Eneko Atxa, chef: “El marmitako más sabroso no lleva tomate, se hace con 800 ml de fumet y 2 pimientos choriceros”
El marmitako empieza mucho antes de echar el bonito en la cazuela. La patata, las verduras y, sobre todo, el caldo que las acompaña son los que van construyendo el sabor del guiso mientras se cocina a fuego lento. Por eso, para el chef vasco Eneko Atxa hay un detalle que merece especial atención: la base líquida.
En la versión del chef Michelin, el tomate queda fuera y el fumet de pescado toma el relevo. Lo prepara con la cabeza del bonito y reserva unos 800 ml para cocer las patatas, de manera que estas se van impregnando poco a poco de todo ese sabor marino.
Es, además, una de esas ideas que tienen fácil traducción a la cocina de casa. Si tenemos la cabeza o las espinas del bonito, podemos preparar un buen caldo con ellas y aprovecharlo después para el guiso. El resultado es un marmitako con una base mucho más sabrosa desde el principio.
El marmitako, uno de esos platos que cuentan la historia del mar
El marmitako nació ligado a la cocina de los pescadores del Cantábrico. Era un guiso pensado para cocinar a bordo, aprovechando ingredientes que podían conservarse y el pescado disponible en cada momento. La patata, las verduras y el bonito acabaron formando una combinación inseparable de la gastronomía vasca.
Con el paso del tiempo han ido apareciendo muchas versiones. Algunas incluyen tomate, otras utilizan pimiento choricero y hay recetas que apuestan sobre todo por un caldo elaborado con las espinas y la cabeza del pescado.
En recetas vascas recogidas por EITB, por ejemplo, es común encontrar la patata cascada y el bonito añadido al final, cuando el guiso ya está hecho, para evitar que el pescado se pase. Por lo tanto, no existe una única manera de hacer marmitako, cada casa puede tener su versión, pero todas quieren conseguir una cazuela sabrosa, con unas patatas tiernas y un pescado de lo más jugoso.
La clave de Eneko Atxa para un marmitako lleno de sabor está en el caldo
El chef Eneko Atxa propone hacerlo de otra manera. En su versión, el tomate no es necesario para construir la base del marmitako, sino que lo más importante para él es conseguir una buena concentración de sabor desde el principio y para ello recurre a un buen fumet de pescado.
El cocinero prepara el caldo con la cabeza del bonito y utiliza después ese fondo para cocer las patatas. Así, el sabor del pescado empieza a estar presente desde el principio, mucho antes de añadir los tacos de bonito a la cazuela.
Y este es un gran truco que podemos poner en práctica perfectamente en nuestra cocina. Usar 800 ml de un buen fumet en lugar de agua cambia por completo el resultado. Las patatas se van empapando de ese sabor mientras se cuecen y el caldo acaba quedando mucho más sabroso. Si tenemos la cabeza, las espinas o algunos recortes del bonito, podemos aprovecharlos para hacer nuestro propio caldo en casa.
Receta de marmitako inspirada en Eneko Atxa
Con un buen bonito, unas patatas y un fumet con sabor tú también puedes preparar un marmitako casero, sabroso y reconfortante, de esos que apetecen tanto cuando llega a la mesa bien caliente.
Ingredientes
- 600 g de bonito fresco en tacos grandes
- 800 g de patatas
- 1 cebolla morada
- 1 pimiento verde
- 2 pimientos choriceros
- 2 dientes de ajo
- 800 ml de fumet de pescado
- 100 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
- Ponemos los pimientos choriceros en agua caliente y los dejamos hidratar durante unos 20 minutos. Cuando estén blandos, los abrimos, retiramos las semillas y raspamos la pulpa con un cuchillo. La reservamos.
- Hacemos el sofrito. Picamos la cebolla morada, el pimiento verde y los ajos. Ponemos el aceite en una cazuela amplia y comenzamos a cocinar la cebolla a fuego medio con una pizca de sal. Cuando empiece a ablandarse, añadimos el pimiento verde y el ajo y dejamos que todo se cocine lentamente.
- Pelamos las patatas y las chascamos en trozos de tamaño parecido. Las añadimos a la cazuela y removemos para que se impregnen bien del sofrito.
- Incorporamos la pulpa del pimiento choricero y el pimentón. Removemos durante unos segundos, sin dejar que el pimentón llegue a quemarse.
- Vertemos los 800 ml de fumet caliente y añadimos el vino blanco. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir y después lo bajamos para que las patatas se hagan lentamente.
- Dejamos el marmitako a fuego suave durante unos 20-25 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas. Durante la cocción podemos mover la cazuela suavemente para ayudar a que el almidón de la patata espese el caldo.
- Añadimos el bonito al final. Salamos ligeramente los tacos de bonito y los incorporamos a la cazuela cuando las patatas ya estén hechas. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos para que el pescado se cocine con el calor del propio guiso.
- Probamos de sal y llevamos el marmitako a la mesa bien caliente. Un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo justo antes de servir le dará el último toque.
Y poco más necesita: una cazuela humeante, unas patatas que casi se deshacen, un caldo lleno de sabor y el bonito todavía jugoso.
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