Cinco recetas irresistibles con setas de primavera para disfrutar de la temporada
La temporada de setas no termina con el otoño. Aunque es menos conocida, la primavera ofrece una variedad muy interesante de especies en buena parte del territorio español. Desde el norte húmedo hasta zonas de montaña y praderas del interior, los aficionados a la micología encuentran en estos meses un momento ideal para recolectar y cocinar productos de temporada con gran valor gastronómico.
Las principales setas primaverales en España son la colmenilla (Morchella spp.), muy apreciada y frecuente en zonas de montaña como los Pirineos, el Sistema Ibérico y Castilla y León; el perrechico (Calocybe gambosa), típico del País Vasco, Navarra y La Rioja; la senderuela (Marasmius oreades), habitual en praderas de gran parte del país; la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), muy asociada a los meses de abril y mayo; y el champiñón silvestre (Agaricus campestris), presente en pastizales de la meseta.
Estas especies tienen en común su carácter estacional y su vínculo con lluvias y temperaturas suaves. Eso sí: los expertos insisten en que solo deben consumirse setas correctamente identificadas, ya que algunas variedades pueden ser tóxicas.
Colmenillas rellenas de jamón
Las colmenillas son una de las joyas de la primavera, pero requieren precaución: deben cocinarse siempre, ya que en crudo contienen toxinas.
Ingredientes
- 200 g de colmenillas deshidratadas
- 100 g de jamón serrano
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 200 ml de nata
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Preparación
Primero, se hidratan las colmenillas en agua templada durante al menos 30 minutos. Después se escurren bien y se cocinan durante unos minutos para eliminar posibles toxinas.
En una sartén, se sofríen la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados. Se añade el jamón en dados pequeños y, a continuación, la nata. Cuando la mezcla espese ligeramente, se rellenan las colmenillas con este preparado y se saltean unos minutos más. El resultado es un plato intenso y muy aromático.
Revuelto de perrechicos
El perrechico, muy popular en el norte, destaca por su aroma suave y su textura firme.
Ingredientes
- 250 g de perrechicos
- 4 huevos
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Se limpian bien las setas con un paño húmedo y se trocean. En una sartén, se doran ligeramente con ajo picado.
A continuación, se añaden los huevos batidos y se remueve a fuego medio hasta lograr un revuelto jugoso. Es importante no cocinarlo en exceso para mantener la textura cremosa.
Senderuelas salteadas con ajo y perejil
La senderuela es una seta humilde pero muy versátil, habitual en praderas.
Ingredientes
- 200 g de senderuelas
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Tras limpiar bien las setas, se saltean en una sartén con aceite caliente y ajo laminado. Cuando empiecen a dorarse, se añade perejil fresco picado y una pizca de sal.
Es una receta sencilla que permite apreciar el sabor natural de la seta, ideal como guarnición o tapa.
Crema de champiñones silvestres
El champiñón silvestre es una alternativa primaveral al cultivado, con un sabor más intenso.
Ingredientes
- 300 g de champiñones silvestres
- 1 patata
- 1 puerro
- 500 ml de caldo vegetal
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
Se sofríe el puerro picado en una olla con aceite de oliva. Se añaden los champiñones troceados y la patata en dados, y se rehoga todo junto.
Después se incorpora el caldo y se deja cocer unos 20 minutos. Se tritura hasta obtener una crema fina y se ajusta de sal y pimienta. El resultado es un plato suave pero lleno de matices.
Arroz meloso con setas de primavera
Una receta que permite combinar varias especies según disponibilidad.
Ingredientes
- 300 g de arroz
- 200 g de mezcla de setas (colmenillas, senderuelas, champiñones)
- 1 litro de caldo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Se sofríen la cebolla y el ajo picados en una cazuela. Se añaden las setas y se saltean hasta que suelten su aroma.
Después se incorpora el arroz y se rehoga ligeramente antes de añadir el caldo caliente poco a poco. Se cocina durante unos 18–20 minutos, removiendo para lograr una textura melosa.
Este plato resume bien el potencial gastronómico de la primavera micológica.
Dónde encontrar setas de primavera en España
La distribución de estas especies es amplia, aunque depende de las condiciones climáticas:
- Norte (País Vasco, Navarra, Cantabria): perrechicos y senderuelas.
- Castilla y León: colmenillas en zonas de montaña y pinares.
- Cataluña y Pirineos: gran diversidad, especialmente tras lluvias.
- Sistema Central y Sierra de Madrid: senderuelas y champiñones.
- Andalucía (zonas de sierra): presencia puntual en primavera húmeda.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) aconseja tener mucha precaución en la recolección, que además está regulada en muchas comunidades autónomas, por lo que es necesario informarse antes de salir al campo.
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