Hay guisos que te alegran el día solo con pensarlos, y el boeuf bourguignon es uno de ellos: ternera que se deshace en la boca, verduras llenas de sabor y un vino tinto que aquí no acompaña, sino que manda.
El chef Michelin Ramón Freixa tiene su propia versión de este clásico francés con una mezcla que impresiona a primera vista: kilo y medio de morcillo y un litro entero de vino tinto. Le sumas cebolla, puerro, zanahoria, ajo y un buen ramillete de hierbas, y de repente la cocina empieza a oler a guiso de los de antes, de los de toda la vida.
Si eres de los que disfrutan de un buen plato de cuchara con una barra de pan al lado, apunta este guiso en tu recetario porque es muy fácil de hacer y el verdadero secreto es darle a la cazuela el tiempo que pide.
La elección de la carne es clave para conseguir un guiso realmente meloso
Para hacer un guiso como este, elegir bien la carne que vamos a utilizar marca una diferencia enorme. Ramón Freixa usa morcillo de ternera, un corte muy apropiado para las cocciones lentas y largas porque contiene tejido conjuntivo que, con el tiempo y el calor suave, ayuda a conseguir una textura muy melosa.
La idea es cortar la carne en dados grandes, de unos 5 centímetros, para que aguante bien durante la cocción. Así, después de un buen rato en la cazuela nos encontraremos con una carne muy tierna que prácticamente se deshará al tocarla con el tenedor.
Antes de echar el vino, hay un paso crucial que no podemos saltarnos: dorar la carne. Los dados se salpimientan, se pasan ligeramente por harina y se marcan en la olla con un poco de aceite de oliva. Con ello, conseguiremos que la superficie queden bien tostada y, luego, le dé mucho más sabor al conjunto. Y aquí empieza a cambiar el guiso, porque una carne simplemente cocida puede estar tierna, pero una carne previamente dorada tiene otra profundidad.
Un litro de vino tinto para transformar la cazuela
Quizá el ingrediente más llamativo de la receta sea este: un litro entero de vino tinto. Si sueles añadir apenas un chorrito a tus guisos, esta cantidad puede sorprenderte, pero en el boeuf bourguignon el vino no es un aderezo más, sino el corazón de la receta.
Cuando el vino entra en contacto con la carne dorada y las verduras, empieza a formarse ese fondo oscuro, intenso y aromático tan característico de este plato. Eso sí, no se trata de echar el vino y olvidarse de la cazuela. La cocción lenta es la que permite que permite que el alcohol se evapore, los sabores se fundan y la carne quede melosa, dando lugar a una salsa concentrada con un sabor profundo inconfundible. El resultado final es un guiso con una salsa concentrada, con el sabor profundo del vino y de todos los ingredientes que han pasado horas juntos en la olla.
El toque francés: cebollitas y champiñones
Estos dos ingredientes clave terminan de rematar el carácter del guiso. Las cebollitas se incorporan al guiso junto con la carne y el vino, mientras que los champiñones se añaden más adelante, cuando la cocción ya está avanzada.
A diferencia de las cebollitas, los champiñones son más delicados y no necesitan pasar todo el tiempo en la cazuela. Al añadirlos durante la segunda parte de la cocción consigues que se impregnen de la salsa y de los aromas del guiso sin que pierdan por completo su textura.
Mientras tanto, el toque ligeramente dulce de las cebollitas equilibra la fuerza del vino y la carne.
Y así, muy poco a poco, una lista de ingredientes bastante sencilla acaba convirtiéndose en uno de esos platos que parecen mucho más sofisticados de lo que realmente son.
Cómo preparar el boeuf bourguignon de Ramón Freixa paso a paso
Si quieres hacerlo en casa, necesitas tener a mano una buena cazuela, paciencia y, sobre todo, no saltarte el dorado inicial de la carne.
Ingredientes
- 1,2 kg de morcillo de ternera
- Aceite de oliva
- 150 g de puerro
- 150 g de cebolla blanca
- 150 g de zanahoria
- 12 g de ajo
- 1 litro de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- 100 g de champiñones botón
- 90 g de cebollitas francesas
- 32 g de harina de trigo
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Corta el morcillo en dados grandes, de aproximadamente 5 centímetros. Salpimienta los trozos y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
- Calienta un poco de aceite en una cazuela y marca los dados de ternera por tandas si es necesario. Retira la carne y resérvala.
- Añade un poco más de aceite si hace falta y empieza a cocinar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro. Deja que se hagan lentamente hasta que comiencen a coger color.
- Añade el laurel, el romero y el tomillo.
- Cuando las verduras estén bien pochadas y ligeramente caramelizadas, devuelve la carne a la cazuela.
- Vierte el litro de vino tinto y agrega también las cebollitas francesas. Deja que el guiso se haga lentamente para que la carne vaya quedando cada vez más tierna y la salsa gane intensidad.
- Cuando la cocción esté avanzada, añade los champiñones botón y continúa cocinando hasta que la carne esté muy tierna y la salsa tenga una textura más concentrada.
- Prueba el punto de sal y retira las hierbas aromáticas antes de llevar el guiso a la mesa.
- Espera lo suficiente para que el guiso esté en su punto porque aunque el olor que sale de la cazuela te invite a servirlo inmediatamente, este es uno de esos platos que agradecen una cocción pausada.
Al final, cuando llevas la cazuela a la mesa, tienes uno de esos guisos que piden pan a gritos nada más verlos. Y es que esta versión de Ramón Freixa demuestra algo muy sencillo: con una buena carne, un par de verduras normales y bastante vino, solo hace falta darle tiempo al fuego para que salga un plato de diez.
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