Hay salsas que necesitan harina, nata o algún tipo de espesante para conseguir una textura cremosa, y después está el pilpil vasco, una de esas elaboraciones tradicionales que demuestran que, cuando se domina la técnica, no hace falta añadir prácticamente nada para conseguir una salsa ligada, brillante y con mucho cuerpo.
El secreto de esta salsa para pescado está en algo tan sencillo como remover bien. El pilpil es una emulsión en la que el aceite de oliva se mezcla con la gelatina y los jugos que desprende el pescado durante la cocción. El resultado es una salsa sedosa que queda perfectamente ligada sin necesidad de recurrir a otros ingredientes. Aunque el bacalao al pilpil es probablemente su versión más conocida, esta técnica también puede utilizarse con otros pescados y, especialmente, con las kokotxas, otro de los grandes clásicos de la cocina vasca.
El secreto de esta salsa vasca está en una emulsión
Primero de todo, para entender por qué el pilpil no necesita harina ni ningún otro espesante está en saber qué ocurre dentro de la cazuela. Cuando el bacalao se cocina suavemente, libera parte de sus jugos y de la gelatina presente en sus tejidos, especialmente en las zonas próximas a la piel. Esa sustancia permite que el aceite y la parte acuosa del pescado se integren progresivamente. Por eso el pilpil no funciona como una salsa tradicional espesada con harina, y es que no se trata de aumentar su densidad añadiendo un ingrediente, sino de conseguir que lo que ya tenemos en la cazuela forme una emulsión estable.
El Basque Culinary Center incluye precisamente el pilpil entre las elaboraciones que permiten trabajar las técnicas de emulsión y ligazón de una salsa. Y aquí aparece el gesto que marca la diferencia: mover la cazuela de forma suave y constante para favorecer que el aceite y la gelatina se integren.
Gupilada: el movimiento que consigue que la salsa quede cremosa
La forma más tradicional de ligar un pilpil consiste en menear la cazuela con movimientos circulares, una técnica conocida como gupilada. No hace falta moverla con fuerza, de hecho, hacerlo con demasiada brusquedad puede dificultar el proceso. Lo importante es mantener un movimiento constante mientras la gelatina del pescado se va incorporando progresivamente al aceite.
Para quienes preparan esta receta por primera vez, existe además un recurso muy práctico: un colador metálico. Se coloca sobre el fondo de la cazuela y se realizan pequeños movimientos circulares. Esta técnica facilita la emulsión y permite trabajar la salsa de una manera más controlada. Karlos Arguiñano también utiliza este método para ligar el pilpil a partir del aceite templado y la gelatina que ha soltado el bacalao. El resultado debe ser una salsa de aspecto brillante, cremosa y suficientemente ligada como para cubrir ligeramente el pescado.
El error que puede arruinar el pilpil: demasiado calor
Uno de los puntos más importantes es controlar la temperatura. El aceite no debe estar excesivamente caliente cuando se intenta ligar la salsa, ya que si la temperatura es demasiado alta, resulta mucho más difícil conseguir una emulsión estable y el pilpil puede terminar separándose.
Por eso, después de cocinar el pescado, conviene apartar la cazuela del fuego y dejar que el aceite pierda algo de temperatura antes de comenzar a remover. El chef Joseba Arguiñano también señala la importancia de trabajar con paciencia y de evitar que el aceite hierva durante la elaboración. No hay que tener prisa, el pilpil necesita movimientos suaves y tiempo para que la gelatina haga su trabajo.
Receta paso a paso de la tradicional salsa pilpil para pescado
Esta es una elaboración sencilla, con pocos ingredientes, pero en la que es esencial respetar la temperatura y el movimiento de la cazuela.
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de bacalao desalado con piel
- 250-300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 o 4 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
- Sal, solo si fuera necesaria
Paso a paso
- Prepara el bacalao. Si se utiliza bacalao salado, hay que desalarlo previamente en agua fría y mantenerlo refrigerado, cambiando el agua varias veces. Una vez listo, escúrrelo y sécalo muy bien con papel de cocina.
- Aromatiza el aceite. Pela los ajos y córtalos en láminas. Pon el aceite en una cazuela amplia a fuego suave y añade los ajos junto con la guindilla. Deja que se cocinen lentamente hasta que los ajos estén ligeramente dorados. Retíralos y resérvalos.
- Cocina el pescado a fuego suave. Coloca los lomos de pescado en la cazuela, preferiblemente con la piel hacia abajo, y deja que se cocinen suavemente. El pescado irá soltando sus jugos y gelatina, que serán fundamentales para la salsa.
- Retira el pescado y deja templar el aceite. Cuando el pescado esté cocinado, sácalo con cuidado y reserva el líquido que haya quedado en la cazuela. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente antes de comenzar a ligar.
- Empieza a emulsionar. Vuelve a colocar parte del aceite en la cazuela y comienza a moverla con movimientos circulares suaves. También puedes utilizar un colador metálico para realizar pequeños movimientos sobre el fondo.
- Incorpora poco a poco la gelatina. Añade los jugos que ha soltado el bacalao y continúa removiendo. Poco a poco, el aceite comenzará a integrarse con la gelatina y la salsa adquirirá un aspecto más blanquecino y cremoso.
- Ajusta la textura. Continúa moviendo hasta conseguir una salsa ligada y brillante. Si queda demasiado espesa, puedes añadir una pequeña cantidad de líquido templado y seguir emulsionando.
- Devuelve el bacalao a la cazuela. Coloca de nuevo los lomos sobre el pilpil y calienta durante unos segundos a fuego muy suave, sin dejar que la salsa llegue a hervir. Termina con los ajos dorados y la guindilla.
¿Qué hacer si el pilpil no liga correctamente?
Este es uno de los problemas más habituales cuando se prepara esta receta en casa. Y no significa necesariamente que haya que empezar de nuevo.
Si la salsa se ha separado, lo primero es retirar el pescado y dejar que la preparación pierda temperatura. Después, se puede añadir una pequeña cantidad de líquido templado y volver a trabajar la mezcla poco a poco con movimientos circulares.
Otra opción es utilizar directamente el colador para facilitar la emulsión. El colador ayuda a mezclar poco a poco el aceite con la gelatina del pescado y facilita mucho el proceso, sobre todo si la cazuela no se puede mover cómodamente. En cualquier caso, hay dos cosas que conviene evitar: que el aceite esté demasiado caliente y querer hacer la salsa con prisas.
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