a este cultivo ha aumentado desde la entrada en vigor de las ayudas asociadas a la producción sostenible de proteínas vegetales.
En el conjunto de las leguminosas grano, Castilla y León es la principal comunidad productora, seguida por Castilla-La Mancha y, a mayor distancia, Andalucía. El garbanzo cuenta además con variedades y producciones locales muy vinculadas a cada zona.
Eso no significa que todos los garbanzos que encontramos en los supermercados hayan sido cultivados aquí. España es importadora neta de leguminosas grano. El Ministerio cifra en alrededor de 400.000 toneladas anuales la importación media del conjunto de estas legumbres, aunque el volumen fluctúa considerablemente según las campañas y buena parte corresponde a otras especies, especialmente guisantes secos. En el caso específico de los garbanzos importados, los principales orígenes son Estados Unidos y México.
Por eso, si se quiere preparar la ensalada con garbanzo cultivado en España, conviene comprobar el origen indicado en el envase y no dar por supuesto que una marca española implica necesariamente que la materia prima sea nacional.
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