El pollo es una de las carnes más presentes en la cocina española. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), su consumo en España ronda los 12 kilos por persona al año, una cifra que lo sitúa entre las carnes más habituales en los hogares.
Su sabor suave, su versatilidad y su elevado aporte de proteínas de alta calidad hacen que sea el ingrediente protagonista de recetas tan distintas como un pollo asado, un guiso tradicional, unas pechugas a la plancha o una ensalada.
Sin embargo, al elegir una bandeja en el supermercado surge una duda muy común: ¿es mejor comprar un pollo con la piel amarilla o con la piel blanca? Hay quienes asocian el tono amarillento con una mayor calidad o una alimentación más natural, mientras que otros creen que el de piel blanca es más tierno.
Los nutricionistas aclaran que el color de la piel tiene una explicación concreta y que, por sí solo, no indica que un pollo sea más saludable, nutritivo o de mejor calidad que otro.
La explicación de por qué unos pollos tienen la piel amarilla y otros blanca
La diferencia se encuentra principalmente en la alimentación del ave. Tal y como explica la Federación Avícola Catalana, el color amarillo aparece por la presencia de carotenoides, pigmentos naturales que contienen ingredientes como el maíz o la alfalfa y que también pueden incorporarse al pienso mediante xantofilas, unos pigmentos autorizados por la legislación europea para la alimentación animal.
Durante la crianza, estos carotenoides se acumulan en la grasa situada bajo la piel y le proporcionan ese tono amarillo tan característico. Cuanto mayor sea la cantidad de pigmentos presentes en la dieta, más intensa será la coloración.
En cambio, los pollos alimentados principalmente con cereales como el trigo o el sorgo reciben menos carotenoides y mantienen una piel mucho más clara o prácticamente blanca.
La propia Federación Avícola Catalana recuerda que “los pollos de crecimiento lento que encontramos en el mercado, tanto los camperos como otros tipos, suelen ser de color amarillo debido a las preferencias de los consumidores, quienes asociamos este color con una mayor rusticidad y con la cría al aire libre”. Esa asociación no siempre refleja la realidad, ya que el color depende fundamentalmente del tipo de alimentación y no del sistema de producción.
Qué tipo de pollo es mejor desde el punto de vista nutricional
La respuesta de los especialistas a este interrogante es clara: ninguno de los dos es más saludable únicamente por el color de la piel.
La Fundación Española de la Nutrición (FEN) explica que la carne de pollo constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y aporta vitaminas del grupo B, además de minerales como fósforo, selenio y zinc. Cuando se retira la piel, también destaca por su bajo contenido en grasa, especialmente en piezas como la pechuga.
El pollo amarillo y el blanco presentan prácticamente el mismo perfil nutricional. Las diferencias se perciben sobre todo en la experiencia gastronómica. El pollo amarillo suele ofrecer una carne algo más firme y un sabor ligeramente más intenso, mientras que el blanco acostumbra a resultar más tierno y delicado.
Por eso, los nutricionistas recomiendan fijarse antes en otros aspectos mucho más importantes como el sistema de cría, la frescura del producto, la conservación y el método de cocinado.
Desde el punto de vista culinario, un pollo de crecimiento lento suele comportarse mejor en recetas de horno, guisos largos o asados tradicionales, ya que mantiene mejor la textura durante la cocción. En cambio, un pollo convencional puede ser una excelente elección para filetes, salteados rápidos o preparaciones a la plancha.
Así funciona el sistema de cría de pollo en España, regulado por la normativa europea
España figura entre los principales productores de carne de pollo de la Unión Europea y la mayor parte del pollo fresco que se comercializa en supermercados procede de explotaciones nacionales.
Existen diferentes sistemas de producción regulados por la normativa europea, que establece las condiciones de comercialización de la carne de aves.
El sistema más habitual es la cría intensiva en gallinero, donde los animales permanecen en instalaciones cerradas con condiciones controladas de temperatura, alimentación y bienestar. En este modelo el sacrificio suele producirse entre los 42 y los 45 días.
También existe la cría extensiva en gallinero, caracterizada por una menor densidad de animales y un crecimiento más lento, normalmente superior a los 56 días.
Cuando el etiquetado indica pollo de corral, significa que las aves han tenido acceso al exterior durante parte de su vida y su alimentación está basada principalmente en cereales. Si aparece la denominación pollo campero, además del acceso al aire libre, suele tratarse de razas de crecimiento lento que alcanzan edades mínimas próximas a los 81 días antes del sacrificio.
En el nivel más exigente se encuentra el pollo ecológico, cuya producción debe cumplir requisitos específicos relacionados con el bienestar animal, la alimentación ecológica certificada, la ausencia de organismos modificados genéticamente y unas condiciones concretas de manejo.
Qué pollo recomiendan comprar los especialistas según lo que vayas a cocinar
Los expertos coinciden en que el color de la piel no debería ser el criterio principal al hacer la compra. Resulta mucho más útil leer la etiqueta y escoger el producto en función del uso que vaya a tener en la cocina.
Para un pollo asado entero, muchos cocineros prefieren ejemplares camperos o de crecimiento lento, ya que desarrollan un sabor más intenso y una carne más firme.
En guisos tradicionales, arroces o estofados ocurre algo parecido: el pollo de crecimiento lento soporta mejor las cocciones prolongadas sin deshacerse.
Si la receta consiste en unas pechugas a la plancha, unas brochetas o un salteado rápido, un pollo convencional ofrece un excelente resultado y suele presentar una relación calidad-precio muy favorable.
Además del sistema de producción, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que es fundamental mantener siempre la cadena de frío, evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y cocinar completamente la carne para garantizar la seguridad alimentaria.
En definitiva, elegir entre un pollo con piel amarilla o blanca es, sobre todo, una cuestión de preferencias culinarias. El tono de la piel refleja la alimentación recibida por el animal, especialmente la presencia de carotenoides, pero no convierte automáticamente un pollo en mejor que otro.
Para acertar en la compra conviene prestar más atención al sistema de cría, al etiquetado, al origen y a la frescura del producto, factores que sí influyen en la experiencia gastronómica y permiten escoger la opción más adecuada para cada receta.
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- EFSA /PLS: El bienestar de los pollos de engorde en la explotación / https://www.efsa.europa.eu/es/plain-language-summary/welfare-broilers-farm