El secreto de un buen osobuco no está en utilizar ingredientes complicados, sino en tener paciencia y respetar los tiempos de cocción. Así lo demuestra Pablo Suárez, el cocinero gallego que está detrás de Poesía de Fogón, en una receta de ternera en salsa que combina verduras, vino tinto y una preparación a fuego lento.
“Hervimos a fuego suave durante dos horas, cacerola tapada”, explica el especialista, que reserva para el final otro paso fundamental: colar el caldo, reducirlo durante diez minutos y volver a cocinar la carne durante media hora para concentrar el sabor de la salsa.
El truco para que el osobuco quede tierno está en dorarlo bien y cocinarlo lentamente
El secreto comienza por entender el corte que estamos cocinando. El osobuco se obtiene del jarrete y contiene una cantidad importante de tejido conectivo. Una cocción prolongada y húmeda permite que la textura inicialmente firme vaya transformándose hasta obtener una carne mucho más melosa.
La receta empieza colocando un buen chorro de aceite en una cazuela y dorando el osobuco por las dos caras. Una vez marcado, se retira y reserva.
Este paso tiene otra ventaja: en el fondo de la cazuela quedan restos adheridos de la carne dorada que después contribuirán al sabor de la salsa. Por eso no hay que cambiar de recipiente.
En esa misma cazuela se incorporan la zanahoria, el puerro, la cebolla y el apio picados, junto con una cabeza de ajo partida por la mitad. Las verduras se rehogan lentamente para construir la base aromática del guiso.
Después se añade tomate concentrado y una cucharada de harina. Esta última ayudará a aportar cuerpo a la salsa, pero debe integrarse y cocinarse bien para que el resultado final no conserve sabor a harina cruda.
Vino tinto y dos horas de cocción a fuego suave
Una vez preparado el sofrito, se devuelve el osobuco a la cazuela y llega otro momento importante: desglasar con un vaso de vino tinto.
El líquido permite recuperar parte de los sabores que han quedado adheridos al fondo durante el dorado. Hay que dejar reducir ligeramente el vino antes de incorporar el caldo o agua.
La carne debe quedar cubierta con suficiente líquido. Se tapa entonces la cazuela y se cocina a fuego suave durante unas dos horas.
No interesa una ebullición violenta. La intención es mantener una cocción pausada que vaya ablandando la carne sin destrozarla. De hecho, al terminar esta primera fase hay que retirar cuidadosamente los osobucos porque estarán mucho más delicados que al principio.
La técnica tiene similitudes con el osobuco tradicional italiano, aunque la receta clásica de la Accademia Italiana della Cucina emplea mantequilla, cebolla, caldo y tomate y establece alrededor de 90 minutos de cocción lenta. La célebre versión milanesa termina, además, con gremolada, una mezcla de perejil, piel de limón, ajo y, según la receta de la Accademia, anchoa.
El paso final para conseguir una salsa más concentrada
Tras esas dos horas todavía queda un último paso que marca una diferencia importante en esta receta.
Se retira la carne y se cuela el caldo de cocción. De este modo se obtiene una salsa más fina, separada de las verduras y demás sólidos que han aportado sabor durante las horas anteriores.
El líquido colado vuelve entonces a la cazuela y se deja reducir aproximadamente 10 minutos. Al evaporarse parte del agua, se concentran los sabores y se consigue una salsa más intensa.
Finalmente, se reincorporan los osobucos y se cocinan otros 30 minutos a fuego suave dentro de la salsa. En total, la carne pasa alrededor de dos horas y media al fuego, además de los minutos necesarios para el dorado y la preparación del sofrito.
El resultado debe ser un osobuco tan tierno que resulte sencillo separar la carne con el tenedor, acompañado por una salsa concentrada y brillante.
Ingredientes y preparación del osobuco de ternera en su salsa de Pablo Suárez
Si quieres preparar este osobuco de ternera en casa, aquí tienes la receta del chef que solo necesita tiempo para que la carne quede tierna y la salsa, bien concentrada. El resultado merece la espera.
Ingredientes para 4 personas
- 4 piezas de osobuco de ternera
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso de vino tinto
- Caldo de carne o agua, cantidad necesaria
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Dorar los osobucos por ambas caras en una cazuela con aceite y reservar.
- Picar las verduras y rehogarlas en el mismo recipiente junto con la cabeza de ajo cortada por la mitad.
- Agregar el tomate concentrado y la harina y cocinar brevemente.
- Volver a introducir la carne, incorporar el vino tinto y dejar que reduzca ligeramente.
- Cubrir con caldo o agua, tapar y cocinar a fuego suave durante dos horas.
- Retirar cuidadosamente los osobucos, colar el líquido y devolverlo a la cazuela. Reducir durante 10 minutos. Incorporar nuevamente la carne y cocinar 30 minutos más a fuego suave.
Puede servirse con puré de patatas, polenta o incluso un arroz sencillo que permita aprovechar la salsa. Y conviene conservar el hueso en el plato: el tuétano es precisamente una de las señas de identidad del osobuco y una de las partes más apreciadas de esta preparación.
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