Uno de cada cinco pescados que compras no es lo que dice la etiqueta, según el último informe de la ONU

Que te vendan un pescado por otro tiene una explicación sencilla. Es un negocio muy rentable. La diferencia de precio entre un pescado caro y su sustituto barato puede ser enorme. Y la cadena que recorre el pescado desde el mar hasta tu plato —capturas en alta mar, transbordos entre barcos, procesado en terceros países, importación, distribución— es tan larga y opaca que el engaño puede producirse en cualquier punto sin que nadie lo detecte. El factor definitivo es que, con más de 12.000 especies comerciales en el mundo, una vez que el pescado ha sido fileteado y despojado de su piel, es prácticamente imposible saber qué especie estás comprando.

¿Y en España? Los datos que tenemos proceden de investigaciones académicas y apuntan en la misma dirección. Un estudio del Museo Nacional de Ciencias Naturales (MNCN-CSIC), publicado en 2018 en la revista científica Food Control, analizó el ADN de 77 muestras de pescado servido en restaurantes de nueve distritos de Madrid para comprobar si la especie que figuraba en la carta era realmente la que llegaba al plato. El resultado fue que el 28 % de las muestras no correspondían con la especie declarada, algo que se detectó en el 37,5 % de los restaurantes donde se tomaron las muestras. Los autores del estudio reconocen que el número de muestras es reducido, pero señalan que es un indicador claro de un problema que no se limita a barrios de un determinado nivel económico, sino que es transversal.

Más recientemente, una investigación de la Universidad de Cantabria presentada en 2024 en el Congreso Nacional de Acuicultura estimó que el fraude en el etiquetado del pescado tiene un impacto económico de más de 600 millones de euros al año en España. Las mayores irregularidades se concentran en el pescado congelado (20,6 %) y en la comida preparada (20 %).

No todos los fraudes son iguales ni afectan igual al bolsillo. Estas son algunas de las prácticas detectadas más habituales en el mercado español:

La panga vendida como lenguado es uno de los fraudes más comunes. El informe de la FAO confirma que esta práctica sigue activa en Europa y señala la panga —un pez de agua dulce criado en piscifactorías del sudeste asiático con un coste muy inferior al del lenguado europeo— como uno de los sustitutos más habituales. En España, un estudio del centro tecnológico vasco AZTI ya lo documentó en 2018: tras analizar mediante pruebas de ADN más de 300 muestras en 204 restaurantes de 15 comunidades autónomas, concluyó que el 83 % del lenguado servido resultó ser otra especie. Sin piel y fileteado, la diferencia visual es mínima. Según el mismo estudio, el fraude alcanzaba el 53 % en restaurantes con menús de menos de 20 euros y bajaba al 11 % en los de más de 50.

El marrajo o la tintorera por pez espada es otro caso de fraude habitual. Cortados en rodajas, estos tiburones presentan un aspecto muy similar al del emperador.

En el caso del salmón, el engaño más habitual consiste en mentir sobre el método de producción. Según el informe de la FAO, hay casos en los que se vende salmón de piscifactoría como si fuera salvaje. La irregularidad compensa: la diferencia de precio entre uno y otro puede llegar a unos 8 euros por kilo. En un país como España, donde el consumo de salmón ha crecido notablemente en los últimos años, esta práctica encuentra terreno abonado para pasar desapercibida.

Al atún le afecta otro tipo de engaño: la adulteración. Según el informe de la FAO, en algunos puntos de la cadena comercial se utilizan colorantes para que la carne mantenga un rojo intenso y aparente una frescura que ya ha perdido.

Más allá del cambio de especie, existen fraudes todavía más difíciles de detectar porque no alteran el pescado en sí, sino su peso o su estado de conservación.

El glaseado excesivo es uno de los más frecuentes en el pescado congelado. Esa capa de hielo que recubre el producto es necesaria para conservarlo, pero hay un truco: si la capa es demasiado gruesa, estás pagando a precio de pescado lo que en realidad es agua congelada. La normativa obliga a descontar ese hielo del peso neto, pero no siempre se cumple.

A esto se suma el uso de polifosfatos, unos aditivos que hacen que el pescado absorba más agua para que parezca más grande y pesado. Si alguna vez has cocinado pescado congelado y has visto cómo soltaba un líquido blanquecino y encogía en la sartén, es muy probable que llevara estos aditivos.

La recongelación de productos es, según advierte la FAO, una de las prácticas más peligrosas porque favorece la proliferación de bacterias y puede afectar a la calidad del producto. La recongelación no es solo un engaño económico, también es un riesgo para la salud. El pescado que llega a un bar o un restaurante suele pasar por más manos que el que compras en el supermercado —barco, mayorista, distribuidor, cámara del local—, y en cada paso la cadena de frío puede romperse sin que nadie lo detecte.

Fíjate en la etiqueta. La normativa europea obliga a incluir el nombre comercial, el nombre científico, el método de producción (captura o acuicultura), la zona de captura y si el producto ha sido descongelado. Si alguno de estos datos falta o la etiqueta solo dice "pescado blanco", tienes razones para desconfiar.

Compra piezas enteras siempre que sea posible. Un lenguado entero es inconfundible; un filete de lenguado, no. Cuanto menos procesado esté el producto, más difícil resultará que te engañen.

Desconfía de los precios demasiado bajos. Si un filete de lenguado o de pez espada cuesta bastante menos de lo habitual, conviene preguntarse por qué.

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