Los huesos de santo son uno de los dulces más tradicionales de la repostería española. Se trata de unas masitas de mazapán enrolladas en forma de cilindro y rellena con una crema de yema.
Su origen se remonta a varios siglos atrás y están estrechamente ligados a la celebración del Día de Todos los Santos, por lo que es habitual encontrarlos en pastelerías durante los meses de octubre y noviembre. Su nombre se debe a su forma alargada y a su color blanquecino, que recuerdan a pequeños huesos. Aunque el relleno clásico es el de yema, hoy en día también existen versiones con otros sabores, como chocolate, cabello de ángel o dulce de leche.
- Para el mazapán:
- Para la crema de yemas:
Empieza preparando el mazapán. Para hacerlo, coloca en una olla o cacerola pequeña el azúcar y cúbrela con el agua. Remueve un poco para hidratar todo el azúcar y lleva a fuego bajo hasta que se derrita por completo, hierva y alcance los 105 °C, obteniendo así un almíbar blando, pero con una ligera densidad.
Vierte inmediatamente este almíbar en el bol con las almendras molidas y remueve hasta que se empiece a formar una masa homogénea.
Puedes volcar esta masa sobre una mesa limpia y comenzar a amasar para que las almendras suelten parte de su grasa natural y la masa quede suave, lisa y maleable. Luego, cúbrela con film transparente y deja reposar durante una hora en la nevera para que enfríe bien.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, ya puedes estirar la masa sobre una mesa espolvoreada con azúcar glas. Hazlo con ayuda de un rodillo hasta que tenga aproximadamente entre 3 y 4 mm de grosor para que los huesos de santo no resulten demasiado pesados, aunque en este momento puedes decidir el grosor según tu preferencia.
Para decorar con las líneas características, puedes utilizar un rodillo texturizador o, simplemente, ir presionando la masa con un palillo de brocheta para marcarla.
Corta esta masa en cuadrados de aproximadamente 5 a 6 cm y retira los extremos sobrantes. Estos recortes puedes volver a amasarlos, estirarlos, marcarlos y cortarlos nuevamente.
Enrolla uno a uno los cuadrados y déjalos reposar para que se endurezcan ligeramente y no pierdan la forma al momento de rellenarlos.
Para hacer el relleno, coloca en una cacerola nuevamente el azúcar junto con el agua. Remueve y lleva a fuego bajo hasta que se disuelva por completo el azúcar, hierva y tome una ligera consistencia. Esto significa que ha alcanzado una temperatura suficiente para aportar estabilidad a la crema una vez fría.
Vierte el almíbar poco a poco sobre las yemas mientras remueves constantemente para evitar que se coagulen rápidamente debido al calor del almíbar.
Vuelca esta mezcla en un bol para cocinarla al baño María, removiendo ocasionalmente hasta que tome una consistencia densa. Este proceso puede tardar alrededor de 15 minutos, aunque, si lo prefieres, puedes cocinarla directamente al fuego removiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Sin embargo, este último método es bastante más delicado.
Coloca la crema espesa en un bol, cúbrela con papel film y refrigérala durante aproximadamente una hora para que enfríe bien. Luego ya puedes colocarla en una manga pastelera y rellenar los cilindros de mazapán.
Sirve los huesos de santo y ¡a disfrutar!
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La almendra aporta grasas naturales, mientras que el almíbar proporciona agua y azúcar. Cuando ambos ingredientes se mezclan y se amasan, se forma una masa flexible capaz de doblarse y enrollarse sin romperse.
El reposo permite que esa humedad se distribuya de manera uniforme, lo que explica por qué el mazapán resulta mucho más manejable una vez frío en lugar de recién preparado.
Valor nutricional
(por unidad)
- Calorías: 122,8 kcal
- Proteínas: 2,6 g
- Grasas: 5,7 g
- Carbohidratos: 16,3 g
- Fibra: 1,3 g