Una sartén con tomate burbujeando, huevos con la yema todavía cremosa y queso fundido puede resolver una comida en apenas un cuarto de hora. La combinación tiene un nombre muy particular: uova in purgatorio, o huevos en el purgatorio, una preparación tradicional de la cocina napolitana que admite distintas versiones.
Una de ellas es la que comparte Roberta Cipri, cocinera italiana afincada en Costa Rica y responsable del restaurante Aroma Roma, en San José, a través de su vídeo en redes sociales. Su fórmula incorpora mozzarella y parmesano y está pensada para acompañarse con unas rebanadas de pan tostado. “Con esta receta es obligatorio hacer la scarpetta”, asegura la cocinera, en referencia a la costumbre italiana de utilizar el pan para recoger hasta el último resto de salsa del plato.
Los huevos más sabrosos no tienen por qué ser fritos
La propuesta de Roberta Cipri recupera una elaboración asociada tradicionalmente a Nápoles y al sur de Italia. En lugar de freír los huevos en abundante aceite, se cocinan directamente dentro de una salsa de tomate. El resultado permite que la clara se cuaje mientras la yema puede mantenerse cremosa.
El procedimiento recuerda a otras preparaciones mediterráneas y de Oriente Próximo en las que los huevos se cocinan dentro de una salsa, pero los uova in purgatorio italianos destacan por su sencillez. La base tradicional se construye principalmente con tomate, ajo, aceite de oliva y huevo.
Cipri introduce dos ingredientes adicionales: mozzarella fresca y parmesano. El primero se derrite mientras los huevos terminan de cocinarse con la sartén tapada; el segundo se incorpora al final y aporta un sabor más intenso.
También utiliza albahaca fresca, uno de los aromas más reconocibles de la cocina italiana. El resultado está a medio camino entre unos huevos escalfados y una salsa de tomate enriquecida con queso, que puede llevarse directamente a la mesa en la misma sartén.
Huevos en el purgatorio: el curioso origen de este plato italiano
El peculiar nombre del plato tiene una explicación vinculada a la tradición católica del sur de Italia. Los huevos blancos que aparecen entre el rojo intenso de la salsa de tomate se han relacionado popularmente con las almas del purgatorio rodeadas por las llamas.
En italiano se conocen como uova in purgatorio y existen referencias a esta preparación desde, al menos, el siglo XIX. Como ocurre con muchas recetas de origen popular, no existe una única fórmula cerrada.
En algunas regiones pueden encontrarse versiones con guindilla, aceitunas o alcaparras, aunque tomate y huevo continúan siendo los protagonistas. La receta de Cipri se aleja ligeramente de la fórmula más elemental al incorporar los dos quesos.
Otro elemento importante es el pan. La propia cocinera recomienda practicar la scarpetta, expresión italiana que designa el gesto de rebañar la salsa con un trozo de pan. Para esta receta, propone acompañar los huevos con bruschette elaboradas con pan rústico o ciabatta tostado.
Ingredientes para hacer los huevos en el purgatorio con mozzarella
Para dos personas se necesitan:
- 400 ml de salsa de tomate casera o de buena calidad
- 4 huevos
- 100 g de mozzarella fresca o rallada
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Unas hojas de albahaca fresca
- Sal
- Pimienta negra
- Pan rústico o ciabatta
La calidad de la salsa de tomate tiene especial importancia porque constituye prácticamente toda la base del plato. Si se utiliza una salsa ya preparada, conviene escoger una que no tenga un exceso de azúcar ni resulte demasiado líquida.
Cómo preparar los huevos en el purgatorio paso a paso como Roberta Cipri
Preparar este plato es muy sencillo y no requiere técnicas complicadas. Según muestra la cocinera en su vídeo, es así de fácil:
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añade el diente de ajo pelado. Cocina a fuego medio hasta que se dore ligeramente y aromatice el aceite, procurando que no llegue a quemarse.
- Añade los 400 ml de salsa de tomate, salpimenta y cocina durante aproximadamente 10 minutos a fuego medio-bajo. El objetivo es que el tomate pierda parte de su agua y adquiera una textura algo más concentrada.
- Añade los huevos sobre la salsa de tomate caliente, procurando que las yemas permanezcan enteras.
- Trocea los 100 gramos de mozzarella y distribúyelos entre los huevos. También puedes usar mozzarella rallada.
- Tapa la sartén y cocina unos 5 minutos a fuego suave. La clara debe quedar cuajada, mientras que el punto de la yema puede adaptarse al gusto de cada persona.
- Mientras se cocinan los huevos, corta el pan en rebanadas y tuéstalas hasta que queden crujientes. Puedes hacerlo en una sartén, en el horno o en una freidora de aire.
- Retira la sartén del fuego y añade parmesano rallado y unas hojas de albahaca fresca.
- Sirve con el pan tostado. Así será mucho más fácil cumplir la recomendación de Roberta Cipri: hacer la scarpetta y no dejar ni rastro de la salsa.
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