Hay recetas que parecen tan fáciles que pensamos que no se pueden mejorar. Pero, la verdad, basta con probar una ensaladilla rusa bien hecha para darte cuenta de que los pequeños detalles pueden cambiarlo todo. Cómo cueces las patatas, el punto de la mayonesa o cómo pones el atún son claves que le dan un giro total a la textura y al sabor.
Uno de los cocineros profesionales que más domina esto es Martín Berasategui. El chef vasco, que es una auténtica leyenda, ha contado varias veces su truco para este clásico de toda la vida. Su consejo rompe por completo con lo que solemos hacer en casa: en vez de echar el atún desmenuzado sin más a la mezcla, lo bate directamente con la mayonesa. ¿El resultado? Una ensaladilla increíblemente cremosa, redonda y con un sabor brutal.
El secreto de Martín Berasategui para mejorar cualquier ensaladilla rusa
En muchas recetas de toda la vida de ensaladilla rusa, el atún se echa tal cual, desmenuzado en el bol junto al resto de ingredientes. Pero Martín Berasategui plantea darle una vuelta a esto y nos propone un sencillo truco que hará que la ensaladilla quede muchísimo más cremosa.
Su truco consiste en triturar una parte del atún junto con la mayonesa hasta conseguir una crema fina y uniforme. De esta manera, el sabor a pescado queda perfectamente repartido por toda la salsa, haciendo que cada cucharada tenga la misma intensidad y una textura mucho más suave.
Además de potenciar el sabor, este sencillo paso ayuda a usar la cantidad justa de mayonesa sin que la ensaladilla quede seca. La salsa liga mucho mejor con las patatas, las zanahorias y los demás ingredientes, consiguiendo una mezcla homogénea y deliciosa.
Y si te gusta notar tropezones, el propio chef aconseja apartar un poquito de atún para sumarlo al final, solo un poco desmigado.
La receta de la ensaladilla rusa cremosa de Martín Berasategui
Aparte de la mayonesa, la versión de Martín Berasategui introduce varios cambios que le dan un toque muy personal a la tradicional ensaladilla rusa. En lugar de zanahoria, el chef apuesta por el jamón cocido para aportar un contraste suave de sabor y culmina la receta con ingredientes como las alcaparras, las aceitunas verdes y la rúcula, que añaden frescura y un punto salino.
Ingredientes
- 2 patatas medianas
- 100 g de jamón cocido
- 100 g de atún en aceite 2 anchoas
- 200 ml de aceite de oliva
- 10 g de mostaza
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de vinagre
- 15 g de aceitunas verdes
- 10 g de alcaparras
- Un puñado de rúcula
- Sal al gusto
Paso a paso
- Cuece las patatas enteras en abundante agua hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá de su tamaño, aunque normalmente necesitarán unos 30 minutos. Una vez listas, déjalas enfriar antes de pelarlas.
- Mientras tanto, prepara una mayonesa casera. Coloca en el vaso de la batidora las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Empieza a batir sin mover la batidora hasta que la mezcla emulsione y, poco a poco, ve incorporando el resto del aceite hasta obtener una salsa espesa y brillante.
- Añade el atún bien escurrido y las anchoas a la mayonesa y vuelve a triturar durante unos segundos.
- Cuando las patatas estén frías, córtalas en dados o rómpelas ligeramente con ayuda de una cuchara.
- Incorpóralas a un bol junto con el jamón cocido cortado en cubos pequeños, las aceitunas verdes en rodajas, las alcaparras y unas hojas de rúcula troceadas.
- Vierte la mayonesa sobre el resto de ingredientes y mezcla con cuidado, utilizando una espátula o una cuchara grande para evitar que la patata se deshaga en exceso.
- Para terminar, deja reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos una hora antes de servirla. Si lo deseas, puedes presentarla con un poco de huevo duro picado o unas tiras de pimiento rojo asado por encima como toque final.
Otros consejos del chef para conseguir una textura perfecta
El truco del atún triturado en la mayonesa no es el único detalle importante. Para Berasategui, una buena ensaladilla se cuida desde mucho antes, empezando por cómo se cuecen los ingredientes.
Las patatas hay que cocerlas enteras y con piel, porque así absorben menos agua y conservan mucho mejor su sabor. Tampoco hay que olvidar dejarlas enfriar antes de juntarlas con la mayonesa, para que el calor no le cambie la textura a la salsa.
Otra de las claves esencial es no remover demasiado la ensaladilla. Conviene mezclarlo todo con mimo y movimientos suaves, para que los dados de patata sigan enteros y quede una textura rica, sin que parezca un puré.
Cómo conservar la ensaladilla rusa para que se mantenga en perfecto estado
La ensaladilla rusa es un plato que muchas veces dejamos listo con tiempo, pero como lleva mayonesa y huevo, hay que guardarla bien para comérsela con total tranquilidad.
Lo mejor es meterla en un táper hermético y directa a la nevera, que esté a unos 4 °C o menos. Si la mayonesa la has hecho tú en casa, cómetela en un día como máximo. Si has tirado de bote (comercial), te aguanta perfecta entre dos y tres días, siempre que no pierda el frío. Eso sí, mucho cuidado con dejarla fuera dando vueltas en la cocina.
En verano, sácala justo al servir y guárdala nada más terminar. Si se queda fuera más de dos horas —o una sola si hace mucho calor—, lo más seguro es tirarla en vez de volver a meterla a la nevera. Y si le notas un olor raro o un sabor extraño, lo mejor es desecharla. Aunque repose y coja más gusto, no es una comida para guardar mucho tiempo.
¿Y congelarla? No es la opción más recomendable, ya que la patata se queda pocha al descongelar y la mayonesa puede cortarse. Lo suyo es hacer la cantidad justa y disfrutarla fresquita en el momento.
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