Cuando compras carne fresca en una bandeja del supermercado es habitual encontrar, debajo de los filetes, las hamburguesas, el pollo o la carne picada, una pequeña almohadilla blanca que muchas veces pasa completamente desapercibida.
Está ahí desde que cogemos el producto del frigorífico hasta que abrimos el envase en casa y, normalmente, acaba directamente en la basura. Pero esa especie de papel acolchado no está puesta en la bandeja por casualidad, sino que tiene una función concreta relacionada con esos líquidos que la carne va desprendiendo durante su almacenamiento y conservación. De hecho, su diseño permite que esos jugos queden retenidos en lugar de acumularse alrededor del alimento.
Su función principal es absorber los líquidos que suelta la carne
La carne fresca contiene una cantidad importante de agua y, durante su almacenamiento, parte de esa humedad puede salir de los tejidos. Ese líquido rojizo que vemos algunas veces en el fondo de las bandejas no es simplemente sangre, sino lo que en la industria alimentaria se conoce como purga: una mezcla de agua y componentes procedentes del tejido muscular.
La cantidad de ese líquido puede variar según el tipo de carne, su procesado, la temperatura o incluso si ha sido congelada y descongelada, y ahí es donde entra en juego la almohadilla. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (FSIS) la define como un material absorbente colocado dentro del envase para absorber los líquidos del producto. En el caso de las bandejas de carne, describe una almohadilla fabricada con papel y un revestimiento de plástico.
Su objetivo es evitar que esos jugos queden libres por la bandeja. Así se consigue un envase más limpio, se reduce el riesgo de que el líquido se derrame al manipularlo y también se mejora el aspecto del producto cuando permanece expuesto en el supermercado. No significa, por tanto, que la almohadilla esté ahí para que la carne “no suelte agua”. La carne seguirá liberando humedad de forma natural; lo que hace la almohadilla es recogerla y retenerla.
No obstante, la almohadilla absorbente no sustituye a la refrigeración ni es la responsable de que la carne pueda mantenerse durante varios días. La conservación depende de todo el sistema de envasado y de las condiciones de almacenamiento. En algunos productos se utilizan bandejas con film, mientras que otros se envasan al vacío o en atmósferas modificadas. Estas últimas técnicas pueden sustituir parte del oxígeno del interior del envase por otros gases para ayudar a conservar la calidad del alimento.
Por eso tampoco conviene pensar que una almohadilla muy empapada significa necesariamente que la carne esté en mal estado. Que haya líquido en ella es precisamente señal de que está cumpliendo su función. Eso sí, la carne fresca debe mantenerse siempre refrigerada y respetar las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad que aparecen en el envase.
Qué lleva dentro y cómo consigue absorber tanto líquido
Aunque a simple vista pueda parecernos simplemente un trozo de papel grueso, estas almohadillas pueden estar formadas por varias capas. El diseño concreto cambia según el fabricante y el tipo de envase, pero la estructura básica busca que el líquido pueda entrar y quedar retenido.
El FSIS señala que las almohadillas de las bandejas de carne están hechas de papel con un revestimiento plástico. Existen además diseños con materiales superabsorbentes capaces de retener cantidades importantes de líquido. Por eso algunas almohadillas parecen completamente secas cuando compramos la carne y, unas horas después, aparecen hinchadas o cargadas de líquido. No es que estén “fabricando” ese líquido, sino que simplemente lo han absorbido de la propia carne.
La tecnología de estos materiales también se ha estudiado para desarrollar almohadillas capaces de cumplir funciones adicionales, como mejorar la conservación. La literatura científica recoge, por ejemplo, sistemas de almohadillas activas que buscan controlar determinados procesos de deterioro o modificar el entorno del alimento.
¿La almohadilla es peligrosa si está en contacto con la carne?
La respuesta es no. Que la almohadilla toque directamente la carne no significa que sea un material improvisado o que pueda transferir cualquier sustancia al alimento.
De hecho, en la Unión Europea, los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos están sometidos a una normativa específica. El Reglamento (CE) 1935/2004 establece que deben fabricarse de manera que, en condiciones normales o previsibles de uso, no transfieran sustancias a los alimentos en cantidades que puedan suponer un peligro para la salud o alterar de forma inaceptable el alimento.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica además que los materiales en contacto con alimentos incluyen los envases y que, aunque determinadas sustancias pueden migrar desde estos materiales hacia los alimentos, esa posible migración se evalúa desde el punto de vista de la seguridad. Por lo tanto, la almohadilla está diseñada para ese uso concreto. Otra cosa muy diferente es utilizarla para algo para lo que no está fabricada.
Lo que nunca hay que hacer con ella: cocinarla
La almohadilla está diseñada para permanecer en el envase durante el almacenamiento, no para entrar en el horno, la sartén, la freidora de aire ni el microondas. El USDA advierte expresamente de que estos materiales no están destinados a cocinarse.
Si una almohadilla absorbente se introduce accidentalmente en el horno y no se derrite ni se deshace, la carne cocinada no se considera un peligro inminente; pero si el material se ha derretido, deformado o descompuesto, recomienda no consumir el producto porque podrían haberse transferido sustancias al alimento. Por eso, antes de cocinar unos filetes, unas hamburguesas o unas pechugas que vienen en bandeja, hay que sacar la carne del envase y retirar también la almohadilla.
Y tampoco tiene sentido lavarla para reutilizarla. Los materiales de los envases de carne están concebidos para un uso específico y el USDA advierte del riesgo de contaminación cruzada cuando se reutilizan.
Por qué algunas bandejas de carne llevan almohadilla y otras no
No todos los sistemas de envasado necesitan exactamente el mismo diseño. La cantidad de líquido que puede desprender un alimento, el tipo de carne, el formato de la bandeja y el sistema de conservación influyen en el tipo de envase empleado.
En productos envasados al vacío, por ejemplo, el líquido puede quedar acumulado dentro del propio paquete porque este es hermético. En las bandejas tradicionales de supermercado, en cambio, la almohadilla permite gestionar parte de esa humedad y mantenerla alejada de la superficie visible del alimento y del fondo de la bandeja.
Además, existen investigaciones sobre sistemas de envasado que combinan almohadillas absorbentes con otros componentes destinados a controlar el oxígeno del interior del envase. Es decir, no todas las almohadillas tienen necesariamente exactamente la misma composición ni cumplen funciones adicionales, aunque la función básica de las convencionales es absorber y retener los líquidos que desprende el alimento.
En definitiva, esa pequeña pieza que casi siempre termina en la basura cumple una función mucho más práctica de lo que parece: recoger la humedad que libera la carne, evitar que los jugos queden sueltos por la bandeja y facilitar que el producto llegue al consumidor en mejores condiciones de presentación y manipulación. No es un ingrediente, no hay que retirarla con preocupación por estar en contacto con la carne y, sobre todo, no debemos cocinarla en ningún caso junto al alimento.
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