Si tu vino se ha picado, no lo tires todavía: estas son tus opciones para no desperdiciarlo

Cuando hablamos de vino picado nos referimos a un proceso de oxidación avanzada en el que el alcohol se transforma en ácido acético, dando lugar a un aroma y sabor muy similares al vinagre. El enólogo y profesor Lluís Manel Barba Estadella, como recoge La Vanguardia, lo explica de forma muy clara: “El etanol, que es el principal alcohol del vino, por efecto del oxígeno se convierte en etanal y, por acción de las bacterias acéticas, se transforma en ácido acético”.

Este proceso, conocido como avinagramiento, no solo es natural, sino también irreversible. Una vez comienza, el vino no puede volver a su estado original. Barba lo resume a la perfección: “Una vez ha empezado, siempre irá a peor”.

Por tanto, el principal responsable de que un vino se estropee es el oxígeno. Cuando la botella está medio vacía o mal cerrada, el contacto con el aire acelera su oxidación. Otros factores como el calor, la luz o la mala conservación también juegan un papel importante. Según los expertos en enología, los vinos más delicados son aquellos de baja graduación alcohólica o con menos sulfitos, ya que son más vulnerables a la oxidación.

Dependerá del grado de deterioro. Y es que un vino que apenas empieza a mostrar notas ácidas puede todavía ser utilizable en la cocina o en preparaciones donde su efecto no sea protagonista.

Ahora bien, cuando el olor es claramente avinagrado o aparecen matices desagradables en boca (como disolventes o humedad), lo más recomendable es no consumirlo como bebida.

Antes de tirar un vino que se ha picado, podemos recurrir a una de las opciones más recomendadas por expertos: transformarlo en vinagre casero. De hecho, el propio Lluís Manel Barba Estadella lo considera la alternativa más interesante de todas: “Es un proceso sencillo, aunque necesita mucho tiempo”.

Para hacerlo en casa se necesita paciencia y seguir este procedimiento:

1. Colocar el vino en un recipiente amplio y abierto.
2. Cubrirlo con una tela para permitir la ventilación.
3. Añadir una pequeña cantidad de vinagre comercial como “madre” o iniciador.
4. Dejarlo reposar en un lugar ventilado durante al menos 6 meses.

Cuanto más tiempo se deje, más suave será el resultado. Eso sí, no esperes un vinagre refinado como el industrial, será un vinagre más fuerte e intenso. No obstante, como recomienda Barba: “Como principio, si no tenemos claro el grado de avinagramiento, yo lo descartaría. Y si finalmente, decidimos utilizarlo, aconsejo hacerlo en pequeñas dosis y probando constantemente”.

En algunos casos, un vino ligeramente picado puede integrarse en bebidas mezcladas con azúcar y frutas. La sangría es el ejemplo más claro. Según Barba: “El azúcar disimula el defecto”.

Sin embargo, incluso en este caso, los expertos recomiendan priorizar siempre un vino en buen estado. La calidad del resultado final depende mucho del punto de partida.

Si el vino está ligeramente picado también puede utilizarse como base para marinados, especialmente si se mezcla con especias, hierbas aromáticas y aceite de oliva.

Aunque no es la opción ideal si el vino está muy deteriorado, en niveles leves puede aportar acidez y ayudar a ablandar las fibras de la carne.

No todo el vino estropeado es salvable. Hay situaciones como las siguientes en las que lo más seguro será desecharlo directamente:

• Tiene un olor fuerte a vinagre muy agresivo.
• Presencia de mohos o una turbidez extraña.
• Su sabor es extremadamente amargo o químico.
• Botellas que se han conservado mal durante mucho tiempo.

Tal y como señala el enólogo experto: “Si no tenemos claro el grado de avinagramiento, lo mejor es descartarlo”.

Más allá del aprovechamiento, lo importante es prevenir el deterioro. Una vez abierta la botella, el vino empieza a cambiar desde el primer instante. Algunos consejos prácticos para conservarlo en buenas condiciones son:

• Guardar la botella siempre en la nevera.
• Re-taponar bien la botella.
• Consumirlo en un máximo de 3 a 5 días una vez descorchado.
• Evitar dejar la botella a temperatura ambientes.
• Usar tapones de vacío si es posible.

Incluso con estos cuidados, el vino tiene una vida limitada una vez abierto, por lo que la recomendación sigue siendo consumirlo cuanto antes.

En definitiva, un vino picado no tiene por qué ser sinónimo de desperdicio inmediato. En muchos casos, puede transformarse en un ingrediente útil en la cocina o incluso convertirse en vinagre casero con el tiempo. Eso sí, como advierte el enólogo Lluís Manel Barba Estadella, la clave está en el sentido común: “Un vino que está picado o en proceso no lo podemos considerar un vinagre comercial a todos los efectos”.

En otras palabras, se puede experimentar, pero siempre con precaución y sin esperar milagros. Y cuando no haya dudas de que el vino ha pasado su punto, lo más responsable sigue siendo desecharlo. Al final, la mejor forma de aprovechar el vino es simple: disfrutarlo a tiempo, antes de que el oxígeno haga su trabajo.

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