La llegada del verano trae consigo gazpachos, ensaladillas rusas, huevos rellenos y todo tipo de platos fríos. Muchos de ellos (no todos) comparten un ingrediente estrella: la mayonesa. Y también un problema potencial: las altas temperaturas crean el escenario perfecto para la proliferación de bacterias capaces de provocar intoxicaciones alimentarias que, en algunos casos, pueden requerir atención médica.
Por eso, cada año la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) insiste en una serie de recomendaciones destinadas a reducir riesgos. Y entre todas ellas hay una especialmente importante: preparar mayonesa casera con huevo crudo y dejarla varias horas a temperatura ambiente.
La combinación de huevo crudo, calor y tiempo es precisamente la que favorece el crecimiento de bacterias como Salmonella, responsable de miles de casos de gastroenteritis en todo el mundo.
La razón por la que la mayonesa casera requiere tanta precaución en verano
La mayonesa tradicional se elabora a partir de huevo crudo, aceite y un ingrediente ácido como limón o vinagre. Aunque esta mezcla resulta segura cuando se manipula correctamente, presenta una característica que preocupa a los expertos: no recibe ningún tratamiento térmico que elimine posibles microorganismos presentes en el huevo.
AESAN recuerda que la salmonella puede encontrarse tanto en el interior como en la superficie de algunos huevos. Si las condiciones de conservación no son adecuadas, la bacteria puede multiplicarse rápidamente.
El problema se agrava durante el verano. Las altas temperaturas aceleran el crecimiento bacteriano y reducen el margen de seguridad de muchos alimentos perecederos. Por ese motivo, la agencia recomienda consumir inmediatamente las preparaciones elaboradas con huevo crudo o mantenerlas refrigeradas desde el primer momento.
Muchas personas creen que preparar una mayonesa por la mañana y guardarla en la nevera para consumirla horas después es completamente seguro. Pero el verdadero problema suele producirse durante el proceso de elaboración y servicio. La contaminación puede producirse por utensilios mal higienizados, por contaminación cruzada o por interrupciones en la cadena de frío.
AESAN recomienda que, si se prepara mayonesa casera, se consuma inmediatamente. Si no se va a consumir en el momento, debe mantenerse refrigerada. además, no es recomendable tratar de aprovechar las sobras.
Los especialistas insisten en que el riesgo no aparece únicamente cuando la salsa se estropea visiblemente. De hecho, una mayonesa contaminada puede tener aspecto, olor y sabor completamente normales.
Ni el limón ni el vinagre eliminan por completo el riesgo de la mayonesa casera
Muchos tecnólogos alimentarios recomiendan optar por mayonesa industrial cuando las temperaturas son elevadas o cuando la preparación va a permanecer varias horas fuera del frigorífico. Como la mayonesa comercial se elabora con ovoproductos pasteurizados, sometidos a tratamientos que reducen drásticamente el riesgo microbiológico, es una decisión lógica.
Esta es también la razón por la que España existe una normativa específica sobre el uso de huevos frescos para elaborar salsas destinadas al consumo público. En la práctica, la inmensa mayoría de establecimientos utiliza productos pasteurizados para minimizar riesgos.
También existe la creencia popular de que añadir abundante limón o vinagre elimina cualquier peligro. La realidad es más matizada. Es cierto que la acidificación dificulta el crecimiento de determinados microorganismos y mejora la seguridad de la preparación, pero no convierte automáticamente una mayonesa en un alimento libre de riesgos.
Por eso, aunque el limón y el vinagre son ingredientes recomendables, no sustituyen otras medidas esenciales como la refrigeración, la higiene y el consumo rápido.
La tecnóloga alimentaria Cristina Lora ha recordado recientemente que el huevo crudo puede contener salmonela y ha popularizado distintos consejos para reducir la carga microbiana durante la elaboración de mayonesa casera. Aun así, los especialistas coinciden en que ninguna medida aislada ofrece la misma seguridad que la pasteurización.
Estas son las señales de alerta tras consumir una mayonesa contaminada
La salmonelosis suele manifestarse entre 6 y 72 horas después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas más habituales incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos y malestar general.
La mayoría de las personas se recuperan sin complicaciones, pero los niños pequeños, las personas mayores, las embarazadas y quienes presentan sistemas inmunitarios debilitados pueden sufrir cuadros más graves.
Conviene extremar las precauciones en reuniones familiares, comidas al aire libre, picnics y jornadas de playa, donde resulta más difícil mantener una refrigeración constante.
Las claves para disfrutar de la mayonesa casera sin asumir riesgos innecesarios
Los especialistas en seguridad alimentaria coinciden en varias recomendaciones básicas:
- Utilizar huevos limpios y en buen estado.
- Evitar lavar los huevos antes de utilizarlos.
- Mantener la mayonesa siempre refrigerada.
- Consumirla cuanto antes.
- No reutilizar las sobras.
- Evitar que permanezca horas sobre la mesa.
- Recurrir a productos pasteurizados cuando existan dudas.
La mayonesa seguirá siendo uno de los grandes sabores del verano. Pero cuando el calor aprieta, la diferencia entre disfrutar de una ensaladilla rusa y sufrir una intoxicación alimentaria puede depender de algo tan sencillo como respetar la cadena de frío. Ser precavido con este tipo de alimentos en épocas de altas temperaturas es crucial para no tener problemas de salud evitables.
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