El secreto de Martín Berasategui para una salsa de tomate perfecta: "No se hace con azúcar, la clave es echar esta cantidad justa de vino blanco"
En la cocina española, la salsa de tomate aparece en muchísimos platos: desde unas albóndigas caseras hasta un buen arroz o un guiso de pescado. Parece algo sencillo de preparar, pero hacerla realmente deliciosa no es tan fácil. No basta con triturar los tomates y echarlos a la sartén, el secreto está en elegir los ingredientes adecuados, dedicarle tiempo y cocinarla con paciencia. Una salsa bien hecha puede convertir un plato común en uno mucho más irresistible, mientras que una salsa cocinada con prisas puede quedarse plana y ácida.
El chef vasco con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, ha compartido su secreto para que la salsa de tomate quede perfecta y sin la necesidad de tener que recurrir al azúcar para contrarrestar la acidez. Según él, la clave está en respetar tanto el producto como la técnica: elegir tomates de calidad, cocinarlos con paciencia y cuidar cada paso del proceso. El resultado es una salsa más intensa, equilibrada y llena de sabor.
Por qué la salsa de tomate perfecta no se hace con azúcar
Algo muy común en muchas cocinas es añadir azúcar a la salsa de tomate para arreglar su acidez, pero para el chef Martín Berasategui, esta práctica es un error. El cocinero deja claro en que el secreto de una salsa de tomate perfecta y equilibrada no está en corregirlas con añadidos como el azúcar, sino en respetar desde el principio el producto, la técnica y los tiempo de cocción.
Para Berasategui, una buena primera elección de tomates maduros y de calidad es esencial. Cuando el tomate es fresco y sabroso, su acidez se suaviza de forma natural durante la cocción, sin la necesidad de agregar azúcar. Además, un sofrito lento de cebolla, ajo y pimiento verde libera los azúcares naturales de las verduras, aportando dulzor de manera auténtica y equilibrando la salsa.
Un fuego demasiado alto y las prisas en la cocina son también enemigos de una salsa de tomate perfecta. Al cocinar el tomate muy rápido, se impide que pierda el exceso de agua y se concentre su sabor, por lo que el resultado puede ser una salsa líquida y poco agradable en boca. La paciencia, para Berasategui, no es opcional, es un ingrediente más para conseguir una buena salsa de tomate que la diferencie de cualquier otra.
El secreto de Martín Berasategui para un buen sofrito
Para conseguir una salsa de tomate espesa y con mucho sabor, todo debe empezar con un buen sofrito. Para Martín Berasategui, este paso es clave. Una combinación de cebolla, ajo y pimiento verde cocinados lentamente en aceite de oliva virgen extra, hará que lo vegetales le aporten a la sala ese toque dulzón sin tener que añadir azúcar.
El truco está en pochar, no dorar. Solo hay que cocinar las verduras a fuego suave durante varios minutos hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
Otro detalle que para el chef es clave es el vino blanco. Añadir 50 ml de vino blanco en el momento justo potencia los aromas y le da más profundidad a la salsa, sin que el sabor del alcohol predomine. Durante la cocción, el alcohol se evapora, dejando solo matices que elevan mucho el resultado final.
Una vez el sofrito está hecho, solo quedará agregar el tomate. El chef recomienda cocinar la salsa a fuego muy suave durante unos 45 minutos, tiempo suficiente para que los azúcares naturales del tomate se intensifiquen y que la acidez se suavice de manera natural.
Durante la cocción, es importante remover de vez en cuando para evitar que la salsa se pegue y adquiera una buena textura. Una salsa hecha con prisa solo arruinará el resultado y nunca alcanzará el mismo aroma ni la misma profundidad.
Para perfeccionar la textura, Berasategui aconseja pasar la salsa por un pasapurés y, a continuación, devolverla de nuevo al fuego unos minutos más para darle un último hervor que recupere el color, redondee el sabor y la deje lista para usarla en cualquier preparación, ya sean recetas de pastas, arroces, guisos o carnes.
Receta con la salsa de tomate: las albóndigas de Martín Berasategui
Si hay un plato que demuestra el poder de una buena salsa de tomate, son las albóndigas de toda la vida. Con la salsa de tomate de Berasategui, puedes preparar esta receta de albóndigas tal como la hace el propio chef. La clave está en aprovechar al máximo la salsa para que su intensidad y textura espesa envuelvan la carne y realcen el sabor de cada bocado.
Ingredientes
- 500 g de carne picada de ternera
- 250 g de carne picada de cerdo
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1/4 de taza de cebolla picada
- 1 rebanada de pan duro remojada en leche
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 taza de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Para la salsa de tomate: 2 tomates maduros (pelados y picados), 2 zanahorias en rodajas finas, 1 cebolla grande en juliana, 1 hoja de laurel, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto.
Preparación
- En un bol grande, mezcla la carne de ternera y cerdo con el huevo, ajo, perejil, cebolla, sal, pimienta y nuez moscada. Añade el pan remojado en leche para que las albóndigas queden más jugosas y tiernas. Remueve hasta que todo esté bien integrado.
- Forma bolitas cogiendo pequeñas porciones de la mezcla. Pásalas ligeramente por harina y fríelas en aceite de oliva caliente hasta que se doren un poco por fuera. Reserva sobre papel absorbente.
- Prepara la base de la salsa. En la misma sartén, sofríe cebolla y zanahoria a fuego lento hasta que estén blandas y caramelizadas. Añade los tomates picados y la hoja de laurel, dejando que se cocinen despacio.
- Cuando el tomate esté suave, agrega el vino blanco y deja cocinar hasta que se evapore el alcohol.
- Devuelve las albóndigas a la sartén, agrega el caldo caliente y cocina a fuego bajo durante 30 o 40 minutos. Remueve de vez en cuando para que la salsa vaya espesando.
- Rectifica de sal y pimienta, retira la hoja de laurel y sirve las albóndigas en salsa de tomate bien calientes. ¡A disfrutar!
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