Ferran Adrià, chef: “El secreto del arroz caldoso perfecto está en usar 3 partes de caldo por 1 de arroz y taparlo al final”
Hacer un arroz caldoso perfecto puede parecernos un desafío, y lo cierto es que en muchas ocasiones lo es incluso para los cocineros más experimentados. Es fácil que, sin quererlo, el arroz caldoso quede aguado, seco o con una textura irregular, y eso acaba arruinando por completo el plato.
Por suerte, contamos con los trucos que muchos de los grandes chefs comparten con el público y, en este contexto, podemos recurrir al legendario chef español, Ferran Adrià, quien revela que con la proporción adecuada de caldo y arroz, el plato quedará siempre meloso, cremoso y con un sabor más intenso. Este método permite también controlar al máximo la textura, la consistencia y el punto del arroz.
Así consigue Ferran Adrià un arroz caldoso perfecto
El primer truco de Ferran Adrià es tener en cuenta la proporción justa de caldo y arroz, nada de improvisar a ojo, las cantidades aquí sí importan. Para el chef, la proporción perfecta es tres partes de caldo por una de arroz. Con esta fórmula no hay error, el arroz absorbe la cantidad exacta de líquido que necesita y evitamos que quede seco o demasiado aguado.
Con esta proporción, el cocinado de cada grano también se hace de manera uniforme y el arroz concentrará todo el sabor del caldo. Y un pequeño consejo extra es usar un buen caldo, que sea de calidad y bien concentrado. Así el arroz tendrá un aroma mucho más apetitoso y un sabor realmente exquisito.
Tapar el arroz al final de la cocción es igual de importante que lo anterior. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, solo hay que dejarlo reposar tapado durante un par de minutos antes de emplatar. Este breve reposo permite que el vapor termine de cocer bien todos los granos y le da al arroz una textura muy cremosa y melosa.
Cómo preparar el arroz caldoso de Ferran Adrià
Si quieres cocinar un arroz caldoso que quede meloso y con un toque de chef, esta receta de Ferran Adrià es un éxito asegurado. Para empezar, prepara todos los ingredientes necesarios:
- 700 g de cangrejos
- 3,5 l de caldo de pescado
- 3 cucharadas de picada (175 g de avellanas y/o almendras, 200 ml aceite, 125 g de perejil, 30 g de ajo, 2,5 g de azafrán)
- 6 cucharadas de sofrito (225 g de tomate triturado, 1 kg de cebollas, 40 g de ajo, 120 ml de aceite de oliva, sal, laurel, tomillo y romero)
- 600 g de arroz
- 6 cucharadas de vino blanco
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Agua de mar
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
- Coloca los cangrejos en agua de mar durante aproximadamente una hora para que se limpien bien y se potencie su sabor natural.
- Calienta el caldo de pescado con un poco de agua de mar (aproximadamente 80 % de caldo y 20 % de agua) hasta que esté humeante. Mantén el caldo caliente durante toda la preparación.
- Saca los cangrejos del agua de mar y saltéalos en una cazuela con aceite de oliva hasta que quede bien dorados. Esto les dará un color intenso. Resérvalos mientras continúas con el arroz.
- Agrega el arroz y el sofrito a la cazuela y rehógalo durante un par de minutos.
- Añade el vino blanco y deja que se reduzca.
- Vierte el caldo caliente sobre el arroz y deja cocer durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Incorpora los cangrejos dorados y la picada y cocina 5 minutos más.
- Antes de emplatar, deja reposar el arroz caldoso de cangrejos un par de minutos.
Errores comunes al hacer arroz caldoso (y cómo evitarlos)
- Usar demasiado arroz: es fácil echar más arroz del que toca y que el resultado sea un arroz seco y apelmazado que absorbe todo el caldo. Sigue la proporción de Ferran Adrià para evitar este error y no tendrás problemas.
- Caldo frío o escaso: si añades un caldo que no está demasiado caliente o te quedas corto en cantidad, la cocción será irregular y el arroz perderá sabor.
- Remover demasiado: aunque pienses que remover constantemente el arroz ayuda, la realidad es que solo provoca que el arroz libere demasiado almidón y quede pastoso. Es suficiente con un para de movimientos al principio y luego dejar que el arroz se cocine tranquilamente.
- Poco sofrito o picada: estos ingredientes le aportan mucho sabor y aroma al plato, por lo que asegúrate de agregar las cantidades adecuadas y no los olvides.
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