Los chefs europeos coinciden: “Para que la salsa de tomate no quede ácida, no uses azúcar, añade una pizca de bicarbonato”
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La salsa de tomate es una de las preparaciones básicas de la cocina mediterránea. Sirve para acompañar pasta, preparar pizzas y lasañas, cocinar carnes o pescados y como punto de partida para infinidad de guisos. Sin embargo, hacerla en casa presenta un pequeño problema: dependiendo de la variedad y del grado de maduración de los tomates, el resultado puede tener una acidez demasiado pronunciada.
Una solución tradicional consiste en añadir una cucharadita de azúcar. El dulzor consigue que percibamos menos esa acidez, pero no la elimina. Varios cocineros europeos proponen recurrir a otro ingrediente muy habitual en las despensas: una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio.
La idea no procede de una única voz. La chef italiana Roberta Cipri y el cocinero y divulgador gastronómico chileno-alemán Heinz Wuth coinciden en que añadir azúcar no elimina la acidez del tomate, sino que principalmente modifica la manera en que la percibimos. Ambos señalan el bicarbonato de sodio como una alternativa capaz de actuar sobre la acidez, aunque insisten en utilizarlo en cantidades muy pequeñas para no alterar el sabor de la salsa.
Por qué el azúcar no elimina realmente la acidez de una salsa de tomate
La diferencia entre ambos métodos está en lo que sucede dentro de la cazuela. Tal como explica el especialista en ciencia y cocina Heinz Wuth, conocido por su trabajo de divulgación gastronómica, añadir azúcar o ingredientes naturalmente dulces como la zanahoria puede reducir nuestra percepción del sabor ácido, pero no modifica sustancialmente el pH de la preparación.
Es una cuestión de equilibrio sensorial. El dulzor puede hacer que una salsa nos parezca menos ácida porque ambos sabores interactúan durante la percepción. Por eso una cucharada de azúcar puede solucionar aparentemente el problema sin que los ácidos responsables hayan desaparecido.
El propio tomate contiene principalmente ácido cítrico y ácido málico. Una investigación publicada en Journal of Food Science comprobó que ambos representan una parte fundamental de la acidez titulable del fruto. Estudios posteriores también han identificado estos dos compuestos entre los principales responsables de su sabor ácido.
Esto explica además por qué no todos los tomates producen la misma salsa. La variedad, madurez y composición del fruto influyen en su pH, concentración de ácidos y azúcares y, por tanto, en el equilibrio final de sabores.
Así actúa el bicarbonato sobre la acidez del tomate y por qué conviene añadir solo una pizca
El bicarbonato funciona mediante un mecanismo distinto. Es una sustancia alcalina que reacciona con los ácidos presentes en el tomate, elevando el pH. Es decir, no se limita a introducir un sabor que distraiga nuestro paladar: se produce una reacción ácido-base.
Cuando incorporamos bicarbonato a una salsa suficientemente ácida pueden aparecer pequeñas burbujas o espuma. Son una consecuencia de esa reacción química, durante la cual se genera dióxido de carbono. Conviene esperar a que la reacción disminuya antes de probar nuevamente la salsa y decidir si necesita algún ajuste.
La chef y creadora de contenido italiana Roberta Cipri recomienda como alternativas cocinar el tomate durante al menos 20 o 25 minutos o incorporar una pizca de bicarbonato. Wuth coincide en la utilidad del segundo método, aunque introduce una advertencia fundamental: hay que utilizar muy poca cantidad.
Ese detalle separa una salsa equilibrada de otra estropeada. El objetivo no es neutralizar completamente todos los ácidos del tomate. La acidez también forma parte de su personalidad y contribuye a que una salsa resulte fresca y sabrosa. Lo que buscamos es corregir únicamente un exceso.
La cantidad de bicarbonato que debes usar tomate sin estropear la salsa
No existe una cantidad universal porque cada tomate tiene una acidez diferente. Por eso resulta más seguro trabajar progresivamente que medir una dosis grande desde el principio.
Lo aconsejable es cocinar primero la salsa y probarla. Si sigue resultando excesivamente ácida, podemos incorporar una pizca de bicarbonato, remover bien y dejar que se produzca la reacción. Después volvemos a probar antes de añadir más.
Utilizar demasiado bicarbonato puede provocar el efecto contrario al deseado: elevar excesivamente el pH, apagar la acidez característica del tomate y dejar sabores desagradables, ligeramente alcalinos, amargos o incluso jabonosos. Por eso no conviene tratarlo como si fuera azúcar ni añadirlo a cucharadas.
También podemos actuar desde el origen. Elegir tomates bien maduros y de buena calidad ayuda a conseguir un equilibrio más agradable entre acidez y dulzor. La maduración modifica precisamente estos parámetros: una investigación sobre tomates destinados a procesamiento observó que, al avanzar la madurez, aumentaba el pH y disminuía la acidez titulable, principalmente por la reducción del ácido cítrico.
Por tanto, azúcar y bicarbonato no son dos versiones del mismo truco. El primero compensa sensorialmente la acidez mediante el dulzor; el segundo puede reducirla químicamente. Si nuestra salsa simplemente necesita un punto más dulce, el azúcar puede tener sentido como ingrediente. Pero si el problema concreto es una acidez excesiva, una cantidad mínima de bicarbonato permite intervenir directamente sobre ella sin convertir necesariamente la salsa de tomate en una preparación más dulce.
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