El pescado es uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea. Rico en proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, su consumo está asociado a numerosos beneficios para la salud cardiovascular y cerebral. Sin embargo, existe un enemigo silencioso que, aunque invisible en muchos casos, puede provocar desde molestias digestivas hasta reacciones alérgicas graves: el anisakis.
Sobre este tema ha querido arrojar luz Santiago González, tecnólogo de alimentos y divulgador, conocido por su contenido en redes sociales. Con un enfoque claro y práctico, insiste en que no se trata de eliminar el pescado de la dieta, sino de aprender a consumirlo con seguridad. “El anisakis no se ve siempre, pero el riesgo sí está ahí si no sabes cómo tratar el pescado”, advierte.
El anisakis, un parásito más común de lo que pensamos
El anisakis es un parásito que forma parte del ciclo natural del ecosistema marino. Sus larvas pueden alojarse en numerosos peces y cefalópodos, y llegan al ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Como explica Santiago González en su vídeo: “Todos los peces del mar pueden tener anisakis”, aunque no todos presentan el mismo nivel de riesgo. Especies como la merluza, el bacalao o el jurel suelen estar entre las más afectadas en España debido a sus hábitos y al entorno en el que viven.
El ciclo del anisakis empieza en mamíferos marinero como ballenas o delfines, que expulsan los huevos del parásito al agua. Estos son ingeridos por pequeños crustáceos, los cuales a su vez son comidos por peces. De esta manera, las larvas acaban alojándose en las vísceras del pescado y, tras su muerte, pueden migrar a la carne que consumimos.
Los pescados más afectados por anisakis en España
En España, uno de los ejemplos más claros de riesgo lo encontramos en un clásico de la gastronomía: los boquerones en vinagre. Este plato, si no se prepara correctamente, puede convertirse en una vía directa de infección. “El problema no es el plato en sí, sino no haber congelado antes el pescado”, señala el tecnólogo.
Y es que el marinado o el uso de vinagre no elimina el parásito, algo que muchos consumidores desconocen. Platos como el sushi, el sashimi o el ceviche también requieren precauciones especiales, ya que implican el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
Otras de las especies más afectadas son la merluza, muy consumida y con alta probabilidad de parasitación, el bacalao en versiones frescas o poco cocinadas, y pescados azules, como el jurel o la caballa, que también son frecuentes portadores del parásito. Incluso cefalópodos como el calamar pueden contener anisakis si no se cocinan bien.
Todas estas especies comparten el hecho de formar parte del ciclo marino del parásito. Por el contrario, los pescados de piscifactoría y de agua dulce apenas presentan riesgo. Ejemplos habituales son la lubina o la dorada de cultivo o la trucha. “No tenemos por qué preocuparnos en este caso”, añade González. Aun así, la clave no es evitar estos pescados, sino aprender a manipularlos correctamente.
Qué pasa si ingerimos anisakis
Una de las ideas más importantes que recalca el experto es que no siempre ocurre algo grave. De hecho, “la primera y más probable es que no pase nada”, explica. Sin embargo, eso no significa que el riesgo deba ignorarse.
En algunos casos, el parásito puede penetrar en la pared del sistema digestivo y provocar lo que se conoce como anisakiasis. Los síntomas incluyen dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos e incluso fiebre. Este cuadro puede aparecer pocas horas después de la ingesta y prolongarse durante días o semanas.
Pero hay un tercer escenario, menos frecuente pero más preocupante: la reacción alérgica. “Es la más grave, aunque la menos probable”, señala González. En personas sensibilizadas, el anisakis puede desencadenar una respuesta inmunitaria que obligue a evitar el pescado crudo de por vida.
La clave para eliminarlo: congelar el pescado correctamente
La recomendación principal de los expertos es muy clara: congelar el pescado antes de consumirlo crudo. “Si vas a consumir pescados marinos crudos, congélalos al menos durante 48 horas”, afirma González.
Esta medida está respaldada por organismos oficiales como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que recomienda congelar el pescado a -20 ºC durante un mínimo de 24 horas, aunque muchos expertos amplían este margen para mayor seguridad en los congeladores domésticos.
La congelación mata las larvas del anisakis, evitando que puedan infectar al consumidor. Sin embargo, es importante tener en cuenta que en personas alérgicas, incluso el parásito muerto puede provocar una reacción.
Cocinar bien el pescado, especialmente la ventresca
Para quienes prefieren consumir el pescado cocinado, también hay recomendaciones clave. El anisakis no resiste temperaturas superiores a 60 ºC, por lo que una cocción adecuada elimina el riesgo.
Aquí González hace hincapié en un detalle que suele pasarse por alto: “Hay que asegurarse de cocinar bien, sobre todo por la zona de la ventresca”. Esta parte del pescado, más grasa y cercana a las vísceras, es una de las zonas donde con más frecuencia pueden encontrarse las larvas.
Freír, hornear o cocinar el pescado a la plancha son métodos seguros siempre que se alcance la temperatura adecuada en toda la pieza.
Consejos prácticos para el consumidor
Más allá de la teoría, González insiste en la importancia de aplicar medidas sencillas en el día a día como estas:
- Comprar el pescado ya eviscerado o limpiarlo lo antes posible.
- Congelar siempre el pescado que se vaya a consumir crudo o semicrudo.
- Cocinar bien las piezas, especialmente en las zonas más grasas.
- Elegir establecimientos de confianza, sobre todo al comprar sushi o preparaciones similares fuera de casa.
El experto resume una de sus recomendaciones con humor: “Y si vas a invitar a tu pareja a comer sushi, no seas cutre y llévala a un buen sitio”.
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