Abrir un bote de pimientos del piquillo y escurrirlo directamente en el fregadero es un gesto que muchos hacemos sin pensar. Pero lo cierto es que ese jugo rojizo y ligeramente dulce es mucho más que un simple líquido, es puro sabor concentrado.
Y, precisamente, en eso coinciden los grandes chefs españoles. Señalan que, bien aprovechado, puede intensificar el sabor de una salsa, darle más cuerpo a un guiso o incluso aportar un toque especial a recetas que parecen sencillas. No hace falta ser un experto para usarlo, basta con integrarlo en la cocción o la preparación de los platos y dejar que haga su efecto.
Por qué no deberías tirar el jugo de los pimientos del piquillo
El jugo de los pimientos del piquillo contiene parte de sus azúcares naturales, su acidez equilibrada y esos compuestos aromáticos que se liberan durante el asado y la conservación. En realidad, es como tener una base de sabor ya hecha, lista para mejorar cualquier receta.
Cuando este jugo se reduce o se integra en una salsa, se consigue intensificar el sabor del propio pimiento, aporta cuerpo sin necesidad de usar harinas, añade un ligero toque dulce que equilibra grasas como la nata o la mantequilla, y potencia el color natural de la preparación.
En pocas palabras, puede parecer un detalle sin importancia, pero pasa como con el agua de cocer la pasta o el fondo de un estofado: es justo lo que hacer que el plato final tenga más sabor y profundidad.
El truco de José Andrés: triturar el jugo junto a los pimientos
El chef asturiano afincado en Estados Unidos, José Andrés, ha contado en varias ocasiones, incluido en el programa Vamos a cocinar con José Andrés en RTVE, que el líquido del bote de los pimientos del piquillo no se tira porque ahí se concentra buena parte del sabor.
Su manera de hacerlo en casa es bastante encilla. Primero, tritura una parte de los pimientos con todo el jugo hasta que quede una crema fina. Luego, saltea el resto con ajo y aceite de oliva. Cubre los pimientos con esa crema y deja cocinar a fuego muy suave durante nos minutos.
No tiene mucho misterio, pero el cambio se nota muchísimo. Los pimientos del piquillo quedan más melosos y con un sabor mucho más intenso que cuando, simplemente, los escurres y los calientas.
Dani García: caramelizar para dar más sabor
Para el cocinero marbellí Dani García, la clave está en concentrar el sabor. ¿Cómo lo hace? Primero, pasa los pimientos por la sartén sin aceite para que pierdan parte del agua y se potencien.
Tras ello, agrega el jugo de los pimientos del piquillo y lo deja reducir solo unos minutos. Este paso es el que cambia todo. Al evaporarse el agua, el sabor se vuelve más intenso y equilibrado.
A partir de ahí, lo mezcla con nata o mantequilla para obtener una salsa cremosa, de color anaranjado intenso, ideal para acompañar unos pimientos rellenos de merluza y gambas, como los que cocinó en el programa Hacer de Comer de RTVE.
Martín Berasategui: la importancia de un buen producto
El chef Martín Berasategui lo deja bien claro: si vas a aprovechar el jugo de los pimientos del piquillo, la calidad de la conserva es esencial. Es decir, si la conserva es buena, el jugo también lo será. Y eso se nota en el resultado final.
Como hemos podido ver en su receta de pimientos del piquillo confitados, su recomendación es usar ese líquido dentro del propio confitado y dejar que reduzca poco a poco con el aceite de oliva. Así, todos los sabores se van integrando a la perfección.
Tres formas fáciles de aprovechar el jugo de los pimientos del piquillo
De todas formas, no hace falta ser un chef estrella para aprovechar el máximo el jugo de los pimientos del piquillo. Con estos trucos que te mostramos cualquiera de tus platos ganará en sabor:
- Para una salsa cremosa: saltea una cebolla picada, agrega el jugo de los pimientos y deja que reduzca unos minutos. Después, añade un chorrito de nata o queso crema y a triturar. En un abrir y cerrar ojos puedes preparar una salsa deliciosa para pasta, pollo o pescado.
- Vinagreta: solo necesitas una cucharada del jugo de los pimiento, un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de Jerez. Usa esta vinagreta para aderezar tus ensaladas templadas o verduras asadas, les dará un toque ácido muy rico.
- Potenciador para guisos: añade un par de cucharadas del jugo de los pimientos en un sofrito de arroz, legumbres o estofados y verás cómo el color dl guiso se intensifica y coge más sabor sin añadir más sal.
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