Martín Berasategui, chef: “Para que las patatas guisadas estén más sabrosas, no uses agua, sino 1,5 litros de caldo de carne y 800 g de panceta”
Las patatas guisadas son uno de esos platos de cuchara que saben todavía mejor cuando bajan las temperaturas. Económicas, fáciles de preparar y perfectas para toda la familia, pueden quedar mucho más sabrosas si sabemos elegir bien los ingredientes y dejamos que se cocinen a fuego lento.
El chef Michelin Martín Berasategui lo demuestra con una receta en la que usa caldo de ave en lugar de agua y combina las patatas con panceta de cerdo y vino tinto para conseguir una cazuela llena de sabor. Con su sello inconfundible y junto a David De Jorge, el chef preparó esta receta en el programa Robin Food, donde mostró que la alta cocina también se vista de humildad en muchas ocasiones. Una propuesta ideal para los días de otoño e invierno, cuando apetece sentarse a la mesa con un plato caliente y reconfortante.
El caldo y el momento de echar las patatas, dos claves para un guiso lleno de sabor
Unas buenas patatas guisadas en general quedan bien con ingredientes sencillos, pero sí que hay algún que otro truco para que queden realmente sabrosas. Martín Berasategui recomienda usar caldo de ave en lugar de agua para que, así, las patatas se cocinen en un líquido con más sabor y el resultado sea mucho más rico.
En esta receta, el chef añade 1,5 litros de caldo después de dorar la panceta y cocinar las verduras con el vino tinto. La mezcla se cocina a fuego lento para que la carne quede tierna y el líquido vaya recogiendo todos los sabores.
Otro detalle esencial es no echar las patatas demasiado pronto a la cazuela. Primero hay que dejar que la panceta se cocine durante aproximadamente una hora con el caldo. Después se echan las patatas, que necesitarán otros 40 o 45 minutos para quedar tiernas y empaparse bien de la salsa.
También es importante elegir bien las patatas antes de ponerse a cocinar. Berasategui aconseja comprar patatas firmes, con la piel lisa y sin brotes. Este tipo de patatas aguantarán mejor la cocción y podremos disfrutar de un guiso con trozos de patata tiernos, pero sin que deshagan todos en la cazuela.
Por qué la panceta debe dorarse antes de añadir el caldo
Dorar la panceta antes de echar el caldo es otra de las claves para conseguir un guiso sabroso. Aunque solemos asociarla a la plancha o a los bocadillos, Berasategui demuestra que también funciona genial en una cazuela, donde puede cocinarse lentamente hasta quedar muy tierna.
Para empezar, hay que cortar la carne en trozos y dorarla en una cazuela bien caliente con un poco de aceite de oliva. El chef insiste en que debemos dejar que se coloree por todos sus lados sin estar moviéndola continuamente. Así, queda perfectamente tostada y aporta sabor al conjunto.
También es aconsejable elegir una panceta que tenga bastante carne y no demasiada grasa para que el guiso no quede pesado. Si tienes dudas, puedes pedirle al carnicero que te recomiende una buena pieza para cocinar. Cuando la panceta esté bien dorada, retírala de la cazuela y resérvala. Si ha soltado mucha grasa, quita una parte, pero deja un poco para cocinar las verduras, ya que les dará más sabor.
Receta de patatas guisadas con panceta al vino tinto de Martín Berasategui
Para preparar este guiso, primero necesitarás reunir los siguientes ingredientes:
- 800 g de panceta de cerdo con una buena proporción de carne magra
- 800 g de patatas
- 200 g de cebolleta
- 150 g de zanahoria
- 6 dientes de ajo
- 1 botella de vino tinto
- 1,5 litros de caldo de ave
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- Perejil fresco picado (opcional)
Paso a paso
- Corta la panceta en trozos y calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia. Añade la panceta y deja que se dore bien por todos sus lados. Retírala y resérvala. Si ha soltado demasiada grasa, elimina parte.
- En la misma cazuela, incorpora la cebolleta y la zanahoria picadas, junto con los dientes de ajo picados y sin el germen interior. Cocina durante unos 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas.
- Devuelve la panceta a la cazuela y agrega la botella de vino. Deja hervir durante unos 10 minutos para que el vino se integre con los jugos de la carne y las verduras.
- Vierte los 1,5 litros de caldo de ave y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocinar suavemente durante unos 60 minutos o hasta que la panceta empiece a estar tierna.
- Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares, cascándolas con el cuchillo. Procura que haya piezas pequeñas y otras más grandes para que unas ayuden a ligar la salsa y las otras mantengan su forma.
- Añade las patatas a la cazuela y cocina durante 40-45 minutos a fuego suave hasta que estén tiernas.
- Prueba el guiso y añade sal y pimienta al gusto. Termina con un poco de perejil picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Deja reposar unos minutos antes de llevar la cazuela a la mesa.
Un guiso perfecto para los días de otoño
Este guiso de Martín Berasategui es ideal para cuando empiezan a bajar las temperaturas. Un plato de cuchara de toda la vida con ingredientes humildes y un aroma que inunda toda la casa cuando lo cocinamos.
La combinación de panceta, patatas y vino tinto da como resultado una cazuela contundente, con una salsa sabrosa que podemos rebañar con una buena barra de pan. Además, el chef destaca que es una receta muy económica, perfecta para cuando queremos comer bien pero sin gastar demasiado.
Durante su preparación, insiste en la importancia de recuperar este tipo de platos caseros y organizar los menús de la semana. Como explica en el vídeo, “hay que hacer el guiso anticrisis”. También puede dejarlo listo el día antes y será el mejor salvavidas para comer de lujo entre semana sin perder un minuto.
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