Los chefs franceses coinciden: “Para que el ajo no arruine el puré de patatas, hay que confitarlo antes”
¿Te ha pasado alguna vez que añades un diente de ajo al puré de patatas esperando que le dé ese toque especial y, al probarlo, descubres con desagrado un sabor picante que lo impregna todo? Pues se trata de una situación más habitual de lo que parece y no tiene que ver con que hayas puesto demasiado ajo, tiene que ver, más bien, con su química.
En Francia, este problema lo resuelven de una forma sencilla: cocinan el ajo antes de añadirlo al puré y lo hacen de tal manera que le cambia el sabor por completo. Una vez aprendes la forma de hacerlo y entiendes por qué funciona, te das cuenta de que has descubierto un recurso de cocina con más aplicaciones de las que podrías imaginar.
El truco de la alta cocina francesa para un puré de patatas más sabroso
Lo que se hace es lo siguiente: antes de añadir el ajo al puré, se cocina con aceite de oliva a fuego muy lento. Pasado un tiempo, los dientes quedan blandos y se han convertido en una pasta cremosa, dulce y con un aroma tostado muy suave. Cuando adquieren esa textura, los ajos sí se pueden añadir al puré. Esta práctica es habitual en la cocina francesa y sus más ilustres chefs la han explicado en multitud de ocasiones.
Por ejemplo, el maestro Alain Ducasse, en su libro Nature Volume 2, describe con precisión cómo hacerlo. Por su parte, el chef Bertrand Simon, otra de las grandes referencias de la cocina clásica francesa, añade un detalle útil: se debe vigilar que los ajos no se doren en ningún momento. Si cogen color, es que el aceite está demasiado caliente.
La alicina es la sustancia que hace que el ajo crudo pique
Cuando tienes entre los dedos un diente de ajo y lo hueles, no percibes ningún aroma en concreto. Pero si lo cortas por la mitad con un cuchillo o lo machacas en un mortero, entonces sí huele mucho. ¿Por qué sucede esto? Resulta que en el momento de cortar o machacar el ajo, estás generando una reacción química que da lugar a una sustancia que se llama alicina. Por tanto, lo que hueles y lo que pica es la alicina.
Y aquí está la clave: esa reacción química solo se produce cuando cortamos o machacamos el ajo a temperatura ambiente. En cambio, si al diente de ajo lo ponemos en la sartén y lo cocinamos a fuego muy lento, ese calor suave impide que se genere alicina. Según señala la American Chemical Society, el calor del fuego lo que hace en realidad es generar otras reacciones químicas distintas que cambian la textura del ajo, suavizando su sabor y evitando que libere ese olor picante tan característico. Lo que sacamos de la sartén es un ajo confitado con un sabor dulce y ligeramente tostado.
Cómo se prepara un buen ajo confitado paso a paso
Si quieres hacer ajos confitados en casa, la receta es muy sencilla. Esto es lo que necesitas: una cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra y, en el caso de que quieras seguir al pie de la letra la receta que propone Alain Ducasse, tendrás que añadir una ramita de tomillo, otra de romero, unos granos de pimienta y una pizca de sal gruesa.
Extrae los dientes de la cabeza y quita las pieles que queden sueltas. No hace falta que los peles del todo: la piel protege al ajo durante el tiempo de cocción y, cuando ya están confitados, se pueden quitar con facilidad. Después, coloca los dientes en una sartén pequeña, añade las hierbas aromáticas y los granos de pimienta, y echa aceite de oliva hasta que los ajos queden totalmente sumergidos. Ahora es el momento de encender el fuego y dejar la llama al mínimo.
Como ya hemos mencionado, la clave está en la temperatura. Si tienes un termómetro de cocina, el punto exacto son 70 °C: basta con introducir la sonda en el aceite sin que toque el fondo y comprobarlo cada diez minutos. Si el aceite se calienta demasiado, baja el fuego; en caso de que no llegue a la temperatura deseada, súbelo un poco. Pongamos que no tienes termómetro de cocina, tampoco pasa nada. Solo tienes que vigilar a ojo que no aparezcan burbujas en el aceite.
Tal como señala Alain Ducasse, una vez se alcancen los 70 °C mantendremos dicha temperatura durante 45 minutos. Pasado ese tiempo, pincha un diente con la punta del cuchillo y si entra sin esfuerzo es que ya está confitado. Es el momento de apagar el fuego y dejar que el aceite se enfríe con los ajos. ¡Ya están listos para añadirse al puré!
En caso de que te sobren algunos, puedes guardarlos en un tarro con su propio aceite y meterlos en la nevera, donde se conservarán en perfecto estado durante varias semanas.
El aligot, el plato francés que lleva siglos combinando puré de patata y ajo
Aunque la recomendación de Alain Ducasse pueda parecer un invento de la alta cocina, lo cierto es que se trata de una receta antigua. En el Aubrac, los campesinos llevan siglos preparando el aligot, que es una mezcla de puré de patata con ajo y queso fresco. Era un plato que, en los monasterios medievales, se servía a los peregrinos franceses que querían hacer el Camino de Santiago.
Hoy esa tradición sigue viva gracias a la labor de los hermanos Michel y Sébastien Bras, chefs con estrellas Michelin, que junto con una cooperativa local del Aubrac están elaborando un aligot al que añaden trufa negra. La base es la misma de siempre, pero con un toque personal que actualiza un plato que ya forma parte del patrimonio cultural de Francia.
¿Y tú cómo puedes sacar partido de esta delicia? No te limites a usar el ajo confitado en el puré de patatas. También puedes añadirlo a una salsa de pasta para lograr un sabor con más profundidad, untarlo como si fuera mantequilla sobre una tostada caliente o añadirlo al aliño de una ensalada.
Y otro truco a tener en cuenta: el aceite que has utilizado para confitar el ajo te puede servir para marinar carnes o pescados. Con ajos y aceite, se abre un mundo de posibilidades.
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