Conseguir un pollo al horno dorado y crujiente por fuera sin que la pechuga termine seca es una de las dificultades de esta receta aparentemente sencilla. Vero Gómez, finalista de MasterChef 10 y formada en el Basque Culinary Center, en su vídeo en TikTok propone solucionar el problema antes incluso de encender el horno: cubrir el pollo con una mezcla de sal, azúcar y hierbas aromáticas y dejarlo reposar entre cuatro horas y toda la noche.
No se trata exactamente de sustituir el limón por azúcar. Gómez utiliza también cítricos. La verdadera diferencia está en ese curado previo, una técnica emparentada con la salmuera seca que tiene detrás algo más que experiencia culinaria.
Vero Gómez ha pasado por las cocinas de El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez con una estrella Michelin. Actualmente trabaja como chef privada, desarrolla proyectos gastronómicos y es autora de un recetario.
El truco con sal para que el pollo no quede seco empieza horas antes de meterlo en el horno
Vero Gómez asegura que el curado previo logra que la carne quede "mucho más jugosa", se sale uniformemente y resulte más fácil obtener una piel crujiente. Para un pollo entero propone dos cucharadas de sal y dos de azúcar, acompañadas de tomillo, romero y orégano. El reposo debe durar un mínimo de cuatro horas y puede prolongarse durante toda la noche, siempre en el frigorífico.
La explicación de lo que ocurre con la sal está respaldada por la ciencia de los alimentos. Durante una salmuera la sal modifica determinadas proteínas musculares y contribuye a reducir la pérdida de humedad durante la cocción. El resultado puede ser una carne más jugosa y tierna.
Una publicación científica en Journal of Applied Poultry Research señala que las marinadas con sal pueden aumentar la capacidad de retención de agua de la carne, además de influir positivamente en su textura y rendimiento después de cocinarla. Por eso, existe un fenómeno físico-químico detrás del consejo de Vero Gómez.
La razón por la que la chef añade azúcar a la mezcla de sal
Conviene no atribuir a sal y azúcar exactamente las mismas propiedades. La principal responsable del efecto sobre las proteínas y la retención de humedad es la sal. El azúcar cumple fundamentalmente otras funciones.
El USDA señala que los azúcares añadidos a una salmuera aportan sabor y pueden favorecer el dorado durante la cocción. Esto resulta especialmente interesante en un pollo asado, donde se busca precisamente el contraste entre carne húmeda y exterior tostado.
También existen investigaciones específicas sobre pollo. Un trabajo científico de 2019 publicado en Journal of Applied Poultry Research estudió marinadas que contenían sal, dextrosa y almidón y encontró mejoras en la capacidad de retención de agua. Los resultados, no obstante, no permiten afirmar que el azúcar por sí solo sea responsable de conseguir una carne más jugosa.
Así que la recomendación de Gómez combina ciencia y cocina: la acción de la sal sobre la carne tiene una base experimental clara; el azúcar ayuda sobre todo al equilibrio del sabor y al acabado exterior.
Y hay otro detalle fundamental: la chef no elimina el limón. Después del curado recomienda añadir aceite de oliva y limón o naranja. Como alternativas propone cerveza o vino. Los cítricos cumplen, por tanto, una función aromática y aportan acidez, mientras que la mezcla de sal y azúcar cumplen otra distinta.
Vero Gómez no es la única chef que recurre al curado previo
La técnica tampoco es una rareza personal de Vero Gómez. Diego Guerrero, chef de DSTAgE, ha recomendado igualmente utilizar sal y azúcar para mejorar el pollo.
En términos más generales, la salmuera es una técnica ampliamente utilizada por cocineros profesionales precisamente para enfrentarse al principal problema del pollo: la facilidad con la que puede perder humedad durante la cocción.
Otros chefs utilizan procedimientos diferentes para perseguir el mismo objetivo. Dani García, por ejemplo, propone limón, aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta para su pollo asado, y concede especial importancia a dejarlo reposar unos diez minutos después de salir del horno para que conserve mejor sus jugos.
No existe, por tanto, una única fórmula para conseguir un buen pollo asado. Lo interesante del procedimiento de Gómez es que interviene antes de cocinar, modificando las condiciones de la carne mediante un curado prolongado.
Así se prepara el pollo al horno de Vero Gómez paso a paso
Para preparar un pollo de aproximadamente dos kilos se necesitan:
- 1 pollo entero
- 2 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de tomillo fresco o seco
- 1 cucharada de romero
- 1 cucharada de orégano
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de 1 limón, que puede sustituirse por naranja
- Pimienta negra al gusto
La preparación comienza secando muy bien el pollo con papel de cocina. Se mezclan la sal, el azúcar y las hierbas y se distribuyen por toda su superficie. Después se deja reposar en el frigorífico entre 4 y 12 horas.
Tras ese tiempo, se añade el aceite de oliva, la pimienta y el zumo de limón o naranja. Se precalienta el horno a 200 ºC y se asa el pollo durante aproximadamente una hora o una hora y cuarto, dependiendo de su tamaño y del horno.
Gómez aconseja no confiar exclusivamente en el reloj. La forma más precisa de comprobar la cocción es utilizar un termómetro en la parte central del muslo: la referencia que proporciona es unos 74 ºC. Una vez terminado, recomienda esperar entre 10 y 15 minutos antes de cortarlo.
El método permite entender por qué un buen pollo asado no depende únicamente de añadir ingredientes. En este caso, la diferencia empieza varias horas antes de encender el horno: la sal actúa sobre la carne, el azúcar contribuye al sabor y al dorado, las aromáticas perfuman la pieza y controlar la temperatura y el reposo evita echar por tierra todo el trabajo anterior.
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