Las berenjenas tienen una fama difícil de quitarse: son deliciosas, pero también una de las hortalizas que más aceite absorben cuando pasan por la sartén. La cocina tradicional turca da una lección sobre cómo evitarlo que despierta cada vez más interés entre cocineros y aficionados a la gastronomía: hervirlas durante dos minutos en agua con sal antes de rebozarlas o freírlas.
Aunque pueda parecer un detalle sin importancia, este paso modifica la textura de la pulpa y hace que la berenjena absorba menos grasa durante la fritura, consiguiendo un resultado más ligero y agradable sin renunciar a la clásica corteza crujiente.
La receta tradicional consiste en pelar parcialmente las berenjenas, realizar varios cortes longitudinales para abrirlas en forma de abanico y hervirlas durante dos minutos en agua con sal.
Después se dejan enfriar, se rebozan primero en una mezcla de harina, pan rallado, orégano, sal y pimienta y, posteriormente, en huevo batido con mostaza, mayonesa y pimentón dulce.
Finalmente se fríen en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas y pueden acompañarse con salsa de yogur o una salsa de tomate casera. Pero el verdadero protagonista de la preparación no es el rebozado, sino precisamente ese breve escaldado inicial.
El motivo por el que la berenjena absorbe tanto aceite (y cómo evitarlo)
La berenjena está formada por un tejido muy poroso, lleno de pequeñas cavidades de aire. Cuando entra en contacto con el aceite caliente, el agua que contiene se evapora rápidamente y esos espacios vacíos terminan llenándose de aceite, como si fueran una esponja.
Estudios publicados en revistas especializadas en ciencia de los alimentos, como Food Chemistry y LWT – Food Science and Technology, muestran que los tratamientos previos a la fritura, entre ellos el escaldado, modifican la estructura celular de las verduras y pueden reducir significativamente la cantidad de aceite que absorben durante la cocción.
Ese breve paso por agua hirviendo coagula parcialmente las paredes celulares y limita la entrada de grasa cuando la berenjena llega a la sartén.
Una técnica habitual en Turquía y otros países mediterráneos
Aunque en España muchas recetas recomiendan salar las berenjenas para eliminar parte de su amargor, en Turquía es habitual dar un paso más y escaldarlas antes de freírlas.
La técnica también puede encontrarse en cocinas tradicionales de Grecia, Líbano o algunas regiones de Oriente Medio, donde la berenjena forma parte de platos tan populares como el imam bayıldı, el karniyarik o distintas preparaciones rebozadas.
Además de reducir la absorción de aceite, el escaldado consigue que el interior quede mucho más cremoso y uniforme.
La mejor época para disfrutar de las berenjenas
Aunque hoy pueden encontrarse prácticamente durante todo el año gracias a los cultivos bajo invernadero, especialmente en Almería, Murcia y la costa mediterránea, la temporada natural de la berenjena en España se concentra entre junio y septiembre, prolongándose en algunas zonas hasta octubre. Durante esos meses las piezas presentan mejor sabor, mayor firmeza y un precio más competitivo.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España es uno de los principales productores europeos de berenjena, con Andalucía como comunidad líder gracias al peso de los cultivos intensivos de Almería.
Además de su versatilidad culinaria, la berenjena destaca por sus propiedades nutricionales. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) recuerda que está formada por más de un 90 % de agua, aporta muy pocas calorías y constituye una buena fuente de fibra, potasio y compuestos antioxidantes.
Especialmente interesante es la nasunina, un pigmento perteneciente al grupo de las antocianinas responsable del color morado de su piel y con capacidad antioxidante.
La fibra contribuye al funcionamiento normal del aparato digestivo y favorece la sensación de saciedad, mientras que el potasio beneficia al sistema nervioso y al muscular.
Otros trucos para que la berenjena absorba menos aceite
El escaldado es muy aconsejable, pero no es la única técnica útil. Los cocineros también recomiendan salar las rodajas unos 20 o 30 minutos antes de cocinarlas y secarlas bien, freír siempre con el aceite muy caliente (entre 170 y 180 ºC), evitar llenar demasiado la sartén para que la temperatura no descienda y dejar escurrir las berenjenas sobre una rejilla (mejor que sobre papel absorbente) para conservar el rebozado crujiente. Combinados con el método turco, estos pequeños gestos permiten obtener una fritura mucho más ligera y sabrosa.
En cocina, queda claro, los grandes cambios no siempre requieren técnicas complicadas. Hervir las berenjenas apenas dos minutos antes de freírlas es uno de esos trucos tradicionales que han pasado de generación en generación y que hoy encuentran respaldo en la ciencia de los alimentos. El resultado son berenjenas menos aceitosas, con un interior más cremoso y un sabor que sigue siendo el protagonista del plato.
Si deseas leer más artículos parecidos a Turquía da una lección a España: hay que hervir las berenjenas en agua con sal antes de freírlas para que no absorban aceite, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de berenjena.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación - Cultivo de la berenjena / https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1976_19.pdf