En España estamos bastante acostumbrados a preparar las judías verdes de una manera muy concreta: cocidas, salteadas con jamón, ajo o acompañadas con patatas. Son combinaciones que funcionan y comidas sencillas que pueden ayudarnos a resolver un plato en pocos minutos. Pero hay otra forma de cocinar esta verdura que merece la pena conocer y que en Turquía lleva generaciones formando parte de la cocina doméstica.
Se llama Zeytinyağlı Taze Fasulye, que se puede traducir como judías verdes con aceite de oliva. La receta pertenece a la tradición de los zeytinyağlı, un grupo de platos turcos en los que las verduras se cocinan lentamente con aceite de oliva y sus propios jugos y se sirven después frías o a temperatura ambiente.
Y aquí está el cambio: las judías no deben quedar crujientes ni necesitan muchísimos ingredientes. Se cocinan lentamente junto a cebolla, tomate, aceite de oliva y un poco de sal y azúcar, hasta que quedan muy tiernas y la salsa se concentra alrededor de ellas.
La receta turca que convierte unas simples judías verdes en un plato de cuchara
Lo curioso de esta receta es que las judías verdes son las auténticas protagonistas. No hay jamón, chorizo ni una salsa potente detrás de la que esconderlas. El sabor sale de la propia verdura y de tres ingredientes sencillos como el tomate, la cebolla y el aceite de oliva.
La preparación tradicional recogida por el Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía utiliza un kilo de judías verdes, tomates, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal, azúcar y una pequeña cantidad de agua. Todo se cocina tapado y a fuego suave durante unos 45-50 minutos, hasta que las judías quedan tiernas; después se deja enfriar antes de servir.
Hay otras versiones caseras que cambian las cantidades, añaden más o menos ajo o incluso prescinden del agua porque el tomate y las propias verduras aportan suficiente líquido. Eso sí, siempre se mantiene la cocción lenta, el aceite de oliva y una verdura muy tierna.
Esta receta es, de hecho, bastante diferente de la imagen que solemos tener de unas judías verdes salteadas en la sartén durante unos minutos. En esta elaboración turca no pasa nada si las judías pierden ese punto crujiente porque, al contrario, tienen que quedar muy blandas, jugosas y llenas del sabor del tomate y la cebolla.
El nombre ya da bastantes pistas. Taze fasulye significa judías verdes o judías frescas, mientras que zeytinyağlı hace referencia a la preparación con aceite de oliva. No es una guarnición de judías verdes al estilo tradicional español, sino un plato de verdura guisada que se puede comer como acompañamiento, como entrante o incluso como una comida ligera, acompañado de pan. En Turquía, además, este tipo de preparaciones están muy presentes en las cocinas del oeste del país y de la zona del Egeo, donde los platos de verduras cocinados con aceite de oliva forman parte habitual de la mesa.
El secreto está en cocinar las judías mucho más de lo que estamos acostumbrados
Estas judías no tienen que quedar al dente. La cocción lenta hace que la verdura vaya absorbiendo el aceite y los jugos del tomate. La cebolla se ablanda, el tomate pierde parte de su agua y todos los ingredientes acaban formando una especie de salsa ligera que se queda pegada a las judías.
Una receta tradicional del Ministerio de Salud turco emplea incluso unos 70 minutos de cocción a fuego bajo, lo que da una idea de la textura que se busca.
Por eso es aconsejable utilizar una cazuela amplia y cocinar con la tapa puesta. No hace falta estar removiendo continuamente ni añadir agua cada vez que parece que falta líquido, ya que las propias verduras van soltando sus jugos. De hecho, algunas recetas turcas recomiendan añadir solo unas cucharadas de agua si el tomate no aporta suficiente humedad.
Así, queda una judía muy tierna, con el tomate reducido y el aceite de oliva bien integrado; nada que ver tampoco con una judía verde simplemente hervida.
Tomate, cebolla y aceite de oliva: tres ingredientes que hacen casi todo el trabajo
No tenemos que llenar la cazuela de ingredientes para que estas judías tengan sabor. De hecho, buena parte de la gracia está precisamente en utilizar pocos y dejar que cada uno haga su trabajo. El tomate aporta jugosidad, un punto de acidez y ese sabor ligeramente dulce que termina formando la salsa. Si está bien maduro, mejor que mejor. Una opción muy habitual es rallarlo directamente, así se aprovecha toda la pulpa y se consigue una salsa fina sin necesidad de recurrir al tomate triturado.
La cebolla también necesita su tiempo. Se cocina despacio, sin prisas, hasta que queda muy blanda y prácticamente se funde con el tomate. Y el aceite de oliva no se añade al final como haríamos con unas judías ya cocidas, aquí participa en la cocción desde el principio y acaba formando parte de esa salsa que envuelve toda la verdura.
Hay otro ingrediente sorprendente: el azúcar. Se usa una cantidad pequeña, apenas una cucharadita, para compensar la acidez del tomate y redondear el sabor. La receta publicada por el Ministerio de Cultura y Turismo de Turquía también lo incluye entre sus ingredientes, junto con las judías, el tomate, la cebolla, el ajo y el aceite de oliva.
Receta turca de judías verdes con tomate, cebolla y aceite de oliva
Si te gustaría preparar estas judías verdes diferentes en casa, toma nota de la receta paso a paso:
Ingredientes para 4 personas
- 800 g de judías verdes
- 2 cebollas medianas
- 400 g de tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal 50-100 ml de agua caliente
- Limón (opcional)
Preparación
- Lava las judías verdes, retira las puntas y, si son largas, córtalas en trozos de unos 4 o 5 centímetros.
- Ralla los tomates para obtener la pulpa y corta las cebollas en tiras finas. Lamina también los dientes de ajo.
- Pon el aceite de oliva en una cazuela amplia y añade la cebolla. Cocínala a fuego medio-bajo hasta que empiece a ablandarse.
- Incorpora el tomate rallado, el ajo, la sal y el azúcar. Cocina unos minutos para que el tomate empiece a perder agua y se mezcle con la cebolla.
- Añade las judías verdes y mezcla para que queden bien cubiertas con el tomate y el aceite. Si el tomate está poco jugoso, añade unos 50 ml de agua caliente.
- Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante unos 45-60 minutos, o hasta que las judías estén muy tiernas. Si todavía están duras, déjalas unos minutos más.
- Apaga el fuego y deja que las judías se enfríen dentro de la cazuela. Después puedes guardarlas en la nevera y dejarlas reposar unas horas.
- Sírvelas frías o a temperatura ambiente, con un poco de limón si te gusta y, sobre todo, con pan para aprovechar la salsa de tomate, cebolla y aceite que queda en el fondo.
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